Brassica oleracea

Familia : Brassicaceae

 

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Texto © Prof. Giorgio Venturini

 

 

Traducción en español de Ignacio Barrionuevo

 

 

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¿Una rosa lista para el cancán? No, es una col de hoja © Giuseppe Mazza

“… El vestíbulo olía a col cocida y esteras viejas…” Así, G. Orwell nos introduce en la escuálida vivienda de Winston Smith, el protagonista de su novela “1984”.

En nuestro imaginario, el hedor a col es el emblema del estilo de vida de las clases más modestas y del abandono de las casas: pronto veremos cómo las preconcepciones en el caso de este alimento son infundadas.

El género Brassica, originaria de Europa, Asia central y África septentrional, incluye varias decenas de especies, cuya definición es complicada dada la facilidad de hibridación. A título de ejemplo recordaremos los comunes casos de híbridos entre tres especies comunes en nuestros climas: Brassica nigra, Brassica oleracea y Brassica rapa, que en su momento dieron origen a la aparición de tres especies hoy bien establecidas, que son Brassica carinata, Brassica juncea y Brassica napus. Muchas especies de Brassica son cultivadas para uso alimentario, zootécnico o industrial y esta práctica ha distribuido el género prácticamente por todo el mundo.

Brassica oleracea L. 1753 silvestre es una planta bianual (aunque las formas cultivadas se recogen el primer año, excepto las plantas destinadas a producir semillas), con una robusta roseta basal de grandes hojas carnosas que, al ser capaces de acumular agua y nutrientes, representan una adaptación a los ambientes áridos y rocosos de su hábitat. En el segundo año los nutrientes acumulados son usados para producir un largo eje floral, de incluso más de 2 m de altura. Es una planta completamente glabra. El tallo florífero es de 30 a 200-300 cm de altura, leñoso en la base, glabro, recubierto de las cicatrices de hojas muertas.

Las hojas basales tienen el lóbulo terminal generalmente entero, de hasta 40 cm de longitud, carnosas y glaucas, generalmente pecioladas, lobuladas, con 1 o 2 pares de segmentos laterales y un segmento terminal mayor, enteras o crenadas (con dientes redondeados y poco marcados) en el margen. Hojas caulinares ovado-lanceoladas u oblongas, enteras, sésiles o más o menos pecioladas en función de la variedad.

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Hoy pueden encontrarse en varias combinaciones de color para parterres o ramos © Giuseppe Mazza

Las inflorescencias son racimos de entre 15 y 40 flores sobre un pedúnculo de entre 15 y 20 mm de largo. Sépalos de entre 10 y 12 mm de longitud, 4 pétalos de entre 15 y 30 mm de longitud de color amarillo pálido. La silicua es de entre 2 y 4 mm de anchura y de 35 a 90 mm de longitud, de forma linear-cilíndrica, con entre 22 y 26 semillas de 1,5 o 2 mm de diámetro, esféricas de color pardo oscuro.

Hábitat

Ambientes rupestres desde la costa hasta los 1200 m de altitud. Floración entre marzo y abril. La planta es espontánea en las regiones de la Europa meridional y occidental. Por su alta tolerancia a la salinidad y la cal ocupa frecuentemente acantilados calcáreos litorales. En Italia está presente en Liguria, Toscana, Emilia, Marcas, Lacio y Sicilia.

Brassica oleracea es ampliamente cultivada en gran parte del mundo con numerosas variedades o, mejor dicho, grupos de variedades, entre los que recordamos los más comúnmente cultivados en Europa:

-  Brassica oleracea var. acephala (numerosas variedades de coles de hoja, como las berzas, la col rizada, la col forrajera o la col negra)

-  Brassica oleracea var. italica (por ejemplo el brócoli)

-  Brassica oleracea var. botrytis (la coliflor o el romanesco, con diversas variedades)

-  Brassica oleracea var. capitata (por ejemplo el repollo, usado entre otras cosas para el chucrut)

-  Brassica oleracea var. capitata rubra (la col lombarda)

-  Brassica oleracea var. gemmifera (las coles de Bruselas)

-  Brassica oleracea var. gongylodes (el colirrábano o colinabo)

-  Brassica oleracea var. sabauda (la col de Saboya o col de Milán)

La mayor parte de las variedades de col llegan al mercado en los meses fríos e históricamente las coles han sido las verduras más consumidas durante el invierno. A las variedades acephala pertenecen las plantas carentes de la “cabeza” central típica de otras variedades (“acephala” en griego significa “sin cabeza”). A este grupo pertenecen, además de la col negra toscana, otras formas cultivadas por sus hojas comestibles o para uso ornamental, en este caso gracias a hojas vivamente coloreadas. En algunas regiones, como las islas del Canal, algunas variedades como la col de Jersey llegan a producir un tallo de hasta 3 m de altura y son utilizados para la producción de bastones de paseo.

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La insólita col rizada, comestible, también llamada escocesa, pertenece al mismo grupo. Rica en vitaminas, minerales y preciados antioxidantes merecería una mayor difusión © Giuseppe Mazza

A las variedades del grupo botrytis (del griego “βότρυς bόtrys” = racimo (de uvas), de donde extraeríamos que se trata de plantas parecidas a un racimo) pertenecen plantas que producen una “cabeza” globosa muy carnosa y comestible que representa el meristemo floral.

