Asparagus officinalis

Familia : Asparagaceae

 

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Texto © Eugenio Zanotti

 

 

Traducción en español de Susana Franke

 

 

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¿Un extraño árbol de Navidad con pompones? No, es un Asparagus Officinalis cargado de frutos © Mazza

El espárrago común ( Asparagus officinalis - L. 1753 ) es una especie de distribución euro-mediterránea, particularmente en las costas, con expansiones nororientales (área de la vid), naturalizada en Australia, Nueva Zelanda, NE Europa, Canadá, Estados Unidos, Bolivia, Ecuador, Argentina y Uruguay y cultivada en muchos otros países.

El género comprende cerca de 300 especies de las regiones templadas y cálidas de Europa, Asia y África.

El nombre deriva de “asparagos”, término griego derivado del persa “asparag” = punta, brote, usado para indicar esta planta de los turiones comestibles.

Pero su origen es controvertido: para algunos derivaría de “asper” = áspero, rugoso, con referencia a algunas especien mediterráneas de este género dotada de cladodios espinosos; para otros de “spargao” = ser túrgido, con alusión a los brotes comestibles (turiones).

Para otros, el término derivaría de “ non spargo, non semino”, por el hecho de que este vegetal normalmente no se siembra , se multiplica por vía vegetativa enterrando las “garras” o sea los breves rizomas con las raíces.

El nombre de la especie officinalis deriva del sustantivo latino “officina” usado por gran parte de las plantas que tienen propiedades medicinales, empleadas en las “oficien”, como se llamaban antiguamente las farmacias.

Planta herbácea perenne, glabra, con rizomas rastreros, breves y numerosas raíces fasciculadas y tallo erecto, cilíndrico, alto 50-150 cm, glabro, al principio turión tierno y escamoso, luego con muchas ramas subleñosas en la parte inferior, con ramas externas que llevan grupos de cladodios (falsas hojas) lineares, capilares, (0,2 x 10 mm) agudos, lisos, suaves, recogidos en paquetes de 3-6 (9).

Las hojas son poco visibles porque son extremadamente reducidas y son sustituidas por cladodios (ejes transformados y capaces de fotosíntesis) que se desarrollan en su axila.

Las flores, en la base de las ramas hermafroditas o unisexuales (masculinas y femeninas sobre plantas diversas), son pequeñas, solitarias o emparejadas (raramente 3-4), al final de un delgado pedúnculo articulado de color blanco amarillento. Casi translúcidas, campanuladas y péndulas, muestran seis divisiones petaloides ovado-oblongas y miden cerca de 5 mm con anteras de 1,5 mm, largas casi como el filamento La floración sucede generalmente entre mayo y junio.

Los frutos con pequeñas bayas (10-14 mm) primeramente verdes, luego rojo escarlata y rojo ladrillo en su madurez, conteniendo 1-4 semillas negras.

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Las minúsculas flores péndulas amarillentas, abren en en mayo-junio. Los frutos, vistosas bayas rojas con 1-4 semillas negras © Mazza

Su hábitat son bosques submediterráneos de robles y castaños, las hayas termófilas, los claros en los bosques caducifolios de ribera, lugares con hierba, o húmedos y arenosos, a menudo cultivadas en jardines y a menudo espontáneo (0-600 m).

Representados en los bajorrelieves egipcios, conocido en la antigua Grecia e infaltable en los suntuosos banquetes romanos junto a otras especies del género ( Asparagus tenuifolius, Asparagus acutifolius ).

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El espárrago es una hortaliza para paladares finos, pero no hay que excederse © Mazza

Probablemente por selección masal derivaron las mejores matas y desde aquí las numerosas y apreciadas variedades cultivadas hoy y desde hace mucho tiempo presentes en el mercado en numerosos cultivar verdes, blancos, (cultivados reparando los brotes de la luz) violetas, delgados o gigantes, para todos los gustos.

El espárrago aún hoy es considerado una hortaliza para paladares finos.

En los tiempos de Marziale la variedad más apreciada era la que provenía de los alrededores de Rabean, si bien el ha escrito: “Asparagi mollis in aequorea quae crevit spina Ravenna, non erit incultis gratior asparagis” Los espárragos de tiernas espinas que crecen en los pantanos de Ravenna , no serán más sabrosos que los espárragos selváticos).

