Asparagus officinalis

Famille : Asparagaceae

 

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Texte © Eugenio Zanotti

 

 

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Traduction en français par Marie Malo

 

 

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Un drôle d’arbre de Noël ? Non, c’est une Asparagus officinalis pleine de fruits © Giuseppe Mazza

L’asperge ( Asparagus officinalis - L. 1753 ) est une espèce avec une distribution Euro-méditerranéenne, particulièrement présente le long des côtes , avec des extensions dans le nord-est. Elle est naturalisée en Australie, en Nouvelle-Zélande, dans le Nord-est de l’Europe, au Canada, aux Etats-Unis, en Bolivie, en Equateur, en Argentine et en Uruguay, et elle est cultivée dans nombreux autres pays.

Le genre comprend environ 300 espèces dans les régions tempérées et chaudes de l’Europe, l’Asie et l’Afrique.

Le nom générique vient de « asparagos », un terme grec dérivé du perse « asparag » = pointe, bourgeon, utilisé pour indiquer que cette plante a des turions comestibles.

Mais l’origine de son nom est controversée : certains disent qu’il vient de « asper » = dur, rugueux, en référence à des espèces méditerranéennes de ce genre qui avaient des cladodes épineuses ; d’autres disent cela vient de « spargao » = être turgescent, en référence aux pousses comestibles ( les turions).

Pour d’autres encore, le terme viendrait de « je ne me propage pas, je ne sème pas », lié au fait que ce légume n’est normalement pas semé mais est cultivé par voie végétative, en enterrant les « griffes », c’est à dire les courts rhizomes avec les racines.

Le nom de l’espèce « officinalis » vient du substantif « officina », un terme utilisé pour la plupart des plantes ayant des propriétés médicinales, et utilisées dans l’ « officinae », ainsi qu’étaient nommées les pharmacies d’antan.

Plante vivace herbacée, glabre, avec des rhizomes rampants, de courtes et nombreuses racines fasciculées, et une tige érigée, cylindrique, de 50 à 150 cm de haut, glabre, avec des turions, au début tendres et écailleux, puis ensuite avec de nombreuses branches, sous-ligneuses dans la partie inférieure, avec des branches portant des tas de cladodes (fausses feuilles), linéaires, capillaires, (0.2 x 10 mm), pointues, lisses, souples, groupées en faisceaux de 3-6 (9).

Les feuilles sont peu visibles parce qu’elles sont extrêmement réduites et sont remplacées par les cladodes ( très transformées et capables de photosynthèse) qui se développent dans leurs axes.

Les fleurs, à la base des branches, sont hermaphrodites ou unisexuées (mâles et femelles sur différentes plantes) sont petites, solitaires ou en paires (rarement 3-4), à l’extrémité d’un fin pédoncule articulé de couleur blanc-jaune. Presque translucides, en forme de clochettes et retombantes, elles ont des divisions pétaloïdes ovales oblongues et mesurent environ 5 mm, avec des anthères de 1.5 mm presque aussi longues que les filets. La floraison a lieu habituellement entre mai et juin.

Les fruits sont de petites baies (10-14 mm), vertes au début, puis rouge écarlate et rouge brique une fois mûres, et contiennent 1 à 4 graines noires.

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Les petites fleurs jaunes pendantes, hermaphrodites ou unisexuées sur plants différents, apparaissent en mai-juin. Les fruits sont des baies rouges voyantes avec 1-4 graines noires © Giuseppe Mazza

Ses habitats sont les bois subméditerranéens avec des chênes pubescents et des châtaigniers, les bois d’hêtres thermophiles, les clairières dans les bois décidus ripariens, les endroits humides herbeux ou sablonneux ; elle est cultivée dans les vergers et est souvent subspontanée (0-600m).

L’asperge était représentée dans les bas reliefs égyptiens, était connue dans la Grèce Antique, et était un incontournable apéritif dans les somptueux banquets romains avec d’autres espèces du même genre ( Asparagus tenuifolius, Asparagus acutifolius ).

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Le turion d’asperge est un légume pour gourmets, mais il ne faut pas en abuser © Mazza

Par la sélection de masse sont probablement apparues les meilleurs races souches et de là, les nombreuses variétés appréciées et aujourd’hui cultivées, et largement disponibles sur le marché dans de nombreux cultivars verts, blancs (cultivés sans lumière), violets, minces ou géants, pour tous les goûts. Encore aujourd’hui, l’asperge est considérée comme un légume pour gourmets.