Al grupo capitata pertenecen formas que producen una “cabeza” (capitata significa en latín “con cabeza”) formada por numerosísimas hojas densamente compactadas a causa de lo extremadamente cortos que son los entrenudos que separan las hojas. Estas son muy carnosas y desarrollan una función de almacenamiento de nutrientes. Algunas variedades son de color rojo-violáceo debido a la presencia de unos pigmentos denominados antocianinas.

Al grupo italica pertenecen formas dotadas de grandes cabezas florales, generalmente verdes, que están dispuestas formando una estructura ramificada cual árbol a partir de un tallo comestible. Estas formas fueron seleccionadas probablemente ya por los romanos en tiempos remotos y en la época del Imperio eran ampliamente consumidos en todo el territorio. El nombre “italica” se refiere al origen geográfico de este cultivar.

La variedad gemmifera incluye las formas que producen brotes axilares globulares, formados por hojitas estrechamente imbricadas.

La variedad gongylodes (el colirrábano, del griego “γογγύλος gongýlos” = redondo, redondeado) agrupa a las formas en las que la parte inferior del tallo produce un ensanchamiento comestible redondeado del que salen las hojas. El color puede ser blanco, verde o violáceo. No debe confundirse con el apionabo o apio rábano ( Apium graveolens var. rapaceum ) una apiácea, por tanto de la misma familia que el apio o la zanahoria.

La variedad sabauda incluye plantas parecidas a las variedades capitata pero caracterizadas por hojas arrugadas y con vistosas nervaduras. El nombre se refiere al origen del cultivar en Italia septentrional (col de Saboya).

Etimología

“Brassica” es el nombre en latín de la col. El origen es incierto, quizás provenga del nombre celta de esta planta, “bresic”. “Oleracea” es el adjetivo latino formado a partir de “olus, oleris” = hortaliza, por lo que podríamos traducir como “de cultivo”. Col viene del latín “caulus”, a su vez derivado del griego “kaulós” = tallo. Brócoli viene del término italiano “brocco”, esto es, brote (término hoy en desuso, pero recordemos la poesía de Pascoli, “oh Valentino vestido de nuevo como los brotes del majuelo”). Brócoli deriva, de hecho, de “brachiolum”, a su vez diminutivo de “brachium” = brazo o rama, evidente alusión a la forma de esta hortaliza, similar a un arbolito.

No debe confundirse el brócoli con los grelos, una verdura muy utilizada en el norte de España así como en Lacio, Campania y Puglia (en Italia, donde son llamados “broccoletti”, “friarelli” o “cime di rapa”), que son las hojas y las inflorescencias de Brassica rapa.

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También una Brassica oleracea var. acephala, las coles “de hoja”, la col negra es típica de la cocina toscana © Giuseppe Mazza

Historia y leyendas

La domesticación de la col probablemente comenzó durante el neolítico en el Creciente Fértil, y es un ejemplo asombroso de las posibilidades que ofrece la selección artificial que se lleva a cabo sobre la base de la variabilidad. Dentro de las poblaciones naturales de la col silvestre existe una gran variabilidad, por ejemplo en lo que se refiere a la ramificación del tallo, la presencia de inflorescencias laterales, el tamaño, la carnosidad y rugosidad de las hojas o la duración del ciclo vital. El hombre ha seleccionado algunos caracteres de las formas espontáneas, escogiendo las plantas que presentaban las cualidades deseadas y cruzándolas oportunamente, hasta obtener las numerosas variedades modernas. De las variedades desarrolladas en tiempos relativamente recientes se sabe que en el medievo se obtuvieron la col lombarda y el repollo blanco, en el siglo XVII se creó en Italia la col de Saboya, en el XVIII aparecieron las coles de Bruselas en Bélgica. En el siglo XIX se conocían ya más de 30 variedades de coles.

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Las largas hojas verrugosas, muy oscuras, van bien en ensalada, en croquetas con patatas y queso o incluso, dada su consistencia, como insólitas “chips” para acompañar entrantes © Giuseppe Mazza

En la antigua Roma se utilizaban ampliamente y apreciaban diversas variedades de col, como relata Plinio. De hecho, este autor, en la “Naturalis Historia”, haciendo referencia también a las opiniones de Pitágoras, Hipócrates y Catón, explica que los romanos, y los griegos antes que ellos, hacían uso de la col como alimento y como planta medicinal durante muchos siglos.

Conoce distintas variedades de coles, tanto lisas como rizadas o con el tallo engrosado. Las virtudes medicinales, tanto mediante uso interno como externo, cruda o cocida o mezclada con diferentes ingredientes, son numerosas: contra el dolor de cabeza, dolor de estómago, cáncer, heridas y fracturas, insomnio, mordedura de serpientes, hongos venenosos, gota y numerosas aplicaciones más.

Es especialmente benéfica para el sistema nervioso es además a orina de quien ha comido coles y, si es usada para lavar a los niños, los hará crecer más fuertes. Según Catón, cuando la col resultaba ineficaz contra una enfermedad, solo quedaba recurrir a la magia.

