Asparagus officinalis

Famiglia : Asparagaceae

 

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Testo © Eugenio Zanotti

 

 

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Uno strano albero di Natale con ponpon ? No è un Asparagus officinalis carico di frutti © Giuseppe Mazza

L’asparago comune ( Asparagus officinalis - L. 1753 ) è una specie a distribuzione eurimediterranea, particolarmente sulle coste, con espansioni nord-orientali (area della vite), naturalizzata in Australia, Nuova Zelanda, NE Europa, Canada, Stati Uniti, Bolivia, Ecuador, Argentina e Uruguay e coltivata in molti altri Paesi.

Il genere comprende circa 300 specie delle regioni temperate e calde dell’Europa, Asia e Africa.

Il nome deriva da “asparagos”, termine greco derivato dal persiano “asparag”= punta, germoglio, usato per indicare questa pianta dai turioni commestibili.

Ma la la sua origine è controversa: per alcuni deriverebbe da “asper” = aspro, ruvido, con riferimento ad alcune specie mediterranee di questo genere dotate di cladodi spinescenti; per altri da “spargao” = essere turgido, con allusione ai getti commestibili (turioni).

Per altri ancora il termine deriverebbe da “non spargo, non semino”, per il fatto che questo ortaggio normalmente non si semina ma viene moltiplicato per via vegetativa interrando le “zampe”, ovvero i brevi rizomi con le radici.

Il nome specifico officinalis deriva dal sostantivo latino “officina”, usato per gran parte delle piante che hanno proprietà medicinali, impiegate nelle “officine” com’erano chiamate le farmacie di un tempo.

Pianta erbacea perenne, glabra, con rizomi striscianti, brevi e numerose radici fascicolate e fusto eretto, cilindrico, alto 50-150 cm, glabro, dapprima turione tenero e squamoso, poi ramosissimo con sub legnoso nella parte inferiore, con rami patenti che portano fascetti di cladodi (false foglie) lineari, capillari, (0.2 x 10 mm), acuti, lisci, molli, raccolti in fascetti di 3-6(9).

Le foglie sono poco visibili perché estremamente ridotte e sono sostituite da cladodi (assi trasformati e capaci di fotosintesi) che si sviluppano alla loro ascella.

I fiori, alla base dei rami ermafroditi o unisessuali (maschili e femminili su piante diverse), sono piccoli, solitari o appaiati ( raramente 3-4 ), al termine di un sottile peduncolo articolato di colore bianco gialliccio. Quasi translucidi, campanulati e penduli, mostrano sei divisioni petaloidi ovato-oblunghe e misurano circa 5 mm con antere di 1,5 mm, lunghe quasi come il filamento. Fioritura avviene generalmente fra maggio e giugno.

I frutti sono piccole bacche, (10-14 mm) dapprima verdi, poi rosso scarlatto fino a rosso-mattone a maturità, contenenti 1-4 semi neri.

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I minuscoli fiori penduli giallastri, ermafroditi o unisessuali su piante diverse, compaiono in maggio-giugno. I frutti sono vistose bacche rosse con 1-4 semi neri © Mazza

I suoi habitat sono i boschi submediterranei a roverella e castagno, le faggete termofile, le radure nei boschi caducifogli ripariali, i luoghi erbosi o sabbiosi umidi, coltivato negli orti e spesso subspontaneo (0-600 m).

Rappresentato sui bassorilievi egiziani, noto nell’antica Grecia e immancabile aperitivo nei sontuosi banchetti romani assieme ad altre specie del genere ( Asparagus tenuifolius, Asparagus acutifolius ).

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Il turione è un ortaggio per palati fini, ma non bisogna eccedere © Giuseppe Mazza

Probabilmente per selezione massale derivarono i ceppi migliori e da qui le numerose apprezzate varietà coltivate oggi e largamente presenti sul mercato in numerose cultivar verdi, bianche (coltivate riparando i getti dalla luce), violette, sottili o giganti per tutti i gusti.

L’asparago è tutt’oggi considerato un ortaggio per palati fini.

Al tempo di Marziale la varietà più apprezzata era quella che proveniva dai dintorni di Ravenna, anche se egli scrisse in proposito: “Asparagi mollis in aequorea quae crevit spina Ravenna, non erit incultis gratior asparagis” (Gli asparagi dalle tenere spine che crescono nelle paludi di Ravenna, non saranno più saporiti degli asparagi selvatici).

