Brassica oleracea

Famiglia : Brassicaceae

 

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Testo © Prof. Giorgio Venturini

 

 

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Una rosa pronta per il “can-can” ? No, è un cavolo da foglie © Giuseppe Mazza

“… L’ingresso emanava un lezzo di cavoli bolliti e di stracci vecchi …” Così G. Orwell ci introduce nella squallida abitazione di Winston Smith, il protagonista del suo romanzo “1984”.

Nel nostro immaginario la puzza di cavolo è l’emblema dello stile di vita dei ceti più modesti e della trascuratezza delle abitazioni: vedremo presto come i preconcetti nei confronti di questo alimento siano infondati.

Il genere Brassica, originario dell’Europa, Asia centrale e Nord Africa, comprende alcune decine di specie, la cui definizione è complicata dalla facilità di ibridazione. A titolo di esempio ricordiamo i casi comuni di ibridazione tra tre specie comuni nei nostri climi, Brassica nigra, Brassica oleracea e Brassica rapa, che danno origine a tre specie, Brassica carinata, Brassica juncea e Brassica napus.

Molte specie di Brassica vengono coltivate ad uso alimentare, zootecnico o industriale e questa pratica ha diffuso il genere praticamente in tutto il mondo.

Brassica oleracea L. 1753 selvatica è una pianta biennale (ma le forme coltivate si raccolgono nel primo anno, tranne che per le piante destinate a produrre semi), con una robusta rosetta basale di grandi foglie carnose, che, essendo capaci di accumulare acqua e nutrienti, rappresentano un adattamento agli ambienti aridi e rocciosi del suo habitat. Nel secondo anno i nutrienti accumulati vengono utilizzati per produrre un lungo asse florale, alto fino a oltre 2 metri. Pianta completamente glabra. Fusto fiorifero alto da 30 a 200-300 cm, legnoso alla base, glabro, ricoperto dalle cicatrici delle foglie morte.

Foglie basali con lobo terminale generalmente intero, lunghe fino a 40 cm, carnose e glauche, generalmente picciolate, lobate, con 1-2 paia di segmenti laterali e un segmento terminale maggiore, intere o crenate ai margini, cioè con denti arrotondati e poco marcati. Foglie cauline ovato-lanceolate oppure oblunghe, intere, sessili o più o meno picciolate a seconda della varietà.

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Oggi si può trovare in vari abbinamenti di colore per le aiuole o bouquet © Giuseppe Mazza

Fiori in racemo con 15-40 fiori portati da peduncoli di 15-20 mm. Sepali lunghi 10-12 mm, 4 petali lunghi 15-30 mm, giallo pallido. Siliqua larga 2-4 mm e lunga 35-90 mm lineare-cilindrica con 22-26 semi di 1.5-2 mm di diametro, sferici, bruno scuro.

Habitat

Ambienti rupestri dalla costa fino ai 1200 m. Fioritura tra marzo e aprile. La pianta è spontanea nelle regioni costiere dell’Europa meridionale e occidentale. Per la sua alta tolleranza nei confronti del sale e del calcare occupa spesso le scogliere calcaree litorali. In Italia è presente in Liguria, Toscana, Emilia, Marche, Lazio e Sicilia.

Brassica oleracea è ampiamente coltivata in gran parte del mondo con numerose varietà, o meglio gruppi di varietà, tra cui ricordiamo quelle più comunemente coltivate in Europa:

-  Brassica oleracea var. acephala (numerose varietà di cavoli da foglia, tra cui il cavolo nero o il cavolo riccio)

-  Brassica oleracea var. italica (es. il broccolo)

-  Brassica oleracea var. botrytis (il cavolfiore e il broccolo romanesco, con diverse varietà)

-  Brassica oleracea var. capitata (es. il cavolo cappuccio, utilizzato per la preparazione dei crauti)

-  Brassica oleracea var. capitata rubra (il cavolo rosso)

-  Brassica oleracea var. gemmifera (il cavolo di Bruxelles)

-  Brassica oleracea var. gongylodes (il cavolo rapa)

-  Brassica oleracea var. sabauda (il cavolo verza)

La maggior parte delle varietà di cavolo giunge sui mercati nei mesi freddi e storicamente i cavoli sono stati le verdure più consumate durante l’inverno.