Una virtud importante es también aquella contra la embriaguez y sus efectos posteriores: tras comer col cruda se pensaba que era posible beber vino a voluntad sin consecuencias. Como prueba de esta convicción existe una imagen de una col acompañada de la frase “ne gravet ebrietas”: “para que la embriaguez no sea demasiado molesta”.

Entre las coles, según Plinio, la mejor en cuanto a sabor, aunque indigesta, era la “cyma” (probablemente el brócoli), que entre otras cosas, afirmaba que con una sola aplicación restablece las mordeduras de perros rabiosos.

Esta planta, piedra angular de la alimentación en los tiempos de la República, durante los tiempos del Imperio era, en realidad, solo consumida por la plebe: he aquí el motivo por el que actualmente el término “cavolo” en italiano (en el que significa “col”) se usa para indicar cualquier cosa carente de valor en diversas expresiones comunes como “non vale un cavolo” (no vale una col) o “non ti do un cavolo” (no te doy ni una col).

En los tiempos del Imperio, aunque Lúculo no la consideraba digna de su tabla, algunos consideraban la col como una exquisitez, como es el caso del hijo del emperador Tiberio, Druso, que parece que la usaba sin mesura. Apicio, el célebre gastrónomo, nos da diversas recetas para cocinar los “cauliculi”, esto es, los brotes tiernos de las coles. Se consumía también, cuando era necesario, la col silvestre: durante la celebración d euno de los triunfos de Julio César, sus legionarios, para criticar la exigüidad del rancho, escenificaban bromas en las que le reprochaban al general por haber tenido que sobrevivir con coles silvestres (durante la celebración de los triunfos a los legionarios victoriosos se les permitía bromear y meterse con los superiores).

En el año 305 d. C., el emperador Diocleciano, con 62 años, dejó el poder y se retiró a Split, donde había hecho construir un imponente palacio, aún existente, y pasaba su tiempo ocupándose de las labores de su campo. Cuando fue solicitado para que volviese a la cabeza del Imperio se negó diciendo que sus coles le daban más satisfacciones que el poder.

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El brócoli (Brassica oleracea var. italica ), con su típica estructura ramificada, cual arbolillo, es de las variedades más famosas. Era ya cultivado por los antiguos romanos pero, salvo excepciones, era comido principalmente por la plebe. Hoy está en todo el mundo y es la que ha conquistado China y los mercados asiáticos © Giuseppe Mazza

Quién sabe si este hecho histórico generó el dicho italiano “andare a piantar cavoli” (irse a plantar coles), que hace referencia a retirarse a una vida privada para encontrar satisfacción en una existencia más simple.

Entre las leyendas antiguas ligadas a las coles se contaba que Licurgo, rey de Tracia, decidió hacer cortar todas sus vides (¿quizás había decidido dejar la bebida?). El dios Dioniso, al que eran consagradas las viñas, se ofendió y, en venganza, lo ató a una cepa. El príncipe se puso a llorar y de sus lágrimas nacieron las coles que desde entonces fueron siempre enemigas de las vides. Según la creencia popular, la col plantada cerca de una vid se aleja de esta creciendo en la dirección opuesta (quizás esta leyenda explica por qué los romanos consideraban las coles como un remedio para la embriaguez). En realidad, los mitos ligados a Licurgo y Dioniso son numerosos, pero todos están relacionados con una grave enemistad y asociados a la cepa o a los sarmientos de la vid.

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La Brassica oleracea var. botrytis es la clásica coliflor, con infinidad de recetas de cocina © Giuseppe Mazza

El crecimiento vigoroso de las coles estaba también en el origen de cuentos populares árabes y orientales, que veían en la planta una escalera que conducía hacia el cielo, un poco como las habichuelas mágicas del clásico cuento.

El uso de la col como alimento y como planta medicinal continuó con el tiempo: en el siglo XVI era usado como laxante y su jugo mezclado con miel era usado para curar la tos y la ronquera. El caldo de coles era recomendado para todas las afecciones pulmonares, pero también para el reumatismo. Aún hoy en algunas regiones se acostumbra a aplicar las hojas de col externamente en las heridas. Sobre la difusión por Europa y otras regiones los datos son contradictorios, de hecho, mientras que según algunos historiadores solo a partir de mediados del S. XVI, gracias a Catalina de Médicis, se comenzó su cultivo en Francia y solo a finales del siglo XVIII estos vegetales llegaron a Inglaterra, informaciones de confianza dan testimonio de que ya en 1541 las coles fueron introducidas en Canadá por los franceses y en 1669 por los ingleses en sus colonias de Norteamérica.

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Para los amantes de lo insólito y maníacos de la Brassica oleracea var. botrytis existen hoy también variedades amarillo-anaranjadas y violetas © Giuseppe Mazza

Es probable que las contradicciones sean explicables si se piensa que algunas informaciones se refieran a las coles en general y otras a algunas variedades en particular.

