Plantas aromáticas: aromas para defenderse y virtudes medicinales

Las plantas aromáticas. Por qué han desarrollado los aromas. Su historia. Virtudes culinarias y medicinales. Fáciles de cultivar.

Traducción en español de Viviana Spedaletti

 

 

 

 

 

El mundo verde difícilmente escapa a su destino, que es el de ser devorado por los herbívoros, pero las plantas logran a menudo limitar los daños y se defienden con determinación y astucia increíbles de la voracidad animal.

Donde el agua y el alimento no faltan, apuestan generalmente sobre su legendaria capacidad vegetativa, el poder de resurgir, como nuevas, de las más horrendas mutilaciones; pero donde la vida es difícil y el crecimiento más lento, se arman a menudo de espinas, se refugian bajo tierra con bulbos o tubérculos o adoptan la “guerra química”, envenenando las hojas e impregnándolas de aceites esenciales volátiles, de perfume intenso y preventivo, poco agradable al paladar de los herbívoros.

Es el caso de las plantas aromáticas, frecuentes en nuestro clima mediterráneo, caracterizado por largos veranos secos; un ambiente donde muchas familias botánicas, como las labiadas, las umbelíferas, las lauráceas, las compuestas, han elaborado, paralelamente, cada una por su cuenta, sustancias balsámicas, a menudo antisépticas, usadas desde la antigüedad por las destacadas virtudes medicinales.

Ya 2000 años antes de Cristo, los médicos egipcios utilizaban abundantemente el enebro, el hinojo silvestre, el ajo y el ajenjo; los “Jardines de Babilonia”, célebres por los aromas, eran una de las siete maravillas del mundo; y mientras los Hebreos inventaban el comercio de las especias, la mitología griega bordaba leyendas sobre leyendas para explicar a los hombres las virtudes de estas portentosas criaturas del bosque y sus misteriosos lazos con el Olimpo.

Hombres y dioses transformados en plantas, historias de amores imposibles, filtros, pociones, ungüentos y ritos religiosos; pero sobre todo se advirtió rápidamente que las aromáticas tenían el poder de conservar los alimentos, corregir los olores no siempre agradables de los animales de caza y favorecer la digestión de las carnes demasiado fuertes.

Salvia y romero para los asados; bayas de enebro y hojas de laurel para la salmuera; tomillo y ajo para los hervidos. Recetas antiquísimas, perfeccionadas en los largos asedios medievales, cuando era normal comer ratones y en las refinadas cocinas de las cortes renacentistas, donde los cocineros luchaban a golpes de hojas perfumadas, por el prestigio de los grandes linajes nobles.

Luego vinieron las especies exóticas, prerrogativa de las clases acomodadas mientras entre el pueblo los aromas tradicionales se afirmaban en la llamada “cocina mediterránea” conforme especificaciones regionales: pesto genovés con ajo y albahaca, pizza napolitana con orégano, salmì piamontés con laurel, salvia, tomillo y bayas de enebro.

Y hoy, que la farmacopea ha dado pasos de gigante y la conservación de las carnes se confía al frío, es justamente este aspecto culinario que mantiene vivo el interés por las aromáticas. Veámoslas sintéticamente por familias, unidas a menudo en las propiedades y efectos, por el común denominador botánico.

El grupo más generoso es sin dudas el de las labiadas, del latín “labium” = “labio”.

Se reconocen inmediatamente por el tallo a sección cuadrada, las hojas opuestas y las corolas asimétricas, con cinco pétalos unidos en la base en un tubo que termina con dos labios carnosos y agradables: el superior formado por dos pétalos, unidos a menudo como yelmo, para proteger mejor los órganos sexuales, y el inferior por tres pétalos más o menos diferenciados, reducidos a menudo en simples lóbulos.

Al verlos así, con la boca abierta, bajo el sol candente, se diría que bostezan todo el día sin hacer nada, pero las Labiadas son plantas muy activas, destiladoras a tiempo completo, que elaboran sin descanso esencias preciosas para nuestra salud y la cocina.

El Romero ( Rosmarinus officinalis ), de pequeñas flores celestes que florecen en primavera a lo largo de las costas mediterráneas, no necesita elogios. Complemento ideal de muchos platos y salsas, es un óptimo digestivo, tonificando del sistema nervioso.

Pero a la misma familia pertenecen el Tomillo ( Thymus vulgaris ) y el Serpol o Tomillo sanjuanero ( Thymus serpyllum ), preciosos para guisados, frituras, minestras y carne a la parrilla; el Orégano ( Origanum vulgare ) y la Mejorana ( Origanum majorana ), muy utilizados en las salsas y en el pescado a la parrilla; la Salvia ( Salvia officinalis ) para los asados, la fritura y las “salsas blancas”; la Ajedrea ( Satureja hortensis ) para sopas de pescado, pulpetas, y la carne de caza demasiado fuerte, de la que neutralizaría las toxinas; la Albahaca ( Ocimum basilicum ) para ensaladas, carnes, pescado, minestras, salsas y frituras; el Hisopo ( Hyssopus officinalis ) para carnes, salsas, ensaladas y rellenos; la Melisa ( Melissa officinalis ) para salsas y tisanas refrescantes; y la Menta ( Mentha sp.).