Alle varietà acephala appartengono piante prive della “testa” centrale tipica di altre varietà ("acephala" in greco significa senza testa). A questo gruppo appartengono oltre che il cavolo nero toscano diverse altre forme coltivate per le foglie commestibili o per uso ornamentale, in questo caso grazie alle foglie vivacemente colorate. In alcune regioni, come le isole Canarie, alcune varietà di come il cavolo di Jersey arrivano a produrre un fusto alto anche tre metri e vengono utilizzati per la produzione di bastoni da passeggio.

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L’insolito cavolo riccio, commestibile, detto anche scozzese, appartiene allo stesso gruppo. Ricco in vitamine, minerali e preziosi antiossidanti meriterebbe una maggiore diffusione © Giuseppe Mazza

Alle varietà del gruppo botrytis (dal greco “βότρυς bόtrys” grappolo (d’uva): simile ad un grappolo) appartengono piante che producono una testa globosa molto carnosa e commestibile che rappresenta il meristema floreale.

Al gruppo capitata appartengono forme che producono una testa ("capitata" dal latino caput, testa) formata da numerosissime foglie fittamente compattate a causa degli internodi tra foglie estremamente ridotti. Le foglie sono molto carnose e svolgono una funzione di accumulo di sostanze nutrienti. Alcune varietà sono di colore rosso-violaceo dovuto alla presenza di pigmenti detti antocianine.

Al gruppo italica appartengono forme dotate di grosse teste floreali, in genere verdi, disposte a formare una struttura ramificata ad albero che si dirama da un fusto commestibile. Queste forme sono state selezionate probabilmente dai Romani in epoca remota e ai tempi dell’Impero erano largamente consumati in tutto il territorio. Il nome "italica" si riferisce all’origine geografica di questi cultivar.

La varietà gemmifera comprende forme che producono germogli ascellari globulari, formati da foglioline strettamente embricate.

La varietà gongylodes (il cavolo rapa dal greco “γογγύλος gongýlos” = rotondo, arrotondato) comprende forme in cui la parte inferiore del fusto produce un rigonfiamento commestibile tondeggiante da cui si distaccano delle foglie. Il colore può essere bianco, verde o violaceo. Da non confondere con il sedano rapa ( Apium graveolens var. rapaceum ) che è una Apiacea, quindi della stessa famiglia del sedano o della carota.

La varietà sabauda (il cavolo verza) comprende piante simili alla varietà capitata ma caratterizzate da foglie increspate e con vistose nervature. Il nome si riferisce all’origine del cultivar in Italia settentrionale (cavolo di Savoia).

Etimologia

"Brassica" è il nome latino del cavolo. L’origine è incerta, forse dal nome celtico del cavolo, bresic. “Oleracea” in latino aggettivo da "olus, oleris" ortaggi, degli ortaggi.

Cavolo: dal latino "caulus", a sua volta derivante dal greco "kaulós" = ‘gambo, stelo’. Broccolo dal termine italiano "brocco" cioè germoglio (termine oggi desueto, ma ricordiamo la poesia di Pascoli “o Valentino vestito di nuovo come le brocche dei biancospini”). Broccolo deriva infatti da "brachiolum", a sua volta diminutivo di "brachium" = braccio o ramo, evidente allusione alla forma di questo ortaggio, simile a un alberello.

Da non confondere il broccolo con i broccoletti, o friarielli o cime di rapa, verdura molto utilizzata nel Lazio, Campania e Puglia, che sono le foglie e le infiorescenze di Brassica rapa.