Es probable que las coles fuesen introducidas en Asia en tiempos relativamente recientes, a India llegaron, por ejemplo, gracias a los portugueses, probablemente en torno al siglo XV o al XVI, y en Japón eran ya conocidas en 1775. Incluso las variedades de col actualmente más difundidas en China y otros países asiáticos, como el brócoli chino o kai-lan, derivan de aquellas importadas desde Europa (no han de confundirse con la col china o bok choy, Brassica rapa var. chinensis y pekinensis que probablemente tengan origen antiguo y local, siendo ya citados en tratados de medicina china de principios del siglo XVI).

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Al mismo grupo pertenece el brócoli de Macerata, parecido al romanesco pero más redondeado © Giuseppe Mazza

Actualmente la col, en sus diversas variedades, son cultivadas prácticamente en todo el mundo, con China, India y Rusia como mayores productores. Entre los países occidentales el principal productor es Estados Unidos.

El presidente George Bush padre será recordado como uno de los más fieros enemigos del brócoli: en 1990 prohibió su presencia en el avión presidencial Air Force One y declaró: “No me gustan desde que soy niño y mi madre me obligaba a comerlos. Ahora soy el presidente de los Estados Unidos y ¡no comeré más brócoli!”

En respuesta, los cultivadores de brócoli de California enviaron 10 toneladas de brócoli a la Casa Blanca. Parece que lo de Bush era una obsesión, visto que durante su mandato citó al brócoli al menos 70 veces.

Aspectos nutricionales

Las coles representan un alimento muy rico en vitaminas, en especial A, B, C y K, mientras que son pobres en carbohidratos, grasas y proteínas.

El contenido calórico es escaso. El bajo contenido en hidratos de carbono hace que la col sea un válido sustituto de la patata y los productos de harina en las dietas de bajo contenido calórico. Es también bastante bajo su contenido en fibra.

Aunque las propiedades medicinales de las distintas variedades de col son fundamentalmente parecidas se observan algunas diferencias en el contenido vitamínico y en el de otras sustancias. Solo como ejemplo recordaremos que la lombarda es especialmente rica en vitamina C y antocianinas.

El elevado contenido en vitamina C de las coles ha representado un recurso importantísimo en la alimentación humana, sobre todo pensando en las poblaciones de Europa centro-septentrional para las que, durante los meses invernales, esta planta era la única verdura fresca disponible y, por tanto, la única fuente de vitaminas.

El escorbuto, devastadora enfermedad causada por la carencia de vitamina C, causó durante siglos estragos entre los marineros, que en las largas travesías no tenían acceso a verduras frescas, así como entre las clases más pobres del norte de Europa, mal alimentadas en lo que respecta a las verduras frescas. Se calcula que entre los siglos XVI y XVIII murieron alrededor de 2 millones de marineros a causa del escorbuto. Solo a título de ejemplo se recuerda el caso del almirante inglés Anson, que en su viaje alrededor del mundo (1740-1744) perdió, principalmente por el escorbuto, alrededor de 1300 de sus 2000 marineros.

La col ha jugado un papel clave en la lucha contra esta enfermedad, siendo el ejemplo más importante la circunnavegación del globo por parte del capitán James Cook (1768-1771).

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El romanesco tiene el típico aspecto de un fractal, una compleja estructura cuya forma se repite de manera idéntica a diversas escalas © Giuseppe Mazza

La dieta típica de los marineros era a base de carne salada, galletas, legumbres secas, mantequilla y queso, con un aporte calórico y proteico suficiente pero muy pobre en vitaminas. En los tiempos de Cook un médico escocés, James Lind, había demostrado que las verduras frescas, el chucrut y, sobre todo, el jugo de limón, eran eficaces en la prevención y en la cura del escorbuto.

En lo que respecta al viaje de Cook era imposible en verduras frescas, por lo que se preparó zumo de limón desecado que se reveló inútil (hoy sabemos que el jugo de limón deshidratado pierde gran parte del contenido vitamínico), y quedaba el chucrut, gracias al que el capitán, con su nave Endeavour, no perdió por escorbuto a ninguno de sus marineros. Cook embarcó alrededor de 3,5 toneladas de chucrut (coles fermentadas) que, con su rico aporte en vitamina C, previnieron la aparición de la enfermedad. Es interesante apuntar que la col fresca es de por sí una buena fuente de vitamina C, pero el proceso de fermentación aumenta mucho su contenido y biodisponibilidad.

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Las címulas del romanesco están dispuestas según la célebre espiral del famoso matemático Leonardo Pisano, Fibonacci (Pisa, en torno a 1115-1235), formada por una serie de arcos con radio creciente según la secuencia de Fibonacci, en la que cada número es la suma de los dos anteriores. Los números citados en la figura son los radios de los arcos © G. Mazza

También es interesante recordare cómo Cook consiguió inducir a los marineros a que comiesen coles fermentadas, alimento al que no estaban acostumbrados y que, por lo general, desdeñaban: hizo servir las coles solo en la mesa de los oficiales, como una exquisitez. Los marineros pronto comenzaron a lamentarse por la discriminación y demandaron tener también ellos en sus mesas los delicados vegetales que antes desdeñaban.