El Perejil ( Petroselinum hortense ), de casa en las minestras y en cada cocina, por las destacadas virtudes aromáticas y digestivas, pertenece en cambio a otra importante familia botánica, la de las Umbelíferas.

Aunque lo cortemos sistemáticamente desde joven, cultivándolo como anual, puede alcanzar en el segundo año de vida, el medio metro de altura y desarrolla, como las zanahorias, llamativas inflorescencias a umbela de corolas amarillo-verdosas.

A la misma familia pertenecen también el Hinojo silvestre ( Foeniculum vulgare ) del que se usan las hojas y los tallos para asados y carnes a la parrilla, y las semillas para galletas y saborizar las castañas hervidas; y la Alcaravea también llamada Comino de prado o Comino romano o Carvia o Hinojo de prado ( Carum carvi ) de pequeñas semillas perfumadas utilizadas para un famoso licor, el Kümmel, y, sobre todo en Francia, para el pan, los postres y los quesos típicos. Otra umbelífera, el Levístico ( Levisticum officinale ), conocido también como “apio de monte”, usado a menudo en minestras, salsas y en la composición de cubitos o extractos de carne.

El sol mediterráneo ofrece a los apasionados de la grapa el aroma intenso de la Ruda ( Ruta graveolens ), una hierba perteneciente a las Rutáceas, la familia de los naranjos y limoneros, y el noble Laurel ( Laurus nobilis ), una Laurácea pariente de la Canela y del Alcanfor, de las que se usan las hojas para salsas y carnes, y las bayas para licores típicos regionales.

En los climas cálidos y secos crece bien también el Toronjil o Hierba real ( Artemisia abrotanum ), una especie arbustiva con hojas bipinnadas o tripinnadas, estrechamente divididas, muy adecuadas para saborizar la carne a la parrilla y los pescados al horno.

Pertenece como el Ajenjo ( Artemisia absinthium ) a la bien conocida familia de las Compuestas, la misma de las manzanillas. Común a lo largo de los caminos y en los terrenos sin cultivos, esta planta es útil, en pequeñas dosis, para amargos digestivos, pero en exceso provoca serios trastornos en el sistema nervioso, un entorpecimiento de las capacidades intelectuales, y el estupor estable, típico de los bebedores de Absinthe (Ajenjo), tan magistralmente expresado en el cuadro de Manet.

Las Crucíferas, son típicas flores en cruz, poco conocidas en la ciudad, donde berzas, alcauciles, nabos y rabanitos, llegan mutilados o envasados en plástico, listos para el uso, nos ofrecen también óptimos aromas como el Berro ( Nasturtium officinale ) y la Rúcula ( Eruca sativa ), óptimas en las ensaladas.

El Ajo ( Allium sativum ) ciertamente no necesita comentarios o elogios, pero la misma familia de las Liliáceas nos propone también una especie de hojas alpina: la ciboulette ( Allium schoenoprasum ). Útiles para completar frituras y ensaladas, para saborizar sopas, platos a la cacerola y bistecs, y son óptimas, con manteca, también sobre el pan tostado.

Del Enebro ( Juniperus communis ), una conífera pariente de los cipreses, se usan las bayas ligeramente ácidas. Maduran en dos años pasando del verde al azul, y dan un aroma inconfundible a licores, jamones ahumados y carnes de caza.

Fáciles de cultivar, en terrenos sueltos, bien drenados, pero también en maceta, las aromáticas deberían ser siempre consumidas frescas. Las hojas, recolectadas de plantas jóvenes, antes que comience la floración, y en general por la mañana, cuando, apenas terminado el rocío, son más ricas de esencias.

Muchas especies pueden ser desecadas para el uso invernal, colgando las ramas cabeza abajo, a la sombra, en lugares cálidos y ventilados. En general luego se conservan sólo las hojas, colocadas en un recipiente, pero cuando son muy pequeñas, como las del tomillo o del romero, mantienen mejor su aroma si son dejadas enteras, en el ramito, y trituradas en el momento, antes de su uso.

El perejil, la ciboulette y las plantas que pierden su perfume al secarse, deben ser blanqueadas por un minuto en agua hirviendo, escurridas y congeladas en cubitos que se envuelven en papel de aluminio. No se podrán utilizar como guarnición de platos pero trituradas liberarán igualmente su precioso aroma.

© Giuseppe Mazza

Prohibida la reproducción total o parcial de las fotos y del texto sin la autorización escrita del autor.

Aromatic plants, Plantes aromatiques, Aromatische Betriebe, Plantas aromáticas, Rosmarinus, Thymus, Origanum, Salvia, Satureja, Ocimum, Hyssopus, Mentha, Foeniculum, Carum, Levisticum, Ruta, Laurus, Artemisia, Nasturtium, Eruca, Allium, Juniperus ,

Photomazza : 70.000 colour pictures of animals and plants