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Sempre alla Brassica oleracea var. acephala, i cavoli da foglia, appartiene il cavolo nero, tipico della cucina toscana © Giuseppe Mazza

Storia e leggende

La domesticazione dei cavoli è probabilmente iniziata fin dal neolitico nella semiluna fertile ed è un esempio eclatante delle possibilità offerte dalla selezione artificiale che opera sulla base della variabilità. All’interno delle popolazioni naturali del cavolo selvatico esiste una variabilità, ad esempio per quello che riguarda la ramificazione del fusto, la presenza di infiorescenze laterali, la grandezza, la carnosità e la rugosità delle foglie, la durata del ciclo vitale.

L’uomo ha selezionato alcuni caratteri delle forme spontanee, scegliendo le piante che presentavano le qualità desiderate e incrociandole opportunamente, fino ad ottenere le numerose varietà moderne.

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Le lunghe foglie bollose, molto scure, ben si prestano ad insalate, croquette con patate e formaggio, zuppe o addirittura, data la consistenza, a insolite chips per guarnire gli antipasti © Giuseppe Mazza

Tra le varietà sviluppate in tempi relativamente recenti si sa che nel Medioevo si ottennero i cavoli cappucci rossi e bianchi, 17° secolo fu creata in Italia la verza, nel 18° i cavolini di Bruxelles in Belgio. Nel XIX secolo si conoscevano più di 30 varietà di cavolo.

Nell’antica Roma si utilizzavano ampiamente ed apprezzavano diverse varietà di cavoli, come testimoniato da Plinio. Nella “Naturalis Historia” infatti questo autore, riferendo anche le opinioni di Pitagora, Ippocrate e Catone, spiega che i Romani, e i Greci prima di loro, facevano uso del cavolo come cibo e come medicinale da molti secoli. Conosce diverse varietà di cavoli, lisci, crespi e col fusto ingrossato. Le virtù medicamentose, ingerito o per uso esterno, crudo o cotto o mescolato con diversi ingredienti, sono numerose, contro il mal di testa, mal di stomaco, il cancro, le ferite e le fratture, l’insonnia, il morso dei serpenti, i funghi velenosi, la gotta e per tante altre applicazioni. Particolarmente benefica per i nervi è poi l’urina di chi ha mangiato i cavoli e, se usata per lavare bambini, li farà crescere più forti. Secondo Catone quando il cavolo risultava inefficace contro un malanno si poteva solo ricorrere alla magia.

Una virtù importante è poi quella contro l’ubriachezza e i suoi postumi: dopo aver mangiato del cavolo crudo si riteneva fosse possibile bere vino a volontà senza conseguenze. A prova di questa convinzione una immagine del cavolo era accompagnata dalla scritta “ne gravet ebrietas” : “affinché non sia troppo fastidiosa l’ebbrezza”.

Tra i cavoli, secondo Plinio, il migliore come sapore, ma indigesto, è la “cyma” (probabilmente il broccolo), che tra l’altro con una sola applicazione cura il morso dei cani rabbiosi.

Questa pianta, caposaldo dell’alimentazione ai tempi della Repubblica, ai tempi dell’Impero era in realtà consumata principalmente dalla plebe: ecco perché ancor oggi il termine "cavolo" si usa per indicare qualcosa privo di valore in molte comuni espressioni come “non vale un cavolo” o “non ti do un cavolo”.

Ai tempi dell’Impero, anche se Lucullo non li reputava degni della sua tavola, alcuni consideravano i cavoli come una leccornia, come il figlio dell’Imperatore Tiberio, Druso che pare ne facesse un uso smodato. Apicio, il celebre gastonomo, ci fornisce diverse ricette per cucinare i "cauliculi", cioè i teneri germogli dei cavoli. Si consumava anche, quando necessario, il cavolo selvatico: durante la celebrazione di uno dei trionfi di Giulio Cesare i suoi legionari, per criticare l’esiguità del rancio, inscenavano degli scherzi in cui rinfacciarono al generale di essere sopravvissuti mangiando cavoli selvatici (durante i trionfi ai legionari vittoriosi era concesso scherzare e prendere in giro i capi).