Leamos sus palabras: “Al principio los hombres no querían comer el chucrut, hasta que puse en práctica un método que jamás he visto fallar con los marineros, consistente en prepararlo cada día en la mesa del comandante y permitir a todos los oficiales que hagan uso de él… Tras solo una semana debe asignársele una ración de chucrut a cada hombre: es en realidad este el ánimo de los marineros en general, cualquier cosa que les sea dada fuera de lo usual se niegan a tragarla; pero tan pronto ven que los superiores la consideran buena, se convierte en la mejor cosa del mundo”. (En realidad durante su viaje Cook no perdió la ocasión de aprovisionarse de verduras frescas, todas óptimos aportes de vitamina C, así, durante la parada en Hawaii embarcó a menudo boniatos, plátanos y frutos del árbol del pan, mientras que durante la navegación alrededor de Nueva Zelanda recogió grandes cantidades de un apio silvestre, el Apium prostratum ).

El uso del chucrut en los barcos pronto se convirtió en la norma e incluso en los balleneros pudieron afrontar las partidas de caza que duraban tres o cuatro años gracias a las provisiones de este alimento.

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El repollo (Brassica oleracea var. capitata), con numerosísimas hojas densamente compactadas, sirve para preparar el chucrut. Rica en vitamina C, permitía a los marineros evitar el escorbuto © G. Mazza

Podemos decir que la col abrió el camino a las grandes travesías oceánicas, ¡pero también contribuyó a la masacre de las ballenas! En realidad, la propiedad de la col para la prevención del escorbuto era ya conocida en Asia y parece que la receta para preparar el chucrut llegó a Europa con las invasiones de los mongoles.

Los holandeses y los escandinavos ya sabían de las virtudes alimentarias de la col en la prevención del escorbuto durante los meses invernales y durante las largas travesías, pero evidentemente la información no había llegado a todos: según los oficiales de marina ingleses, aún el S. XIX, la mejor prevención la daba la disciplina y el trabajo duro.

Propiedades farmacológicas

Las coles contienen diversas sustancias con interesantes propiedades, como antioxidantes, potenciales antitumorales y, sobre todo, detoxificantes. Entre estas sustancias recordamos los glucosinolatos, como la glucorafanina, glucósidos azufrados que juegan un papel importante en la defensa de la col y otras brasicáceas contra agresores animales.

Estas sustancias son de por sí inactivas, pero cuando la planta es herida o cortada, por ejemplo a causa de la mordedura de un animal, se transforman mediante la acción de una enzima, la mirosinasa, dando origen a sustancias de sabor amargo y con propiedades antiparasitarias (y beneficiosas para el hombre).

Este fenómeno se da gracias al hecho de que los glucosinolatos están contenidos en compartimentos distintos a los que contienen a la enzima. Cuando los tejidos de la planta son dañados la enzima se mezcla con los glucosinolatos y produce sustancias como tiocianatos e isotiocianatos (por ejemplo el sulforafano), amargos y, por lo tanto, repelentes del predador, y con propiedades insecticidas. La transformación de los glucosinolatos puede también tener lugar en el rumen de los rumiantes a través de enzimas producidas por la flora bacteriana. En nuestro intestino la transformación es extremadamente modesta a causa de la más reducida flora bacteriana y el menor tiempo de contacto de los alimentos con ella.

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Sección de una Brassica oleracea var. capitata rubra, la col lombarda, rica en saludables antocianinas © Giuseppe Mazza

Los productos de la hidrólisis de los glucosinolatos tienen importantes efectos farmacológicos, sobre todo por su capacidad de activar los sistemas de detoxificación ante muchas sustancias nocivas. Al ser volátiles y dotados de un olor penetrante estas sustancias generan el característico olor generado al cocer las coles y son responsables de que la mostaza y otras brasicáceas como el rábano ( Armoracia rusticana L. ) sean picantes.

Nuestra olfato es muy sensible a estas sustancias, lo que puede representar un inconveniente para el uso culinaria de las coles (existen diversas recetas, más o menos eficaces, enfocadas a reducir esta incomodidad, por ejemplo la acidificación del agua de cocción con vinagre o con limón). En realidad los responsables del olor son diversos compuestos sulfurados derivados de la degradación térmica de los glucosinolatos, sobre todo el ácido sulfhídrico y el dimetil- o trimetil-sulfuro.

El contenido en glucosinolatos cambia en función de la variedad y del estado de maduración, los brotes de brócoli, por ejemplo, son más ricos que un brócoli maduro y las coliflores son una óptima fuente. El factor más importante es, sin embargo, el vinculado a la necesidad de que los glucosinolatos sean transformados en productos activos como el sulforafano.

Hemos visto que de la transformación son responsables enzimas presentes en la col, y sabemos que las enzimas son degradadas por el calor. Por tanto, la cantidad de sulforafano (o compuestos similares) que llega a nuestro organismo es mucho mayor en el caso de las coles crudas (o, aunque en menor medida, en coles cocidas muy brevemente al vapor) en oposición a las coles cocidas, en las que las enzimas están completamente inactivadas.

Se debe, por tanto, recordar, que la cocción, al inactivar las enzimas presentes en la col que son necesarias para transformar los glucosinolatos, hace perder a estos alimentos gran parte de las propiedades detoxificantes o antitumorales que les son atribuidas. En lo que respecta a este aspecto es preferible, por tanto, consumirlas crudas en ensaladas o, si se cocinan, poco cocidas.

