Amanita caesarea

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Texte © Pierluigi Angeli

 

 

Traduction en français par Jean-Marie Epitalon

 

 

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Amanita caesarea, un excellent comestible de la région méditerranéenne © Giuseppe Mazza

Famille : Amanitaceae R. Heim ex Pouzar, 1983

Genre : Amanita Persoon, 1794

Sous-genre : Amanita Singer, 1962

Section : Amanitopsis (Roze) Konrad & Moublanc, amendement Neville & Paoumarat, 2004

Sous-section  : Caesareae (Singer) Drehmel, Vilgalys & Moncalvo, 1999.

Amanita caesarea (Scopoli : Fries) Persoon, 1801

Le nom de l’espèce, caesarea, derive du latin “Cæsáreus” = de César, l’empereur romain.

Cette espèce est très connue dans la zone thermophile de l’Europe méridionale : Autriche, Italie, France, Espagne, Maroc. C’est pourquoi elle a de nombreux noms communs : “ovulo”, “ovulo buono”, “cocco”, “boleto” en Italie ; “oronja”, “amanita de los césares”, “yema de huevo”, “ou de reig”, “kuleto”, “gorringo” en Espagne ; “oronge”, “amanite des César” “oronge vraie” en France ; “Kaiserpilz”, “Orangegelber Wulstling” en Allemagne ; “Caesar’s Mushroom” in Inghilterra.

Description des sous-genre, sous-section et section

Dans le sous-genre Amanita sont groupés des champignons qui présentent, à part quelques rares exceptions, des cannelures sur la marge du chapeau, des lamellules tronquées et des spores non amyloïdes. A la section Amanitopsis sont attribués des champignons aux spores non amyloïdes, globuleuses à ellipsoïdes, avec une marge toujours cannelée, la base du pied non bulbeuse, un voile général qui peut être membraneux ou sub-membraneux, un voile partiel qui forme un anneau membraneux. (Sous-section Caesareae ) ou entièrement adhérent au pied (Sous-section Vaginatinae ). A la sous-section Caesareae font partie des champignons qui ont la base du pied non bulbeuse, la marge du chapeau toujours striée ou cannelée, le voile général membraneux qui forme une volve à la base du pied, un anneau membraneux toujours présent, des spores plus ou moins allongées, non amyloïdes.

Description de l’espèce

Chapeau  : -18 cm, d’abord hémisphérique, puis convexe, enfin plat à maturité, sans ombilic ; marge terne et régulière, nettement striée ou cannelée ; surface brillante, lisse, glabre, légèrement visqueuse, facile à enlever, elle peut parfois présenter des plaques blanches (résidus du voile général) ; de couleur rouge-orange vif uniforme, peut par temps sec, décolorer vers un jaune-orange ± sombre.

Hyménium  : lamelles libres, serrées, profondes, épaisses, intercalées de quelques lamellules tronquées ; jaune, jaune-soufre à maturité ; arrête entière, de même couleur.

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Quand elle sort des sols chauds et secs, sous feuillus, elle ressemble à un œuf © Maria Tullii

Pied  : 8-15 × 2-3 cm, cylindroïde, mince, souvent court, parfois aminci en haut, avec une large base, mais pas en forme de bulbe, à racine pivotante, d’abord plein puis creux ; surface ± lisse, de même couleur que les lamelles.

Anneau  : membraneux, large, pendant, persistant, strié sur sa face supérieure, jaune.

Volve  : ample, membraneuse, coriace, en forme de sac, avec une marge détachée de la tige, lobée ; blanche, beige clair à maturité.

Chair  : ferme, compacte, puis tendre et enfin molle à maturité, fibreuse dans le pied, blanche dans sa partie interne, jaunâtre à l’extérieur ; légère odeur agréable, désagréable dans la vieillesse, saveur douce, bonne.

Habitat  : c’est une espèce thermophile, des régions méditerranéennes sur des sols silico-calcaires, pousse surtout en fin d’été sous feuillus (châtaigniers et chênes de préférence), en milieu chaud et sec.

Comestibilité  : excellente comestible, très recherché, commercialisé, est sûrement l’un des rares champignons qui peuvent se manger crus, connus depuis l’Antiquité, à la fois par les Grecs et les Romains.

Réactions  : Phénol sur le pied : d’abord rose puis pourpre foncé ou brunâtre.

Microscopie  : spores blanches, ovales, ellipsoïdes, lisses, non-amyloïdes, 9-12 × 6-7,5 µm. Basides claviformes, avec des anses d’anastomose, tétrasporiques, rarement avec 1-2 stérigmates, de 53,2 à 70 × 11,2 à 12,6 µm. Cystides claviformes, au sommet arrondi, 28-45 × 10-15 µm. Cuticule formée par des hyphes filamenteux horizontaux, larges de 2-5 µm, gélifiés. La volve est formée, dans sa partie externe, d’hyphes filamenteux, segmentés, avec anses d’anastomose, et dans sa partie interne sont présents des sphérocystes.

Remarques  : c’est un champignon très recherché et apprécié depuis l’Antiquité ; chez les Romains, il était considéré comme la nourriture des dieux, réservée aux Césars (d’où le nom "caesarea"). Assez fréquent dans les régions méditerranéennes, dans notre pays (l’Italie), il est maintenant aussi largement commercialisé et arrive sur nos marchés, en particulier de la péninsule ibérique.

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Basides, cystides, cuticule et spores de Amanita caesarea © Pierluigi Angeli

C’est une des rares espèces fongiques qui peuvent être mangées crues, si bien qu’il n’y a aucun cas connu d’intoxication due à l’ingestion de ce champignon, cru ou cuit. Bien sûr, il faut choisir les individus juvéniles et en parfait état de conservation. En outre, des spécimens anciens et mal conservés se dégagent une odeur désagréable depuis la volve.

Cette espèce est morphologiquement reconnaissable, si sont présentes en même temps toutes ses caractéristiques particulières, qui sont : le chapeau orange ± prononcé, la couleur uniforme jaune d’œuf des lamelles, de la bague et du pied, les stries typiques sur le bord du chapeau, la couleur de la chair, jaune dans la partie la plus externe, blanchâtre à l’intérieur, la volve membraneuse, en forme de sac, blanche. Cependant, dans des périodes très pluvieuses Amanita muscaria (L. ex Fr.) Hooker, qui a le chapeau + rouge, les lamelles, le pied et l’anneau blanc, peut prendre des teintes plus ou moins similaires, en raison du délavage des pigments de la cuticule, mais elle ne pourra jamais présenter une volve solide et membraneuse typique de A. caesarea car la volve de A. muscaria est découpée en plaques ou verrues, et n’existe pratiquement pas par temps pluvieux.

La Russula aurea Persoon, ar la couleur du chapeau et des lamelles peut être confondue avec l’ Amanita caesarea, mais n’a pas de volve ni d’anneau.

Synonymes : Agaricus caesareus Scopoli 1772 (basionym) ; Agaricus aureus Batsch 1783 ; Agaricus aurantius Bulliard 1812 ; Amanita aurantiaca Persoon 1801 ; Fungus caesareus (Scopoli) Kuntze 1898 ; Venenarius caesareus (Scopoli) Murrill 1913 ; Volvoamanita caesarea (Scopoli) E. Horak 1968.

 

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