Nell’anno 305 d.C., l’ imperatore Diocleziano a 62 anni lasciò il potere e si ritirò a Spalato, dove aveva fatto costruire un imponente palazzo, ancor oggi esistente, e passava il suo tempo occupandosi dei lavori della sua campagna. Sollecitato a tornare alla guida dell’Impero rifiutò, dicendo che i suoi cavoli gli davano più soddisfazioni che non il potere.

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Il broccolo ( Brassica oleracea var. italica ), con la sua tipica struttura ramificata, ad alberello, è invece fra le varietà più note. Veniva già coltivato dagli antichi romani, ma salvo eccezioni era principalmente consumato dalla plebe. Oggi è presente in tutto il mondo ed è quello che ha conquistato la Cina ed i mercati asiatici © Giuseppe Mazza

Chissà se questo fatto storico ha generato il modo di dire “andare a piantar cavoli”, cioè ritirarsi a vita privata per trovare soddisfazione in un’esistenza più semplice.

Tra le leggende antiche legate ai cavoli raccontava che Licurgo, re di Tracia decise di far tagliare tutte le sue viti (forse aveva deciso di smettere di bere?). Il Dio Dioniso, al quale le viti erano sacre, si offese e per vendetta legò Licurgo a un ceppo. Il principe, si mise a piangere e dalle sue lacrime nacquero i cavoli che poi furono sempre nemici delle viti. Secondo la credenza popolare il cavolo, piantato vicino ad una vite, si allontanava crescendo nella direzione opposta (forse questa leggenda spiega perché i romani reputavano i cavoli un rimedio contro l’ubriachezza). In realtà i miti legati a Licurgo e Dioniso sono numerosi ma tutti sono relativi a una grave inimicizia e associati al ceppo o al tralcio della vite.

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La Brassica oleracea var. botrytis è il classico cavolfiore con una moltitudine di ricette culinarie © Giuseppe Mazza

La crescita vigorosa dei cavoli era anche alla base di racconti popolari arabi e orientali, che vedevano nella pianta una scala che conduceva verso il cielo, un po’ come il fagiolo magico di Giacomino.

L’uso del cavolo come alimento e come medicinale è continuato nel tempo: nel ’500 veniva usato come lassativo e il suo succo mescolato al miele era usato per curare tosse e raucedine. Il brodo di cavolo era raccomandato in tutte le affezioni polmonari, ma anche per i reumatismi. Ancora oggi in alcune regioni si usa applicare le foglie di cavolo esternamente sulle ferite. Sulla diffusione in Europa e altrove i dati sono contradditori, infatti, mentre secondo alcuni storici soltanto alla metà del ‘500, grazie a Caterina de Medici, si iniziò la coltivazione dei cavoli in Francia e solo alla fine del 18° secolo questi vegetali sarebbero giunti in Inghilterra, informazioni attendibili testimoniamo già nel 1541 i cavoli vennero introdotti in Canada dai francesi e nel 1669 dagli inglesi nelle colonie del Nord America.

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Per gli amanti dell’insolito, maniaci della Brassica oleracea var. botrytis, esistono oggi anche varietà giallo-arancio e viola © Giuseppe Mazza

E’ probabile che le contraddizioni siano da spiegarsi pensando che alcune informazioni si possano riferire ai cavoli in generale e altre a qualche varietà in particolare.

E’ probabile che i cavoli siano stati introdotti in Asia in tempi relativamente recenti, ad esempio giunsero in India grazie ai Portoghesi probabilmente intorno al 15° o al 16° secolo e in Giappone erano ancora sconosciuti nel 1775.

Anche le varietà di cavolo attualmente più diffuse in Cina e altri paesi asiatici come il broccolo cinese kai-lan derivano da quelli importati dall’Europa (da non confondere con il cavolo cinese Brassica rapa var. chinensis e pekinensis che probabilmente hanno origine antica e locale (già citati in trattati di medicina cinese dei primi del’500).