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El colirrábano (Brassica oleracea var. gongylodes) tiene un tallo redondeado comestible © G. Mazza

Nuestra flora bacteriana intestinal, al contrario de la de los rumiantes, es muy poco eficiente en la transformación de los glucosinolatos, por lo que una reducción de la misma, como ocurre cuando se toman antibióticos, disminuye aún más la producción de los isotiocianatos y otros compuestos útiles presentes en la col.

Los efectos beneficiosos del sulforafano y otros isotiocianatos liberados a partir de los glucosinolatos presentes en las coles son múltiples e importantes, dado que estas sustancias tienen funciones detoxificantes, antioxidantes y antiinflamatorias. La acción detoxificante viene debida al hecho de que el sulforafano estimula potentemente la producción de las enzimas dedicadas a la desactivación y eliminación de sustancias tóxicas y cancerígenas como las aflatoxinas y muchas otras. Por este motivo, así como por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y tras estudios epidemiológicos y de laboratorio, las coles han sido consideradas buenas candidatas para la prevención de varios tipos de cáncer, entre los que se cuentan el de intestino, el de próstata, el de ovario y el de pulmón.

Las coles contienen también otras sustancias con actividad antiinflamatoria, como las antocianinas, particularmente abundantes en la lombarda, y otros polifenoles. Otras sustancia derivada de los glucosinolatos de la col es el indol-3-carbinol, al que son atribuidos efectos anticancerígenos, antiateromatosos y beneficiosos contra el lupus eritematoso. Las coles podrían también ser útiles en el tratamiento de patologías como la úlcera gástrica. El jugo de col (o la col cruda), de hecho, gracias al contenido en S-metil-metionina (esta sustancia es también denominada vitamina U, pero no es una vitamina), tiene la propiedad de acelerar la reparación de las úlceras pépticas.

La ingesta de coles puede, sin embargo, tener efectos negativos para los animales y, en cierta medida, para el hombre. Los derivados de los glucosinolatos presentes en la col tienen, de hecho, una actividad antitiroidea, dado que interfieren en la asimilación de yodo, necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas. La insuficiencia tiroidea induce que la hipófisis emita una hormona (TSH), que estimula el crecimiento del tejido tiroideo, y esto puede provocar un agrandamiento de la glándula, denominado bocio. Por este motivo la col es considerada un alimento bociógeno y, por tanto, su uso está desaconsejado para los hipotiroideos. La actividad antitiroidea de la col no es suficiente como para perjudicar a individuos sanos, pero puede representar un problema en la cría de ganado, donde la cantidad de brasicáceas usadas puede ser muy elevada.

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Campo de coles de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) © Giuseppe Mazza

Las coles producen también una sustancia tóxica llamada SMCO (S-metilcisteína sulfóxido) que puede provocar en el ganado alimentado prevalentemente con brasicáceas una anemia hemolítica. Para el hombre, dada la poca cantidad de col consumida el problema no aparece, pero para ciertas granjas puede ser importante. Están en curso investigaciones para la producción de Brassica a basso contenuto di SMCO da utilizzare per alimento animale.

A pesar de que las coles representan un óptimo alimento, un excesivo consumo de estos alimentos puede provocar la producción de gases intestinales, con la consiguiente hinchazón y flatulencias. Este fenómeno está originado por la presencia del azúcar rafinosa, un trisacárido que las enzimas de nuestro intestino no son capaces de degradar y es, por tanto, fermentada por la microbiota bacteriana intestinal, con producción de gases como metano, hidrógeno y dióxido de carbono.

Debe recordarse que las coles toman del suelo minerales, entre los que se encuentran los metales pesados. Plantas crecidas en terrenos contaminados pueden causar, por lo tanto, intoxicaciones.

Es interesante apuntar que, mientras la mayor parte de nosotros aprecia el sabor de los diversos tipos de coles, algunos las encuentran amargas o de sabor demasiado fuerte. Se ha descubierto que estas personas, denominadas “supersaboreadores” (del inglés “supertasters”) tienen las papilas gustativas linguales especialmente sensibles a los compuestos sulfurados, en este caso de las brasicáceas. Los compuestos azufrados de las coles son eliminados con la orina y, tras haber sido modificados en el riñón, son responsables del olor que toma la orina, especialmente tras comer coles de Bruselas.

Medicina tradicional

Aparte de los usos ya citados por parte de los antiguos griegos y romanos, también en la edad media y en los tiempos modernos la medicina tradicional ha hecho amplio uso de las coles tanto para uso interno como para aplicaciones externas, por ejemplo para los reumatismos, hinchazón mamaria, dolor de garganta, cólicos, úlceras o depresión. Durante la Primera Guerra Mundial los soldados ingleses usaban compresas de hojas de col para tratarse el pie de trinchera. Un uso muy difundido de las coles crudas es como antihelmíntico, esto es, para la eliminación de los parásitos intestinales como oxiuros, ascáridos y tenias.