Au temps de Martial, la variété la plus appréciée était celle des alentours de Ravenne bien qu’il ait écrit à ce sujet : « Asparagi mollis in aequora quae crevit spina Ravenna, non erit incultis gratioe asparagis » ( les asperges avec les tendres épines qui poussent dans les marais de Ravenne ne seront pas meilleures que les asperges sauvages).

Les rhizomes et les racines récoltés en mars sont utilisés en phytothérapie du fait de leur propriété diurétique ( élimination de l’eau et des chlorures) due à la présence de l’acide aminé asparagine qui est la cause de la mauvaise odeur de l’asperge conféré à l’urine en raison d’un de ses dérivés : le méthylmercaptan, l’arginine, la choline, la choline, la rutine, une huile éthérée, des graisses, des résines, du mucilage, des sucres et des sels de potassium, l’acide gallique, l’acide glycolique et glycérique, du brome, du magnésium, du manganèse, des vitamines B1, B2, B9, C et PP.

La culture se fait dans des champs d’asperges, dans des sols légers et bien drainés qui sont bien labourés ; et la plantation se fait par l’enfouissement de ce que l’on appelle les « griffes ».

L’asperge nécessite un sol neutre ou légèrement alcalin, mais dans tous les cas avec un pH pas inférieur à 6 ; elle supporte bien le froid et commence à produire graduellement après la 2ème ou la 3ème année.

La récolte se fait à la main avec des outils spéciaux qui coupent les pousses en dessous du sol, juste au-dessus des rhizomes. La demande est importante.

Nous désirons ici rappeler que la consommations excessive d’asperges est fortement déconseillée, tout comme son utilisation médicinale, aux personnes souffrant d’albuminurie, d’anurie, de calculs rénaux, de cystite, de goute, de néphrite, de prostatite, et dans les cas de maladies des reins et de la vessie.

Préparations :

Décoction pour augmenter le diurèse et faciliter l’élimination des chlorures

Une cuillerée de racines écrasées dans une casserole d’eau. Laisser bouillir pendant 15 minutes, et laisser refroidir. Boire trois fois par jour, sucré avec un peu de miel.

Les pousses cuites à la vapeur, comme dépuratifs du sang et comme diurétiques

Mettre les pousses ( les fameuses « asperges ») dans une marguerite ou une passoire en métal dans une casserole remplie d’eau à un tiers et faire cuire à la vapeur. Ensuite assaisonnez à votre goût avec de l’huile d’olive, du sel et du citron.

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Rien de plus nébuleux d’un champ planté d’asperges en fleur © Giuseppe Mazza

En cuisine

Dans la cuisine, l’asperge se prête à de nombreuses préparations ; l’ important est qu’elles soient fraiches et bien en chair.

Les plus fines ( les jeunes), qui sont souvent moins chères, sont savoureuses et sont bien adaptées pour préparer des risottos, des pâtes, du riz froid, des omelettes ou boulettes de viande etc..

Les meilleures variétés, avec de grandes et tendres pousses, sont les meilleures pour la cuisson à la vapeur ou à l’eau classique.

Les bouts étant une partie plus tendre et plus fragile que la base des turions, il est suggéré de ne pas les plier mais de les mettre en fagots verticalement dans un contenant cylindrique avec de l’eau à un peu plus de la moitié, de sorte que l’eau bouillante, en 15-20 minutes environ, puisse cuire la base tandis que les bouts sont cuits à la vapeur.

Les asperges vont bien avec les œufs mollets, ou assaisonnées avec de l’huile, du beurre fondu ou du parmesan, avec une sauce hollandaise, une sauce maltaise, une vinaigrette, etc.…

Elles sont très bonnes cuites « al dente », panées et rapidement frites dans du beurre comme on fait avec les côtelettes.

Synonymes : Asparagus officinalis var. astilis L. (1753) ; Asparagus sativus Mill. (1768) ; Asparagus esculentus Salisb. (1796) ; Asparagus prostratus Dumort. (1829) ; Asparagus trichophyllus var. medius Bong. & C.A. Mey. (1841) ; Asparagus polyphyllus Steven ex Ledeb. (1852) ; Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb. (1852) ; Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb. (1852) ; Asparagus littoralis Steven.(1857) ; Asparagus oxycarpus Steven (1857) ; Asparagus altilis (L.) Asch. & Graebn. (1864) ; Asparagus hedecarpus Andrews ex Baker (1875) ; Asparagus hortensis Mill. Ex Baker (1875) ; Asparagus scaber var. littoralis (Steven) Nyman (1882) Asparagus pseudoscaber Grecescu (1898) ; Asparagus fiori Sennen (1828) ; Asparagus setiformis Krylov (1928) ; Asparagus officinalis subsp. astilis (L.) Ciferri e Giacomini (1950).

 

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