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Allo stesso gruppo appartiene il broccolo di Macerata, simile al broccolo romanesco ma più tondeggiante © Giuseppe Mazza

Attualmente i cavoli, nelle loro diverse varietà, vengono coltivati praticamente in tutto il mondo, con Cina, India e la Russia come maggiori produttori. Tra i paesi occidentali i principali produttori sono gli Stati Uniti.

Il Presidente George Bush senior sarà ricordato come uno dei più fieri nemici dei broccoli: nel 1990 ne proibì la presenza sull’aereo presidenziale Air Force One e dichiarò: “Non mi sono piaciuti fin da quando ero bambino e mia madre mi costringeva a mangiarli. Ora sono il Presidente degli Stati Uniti e non mangerò mai più broccoli!”.

In risposta i coltivatori di broccoli della California spedirono 10 tonnellate di broccoli alla Casa Bianca. Pare che quella di Bush fosse un’ossessione, visto che durante il suo mandato citò i broccoli almeno 70 volte.

Aspetti nutrizionali

I cavoli rappresentano un alimento molto ricco di vitamine, in particolare A, B, C e K mentre sono poveri di carboidrati, grassi e proteine.

L’apporto calorico è scarso. Il basso contenuto in carboidrati rendono i cavoli dei validi sostituti delle patate e dei farinacei nelle diete a basso contenuto calorico. Discreto è anche il contenuto di fibra.

Anche se le proprietà nutrizionali delle diverse varietà di cavoli sono fondamentalmente simili, si notano alcune differenze nel contenuto vitaminico e in quelli di altre sostanze. Soltanto a titolo di esempio ricordiamo che il cavolo rosso è particolarmente ricco di vitamina C e di antocianine.

L’elevato contenuto in vitamina C dei cavoli ha rappresentato una risorsa importantissima nella alimentazione umana, soprattutto pensando alle popolazioni dell’Europa centro-settentrionale per le quali, nei mesi invernali, questa pianta è stata l’unica verdura fresca disponibile e quindi la principale fonte di vitamine.

Lo scorbuto, devastante malattia da carenza di vitamina C, per secoli ha mietuto vittime tra i marinai, che nelle lunghe navigazioni non avevano accesso a verdure fresche, o tra i ceti più poveri dell’Europa settentrionale, mal alimentati per quanto riguarda le verdure fresche. Si calcola che tra il ‘500 e il ‘700 siano morti per lo scorbuto circa 2 milioni di marinai. Solo a titolo di esempio si ricorda il caso dell’ammiraglio inglese Anson che nel suo viaggio intorno al mondo (1740-1744) perse, prevalentemente per lo scorbuto, circa 1300 dei suoi 2000 marinai.

Il cavolo ha giocato il ruolo chiave nel debellare la malattia, con l’esempio più importante rappresentato dal viaggio intorno al mondo (1768-1771) del Capitano James Cook.

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Il broccolo romanesco ha il tipico aspetto di un frattale, una complessa struttura che si ripete nella sua forma sempre in modo identico su scale diverse © Giuseppe Mazza

La dieta tipica dei marinai era a base di carne salata, gallette, legumi secchi, burro e formaggio, con un apporto calorico e proteico sufficiente ma molto povera di vitamine. Ai tempi di Cook un medico scozzese, James Lind, aveva dimostrato che le verdure fresche, i crauti e soprattutto il succo di limone erano efficaci nella prevenzione e anche nella cura dello scorbuto.

Ai fini del viaggio di Cook era impossibile pensare alle verdure fresche, venne preparato del succo di limone essiccato che si rivelò inutile (oggi sappiamo che il succo di limone disidratato perde gran parte del contenuto vitaminico), rimanevano i crauti, grazie ai quali il Capitano, con la sua nave Endeavour, non perse per lo scorbuto nessuno dei suoi marinai. Cook imbarcò circa 3.5 tonnellate di crauti (cavoli fermentati, sauerkraut) che, con il loro ricco apporto di vitamina C, prevennero la comparsa della malattia. (Il cavolo fresco è di per se una buona fonte di vitamina C, ma il processo di fermentazione ne aumenta di molto il contenuto e la biodisponibilità).