La col como pesticida

Los glucosinolatos y sus productos de degradación tienen propiedades fungicidas, bactericidas y nematocidas, siendo una de las armas que las brasicáceas usan en la lucha contra sus parásitos. Cuando un animal mastica los tejidos de una col, o cuando un parásito cualquiera daña los tejidos, provoca el contacto entre los glucosinolatos y la enzima que los transforma en isotiocianatos, que tendrán un efecto repelente o tóxico.

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Los brotes axilares globulares muestran hojitas estrechamente imbricadas © Giuseppe Mazza

Por este motivo, plantas que producen elevadas cantidades de glucosinolatos pueden ser usadas como pesticidas naturales. Diversas brasicáceas, como Brassica juncea, Sinapis alba o el rábano ( Armoracia ) son usadas para enterrarlas como abono verde, ejerciendo una potente acción antiparasitaria, particularmente contra los nemátodos del suelo. Aquellos campos de un espectacular color amarillo que vemos en primavera son frecuentemente crucíferas cultivadas con este fin.

Naturalmente, de la eterna carrera armamentística entre parásitos y hospedadores ha evolucionado una fauna especializada de insectos capaces de eludir las defensas de las brasicáceas. Como ejemplo común podemos poner las mariposas de la col del género Pieris, pero también algunos áfidos, coleópteros y muchos más.

Las mariposas de la col no sufren la toxicidad de los isotiocianatos y sus larvas incluso son favorecidas por ellos. Algunas Pieris, al alimentarse de crucíferas, acumulan en sus tejidos estas sustancias que entonces las defienden de las aves que las cazan.

Uno de los mecanismos aprovechados por algunos parásitos como la chinche Arlequín de la col ( Murgantia histrionica ) es el de producir una enzima que transforma los glucosinolatos en compuestos no tóxicos en vez de en isotiocianatos.

Parásitos de la col

Entre los parásitos que pueden atacar las distintas variedades de la Brassica oleracea podemos recordar, como ejemplos, las siguientes: Virus del Mosaico de la Coliflor (CaMV); Virus del Mosaico Amarillo del Nabo (TYMV) y bacterias del género Erwinia, responsables de la podredumbre blanda de la col.

Numerosas son también las patologías de origen fúngico, como la peronospora ( Peronospora brassicae ), la devastadora alternariosis ( Alternaria brassicae; Alternaria brassicola ) y el oídio ( Erysiphe cruciferarum. )

Entre los insectos son importantes algunos áfidos como el pulgón verde del Melocotonero ( Myzus persicae ) y el Pulgón ceniciento de la col ( Brevicoryne brassicae ), y sobre todo lepidópteros como el Noctuido de la col ( Mamestra brassicae ), la Blanca de la col ( Pieris brassicae ) o la Blanquita de la col ( Pieris rapae ).

La pequeña Palomilla de dorso de diamante ( Plutella xylostella ), de origen mediterráneo pero actualmente distribuido por todo el mundo, es uno de los parásitos más dañinos para los cultivos de coles (solo se alimenta de plantas que producen glucosinolatos) y, sin tratamiento, puede llegar a destruir el 90 % de la producción. Recordamos también coleópteros como algunos elatéridos ( Agriotes spp.), curculiónidos ( Baris spp.; Ceuthorrhyncus spp.), dípteros entre los que encontramos la Mosca del repollo ( Delia radicum ), hemípteros como la citada Chinche arlequín de la col ( Murgantia histrionica ) o también nemátodos del género Meloidogyne.

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En la cocina la col de Saboya (Brassica oleracea var. sabauda) es muy versátil. Acompaña legendarios platos tradicionales europeos pero también el moderno sushi © Giuseppe Mazza

La col y las matemáticas

El romanesco tiene el típico aspecto de un fractal, una compleja estructura que se repite en su forma de idéntico modo en escalas distintas: agrandando cualquier parte se obtiene una figura similar a la del conjunto. En otros términos, un fractal es un aglomerado de copias de sí mismo en escalas diferentes. Si examinamos una sola cima del romanesco, esta se parece a un romanesco en miniatura con todas sus pequeñas cimas simples. Desde un punto de vista evolutivo las organizaciones fractales en la naturaleza se explican con el hecho de que esta procede con el máximo de economía, reproponiendo la misma secuencia genética que codifica una determinada estructura un número ‘n’ de veces. Los fractales tienen la propiedad de generar complejidad a partir de las reglas simples repetidas. Si observamos la disposición de las cimas de un brócoli vemos que las reglas de autosemejanza operan a modo de espiral, generando una elaborada arquitectura.

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Historias, leyendas y virtudes medicinales. Aunque bajo los repollos no nacen los niños, estos son útiles para la vida. Vitaminas A, B, C y K, propiedades antioxidantes, acción antitumoral y detoxificante © Giuseppe Mazza

Para explicar estas disposiciones se hipotetizó que entre los brotes se da una influencia de repulsión, lo que aseguraría que cada nueva yema se encuentre a una distancia correcta de la precedente. Las hojas, las yemas y las flores se forman a partir de un tejido especializado, el meristemo apical, que contiene células no diferenciadas que se dividen y dan origen a todos los órganos, formados periódicamente en posiciones específicas. Observando la geometría de plantas completas, flores o frutos es fácil reconocer la presencia de estructuras y formas recurrentes. Todos los órganos de la planta tienen su origen en el meristemo apical a través de un proceso muy bien organizado y regulado genéticamente. Las células que componen el meristemo, en el ápice del tallo, se dividen muchas veces y sus descendientes se diferencian en tipos celulares específicos para generar órganos completos y funcionales como las cimas del brócoli. Es en este primerísimo estado de desarrollo en el que se determina la geometría final de la planta, con los grupos celulares que se desarrollarán en órganos dispuestos en posiciones a distancias óptimas funcionalmente.