Il rizoma e le radici raccolti in marzo sono utilizzati in fitoterapia per le loro proprietà diuretiche idruriche (eliminazione di acqua e cloruri) per il contenuto dell’aminoacido asparagina, che è la causa del cattivo odore conferito dagli asparagi alle urine dovuto a un suo derivato: il metilmercaptano; arginina, colina, rutina, un olio etereo, grassi, resine, mucillagini, zuccheri e sali potassici, acidi gallico, colico e glicerico, bromo, magnesio, manganese, vitamine B1, B2, B9, C e PP.

La coltivazione è fatta nelle asparagiaie, preparando terreni ben drenati e sciolti con una aratura profonda e ponendo a dimora le cosiddette “zampe”.

L’asparago vuole terreno neutro o leggermente alcalino, comunque con un Ph non inferiore a 6; resiste bene al freddo e entra in produzione gradualmente a partire dal 2°-3° anno.

La raccolta è effettuata a mano con appositi attrezzi che tagliano i turioni sotto la terra appena sopra i rizomi. La richiesta è notevole.

Ricordiamo che è vivamente sconsigliato il consumo eccessivo di asparagi e l’impiego erboristico alle persone sofferenti di albuminuria, anuria, calcolosi renale, cistite, gotta, nefrite, prostatite e nelle affezioni renali e vescicali.

Preparazioni :

Decotto per aumentare la diuresi e facilitare l’eliminazione dei cloruri.

Un cucchiaio di radici schiacciate in una tazza di acqua. Far bollire 15 minuti, lasciar raffreddare, bere tre volte al giorno dolcificando con miele.

Turioni cotti a vapore, come depurativi del sangue e diuretici.

Si pongono i turioni (i noti "asparagi") sopra una rete od uno scolapasta di metallo sospeso sopra una padella riempita per un terzo di acqua e si lasciano cuocere col vapore coprendo il tutto. Poi si condiscono a piacere con olio di oliva, sale e limone.

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Niente di più nebuloso di un campo coltivato ad asparagi in fiore © Giuseppe Mazza

In cucina.

In cucina gli asparagi si prestano a numerose preparazioni, l’importante è che siano freschi e turgidi. Quelli sottili (asparagina), che di solito hanno prezzi inferiori, sono saporiti e sono adatti alla preparazione di risotti, pastasciutte, risi freddi, frittate, polpette, ecc. Le varietà più pregiate, dai turioni grossi e teneri, sono invece le migliori per le classiche cotture a vapore o in acqua.

Essendo le punte più tenere e delicate rispetto alla parte basale del turione, si consiglia di legare non strettamente e a mazzetto gli asparagi e porli verticalmente in una padella cilindrica con l’acqua fino a poco più della metà in modo che l’acqua bollente, in circa un 15-20 minuti a seconda la dimensione degli asparagi, riesca a lessare la base, mentre gli apici saranno cotti dal vapore.

Appena scolati vanno subito raffreddati in acqua gelida in modo da conservarne il colore.

Si accompagnano alle uova lessate poco più che alla coque, oppure conditi con olio, burro fuso e parmigiano, con la salsa olandese, maltese, vinaigrette ecc.

Sono molto gustosi anche lessati al dente, impanati e fritti velocemente nel burro a mò di cotolette.

Sinonimi: Asparagus officinalis var. astilis L. (1753); Asparagus sativus Mill. (1768); Asparagus esculentus Salisb. (1796); Asparagus prostratus Dumort. (1829); Asparagus trichophyllus var. medius Bong. & C.A. Mey. (1841); Asparagus polyphyllus Steven ex Ledeb. (1852); Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb. (1852); Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb. (1852); Asparagus littoralis Steven.(1857); Asparagus oxycarpus Steven (1857); Asparagus altilis (L.) Asch. & Graebn. (1864); Asparagus hedecarpus Andrews ex Baker (1875); Asparagus hortensis Mill. Ex Baker (1875); Asparagus scaber var. littoralis (Steven) Nyman (1882) Asparagus pseudoscaber Grecescu (1898); Asparagus fiori Sennen (1828); Asparagus setiformis Krylov (1928); Asparagus officinalis subsp. astilis (L.) Ciferri e Giacomini (1950).

 

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Archivio fotografico di Giuseppe Mazza

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