El rizoma y las raíces recogidas en marzo son utilizadas en fitoterapia por sus propiedades diuréticas hidruricas (eliminación de agua y cloruro) por el contenido del aminoácido asparagina, que es la causa del feo olor que salen de los espárragos a la orina debido a uno de sus derivados: el metilmercaptano; arginina, colina, rutina, un aceite etéreo, grasas, resinas, mucilagos, azúcares y sales potásicas, ácido gallito, cólico y glicérico, bromo, magnesio, manganeso, vitaminas B1, B2, B9, C y PP.

La cultivación se hace en las esparragueras, preparando terrenos bien drenados y sueltos con una aradura profunda y poniendo en su lugar a las llamadas “garras”.

El espárrago quiere terreno neutro o ligeramente alcalino, con un Ph no inferior a 6; resiste bien al frío y entra en producción gradualmente a partir del 2º-3º año.

La recolección se efectúa a mano con herramientas apropiadas que cortan los espárragos sobre la tierra justo sobre los rizomas. El interés por ellos es notable.

Recordemos que no se recomienda el consumo excesivo de espárragos y el empleo herborístico a las personas que sufran albuminuria, anuria, cálculos renales, cistitis, gota, nefritis, prostatitis y enfermedades renales y de la vejiga.

Preparaciones:

Decocción para aumentar la diéresis y facilitar la eliminación de los cloruros

Una cucharada de raíces aplastadas en una taza de agua. Hacer hervir 15 minutos, dejar enfriar, beber tres veces al día endulzando con miel.

Turiones cocidos al vapor, como depurativos de la sangre y diuréticos

Se ponen los espárragos sobre una red o un colapasta de metal suspendido sobre una cacerola llena de un tercio de agua y se dejan cocer al vapor cubriendo todo. Luego se condimentan con aceite de oliva, sal y limón.

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Nada más nebuloso que un campo sembrado con espárragos en flor © Giuseppe Mazza

En la cocina

En la cocina, los espárragos se prestan para numerosas preparaciones, lo importante es que sean frescos y túrgidos.

Los delgados (esparraguitos) que normalmente tienen un precio inferior, son sabrosos y son aptos para la preparación de risotos, pastas secas, arroz frío, tortillas, albóndigas, etc.

Las variedades de brotes grandes y tiernos, son los mejores para las clásicas cocciones al vapor o en agua.

Siendo las puntas más tiernas y delicadas respecto a la parte basal del espárrago, se aconseja atar no muy fuerte al paquete de espárragos y ponerlos verticalmente en una olla cilíndrica con agua hasta un poco más de la mitad de tal manera que el agua hirviendo, aproximadamente 15-20 minutos según la dimensión de los espárragos, comience a hervir en la base, mientras los ápices se cocinarán con el vapor.

Apenas colados se deben enfriar en agua fría para poder conservar el color.

Son muy gustosos también cocinados al diente, empanados y freídos velozmente en la manteca como las chuletas.

Sono molto gustosi anche lessati al dente, impanati e fritti velocemente nel burro a mò di cotolette.

Sinónimos: Asparagus officinalis var. astilis L. (1753); Asparagus sativus Mill. (1768); Asparagus esculentus Salisb. (1796); Asparagus prostratus Dumort. (1829); Asparagus trichophyllus var. medius Bong. & C.A. Mey. (1841); Asparagus polyphyllus Steven ex Ledeb. (1852); Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb. (1852); Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb. (1852); Asparagus littoralis Steven.(1857); Asparagus oxycarpus Steven (1857); Asparagus altilis (L.) Asch. & Graebn. (1864); Asparagus hedecarpus Andrews ex Baker (1875); Asparagus hortensis Mill. Ex Baker (1875); Asparagus scaber var. littoralis (Steven) Nyman (1882) Asparagus pseudoscaber Grecescu (1898); Asparagus fiori Sennen (1828); Asparagus setiformis Krylov (1928); Asparagus officinalis subsp. astilis (L.) Ciferri e Giacomini (1950).

 

 

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El archivo fotografico de Giuseppe Mazza

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