¿Pero cómo hacen las plantas para generar estos motivos? Experimentos conducidos sobre la planta modelo Arabidopsis thaliana (también esta una brasicácea) sugieren que la hormona vegetal auxina juega un papel esencial. La acumulación de auxina en regiones concretas del meristemo determina la posición en la que comenzará la diferenciación de un nuevo brote. Al mismo tiempo, el transporte de la hormona hacia dicha yema producirá una fuerte reducción de su concentración en las regiones adyacentes. Tendremos de esta forma un campo inhibitorio que impedirá que salgan otros brotes en las cercanías. Solo se podrán formar nuevas formas con suficiente cantidad de auxina como para generar nuevos primordios, por tanto, una vez que el brote ya generado crezca y se aleje del centro del meristemo.

El efecto combinado de activación e inhibición de la diferenciación regulado por esta hormona determina la geometría helicoidal evidente en el romanesco. Todas las cimas menores están colocadas en torno a una espiral que responde a las características de una espiral de Fibonacci, una serie de arcos con radios que siguen la secuencia de Fibonacci (esto es, un número de la sucesión compuesta por números que son la suma de los dos anteriores: 0,1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 y así sucesivamente).

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Las flores, en forma de cruz, daban antes el nombre a la familia Cruciferae, así como al nombre colectivo de "crucíferas", pero, dada la importancia del género Brassica, hoy se prefiere hablar de Brassicaceae © Giuseppe Mazza

Es interesante observar que también el número de flores que componen las cimas del romanesco es un número de Fibonacci.

¿Cómo pueden explicarse estos números?

Es fácil entenderlo aplicando a la ramificación de una planta cualquiera el célebre razonamiento atribuido a Fibonacci para el crecimiento de una población ideal de conejos.

Supongamos que el tronco produce una sola rama cada año, para no debilitar demasiado a la planta.

Cada nueva rama es capaz de ramificarse a su vez solo dos años después de haber aparecido.

Contemos las ramas: Primer año: solo el tronco (total 1); segundo año: tronco y 1 rama (total 2); tercer año: el tronco se vuelve a ramificar pero la primera rama aún no (total 3); cuarto año: el tronco vuelve a ramificarse y la primera rama lo hace por vez primera (total 5); el año siguiente tendremos 8 ramificaciones en total y así sucesivamente siguiendo la citada secuencia de Fibonacci.

Muchas plantas muestran los números de Fibonacci también en su filotaxia, es decir, en la disposición de las hojas en torno al tallo. De hecho, las hojas no se disponen casualmente, sino siguiendo una suerte de hélice: cada hoja tiende a ocupar una posición que no esconda a las “compañeras” inferiores.

Gracias a este orden cada hoja puede recibirá la cantidad de luz suficiente para cumplir propio ciclo vital regularmente y el agua de la lluvia puede alcanzar rápidamente, a través del tallo, las raíces.

La col en el arte

Diversas variedades de col aparecen en obras pictóricas, como naturaleza muerta, de distintos autores, pero las más conocidas son las de Arcimboldo (Vertumno).

No puede faltar, por último, la cita a una célebre poesía: “Una cierta mariposilla, movida por el hambre revoloteaba sobre la cima de una bella col florecida …” (Clasio, pseudónimo de Luigi Fiacchi, 1754-1825).

Sinónimos: Brassica alba Boiss. (1839); Brassica alboglabra L.H.Bailey (1922); Brassica arborea Steud. (1821); Brassica bullata Pasq. (1867); Brassica campestris subsp. sylvestris (L.) Janch.; Brassica capitala DC. ex H.Lév. (1910); Brassica cauliflora Garsault (1764); Brassica caulorapa (DC.) Pasq. (1867); Brassica cephala DC. ex H.Lév. (1910); Brassica fimbriata Steud. (1840); Brassica gemmifera H.Lév. (1910); Brassica laciniata Steud. (1821); Brassica maritima Tardent (1841); Brassica millecapitata H.Lév. (1910); Brassica muscovita Steud. (1821); Brassica odorata Schrank ex Steud. (1821); Brassica peregrina Steud. (1821); Brassica quercifolia DC. ex H.Lév. (1910); Brassica rubra Steud. (1840); Brassica sabauda (L.) Lizg. (1965); Brassica sabellica Pers. (1806); Brassica subspontanea Lizg. (1965); Brassica suttoniana H.Lév. (1910); Brassica sylvestris (L.) Mill. (1768); Crucifera brassica E.H.L.Krause (1902); Napus oleracea (L.) K.F. Schimp. & Spenn. (1829); Raphanus brassica Crantz (1769).

 

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El archivo fotografico de Giuseppe Mazza

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