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Le cimette del broccolo sono disposte secondo la celebre spirale del noto matematico Leonardo Pisano detto il Fibonacci (Pisa 1115-1235 circa), formata da una serie di archi con raggi crescenti secondo la successione di Fibonacci, in cui ciascun numero è la somma dei due precedenti. I numeri riportati nella figura sono appunto i raggi degli archi © Giuseppe Mazza

E’ interessante anche ricordare come Cook riuscì a indurre i marinai a cibarsi dei cavoli fermentati, alimento cui non erano abituati e che in genere rifiutavano: fece servire i cavoli soltanto alla mensa degli ufficiali, come una leccornia. I marinai presto cominciarono a lamentarsi per la discriminazione e pretesero di avere anche essi a mensa i prelibati vegetali che prima disdegnavano.

Sentiamo le sue parole: “I crauti gli uomini al principio non li volevano mangiare, finché io misi in pratica un metodo che non ho mai visto fallire con i marinai, cioè di prepararne ogni giorno per la mensa del comandante e permettere a tutti gli ufficiali di farne uso…. Dopo appena una settimana dovetti assegnare una razione di crauti a ciascun uomo: infatti tali sono gli umori dei marinai in genere, che qualsiasi cosa gli diate che sia fuor dell’usuale rifiutano di inghiottirla; ma appena vedono che i superiori la stimano buona, diventa la cosa più buona del mondo.” In realtà Cook durante il suo viaggio non perse occasione di approvvigionarsi di verdure fresche, tutte ottime fonti di vitamina C, così durante la sosta alle Hawaii imbarcò spesso patate dolci, banane e frutti dell’albero del pane, mentre durante la circumnavigazione della Nuova Zelanda raccolse grandi quantità di sedano selvatico ( Apium prostratum ).

L’uso dei crauti sulle navi divenne in seguito la norma e anche le baleniere poterono affrontare delle crociere di caccia della durata di tre o quattro anni anche grazie alle scorte di crauti.

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Il cavolo cappuccio ( Brassica oleracea var. capitata ), con numerosissime foglie fittamente compattate, serve a preparare i crauti. Ricco in vitamina C permetteva un tempo ai marinai d’evitate lo scorbuto © Giuseppe Mazza

Possiamo dire che il cavolo ha aperto la strada alle grandi navigazioni oceaniche ma ha anche contribuito al massacro delle balene! In realtà la proprietà dei cavoli di prevenire lo scorbuto era già nota in Asia e sembra che la ricetta per preparare i crauti sia giunta in Europa con le invasioni dei Mongoli.

Gli olandesi e gli scandinavi già sapevano delle virtù alimentari del cavolo per la prevenzione dello scorbuto durante i lunghi mesi invernali e durante le lunghe navigazioni, ma evidentemente le informazioni non avevano raggiunto tutti: secondo gli ufficiali di marina inglesi, ancora nell’800, la migliore prevenzione era data dalla disciplina e dal lavoro duro.

Proprietà farmacologiche

I cavoli contengono diverse sostanze con interessanti proprietà, come antiossidanti, potenziali anticancro e soprattutto detossificanti. Tra queste sostanze ricordiamo i glucosinolati, come ad esempio la glucorafanina, glucosidi contenenti zolfo, che giocano un ruolo importante nella difesa dei cavoli e di altre brassicacee nei confronti di aggressori animali.

Queste sostanze sono di per se inattive ma quando la pianta viene lesa o frantumata, ad esempio dal morso di un animale, si trasformano ad opera di un enzima, la mirosinasi, dando origine a sostanze dal sapore acre e dalle proprietà antiparassitarie (e benefiche per l’uomo).

Questo fenomeno è reso possibile dal fatto che i glucosinolati sono contenuti in compartimenti diversi da quelli che contengono l’enzima. Quando i tessuti della pianta vengono lesi l’enzima si mescola con i glucosinolati e produce sostanze come tiocianati ed isotiocianati (ad esempio il solforafano), acri, e quindi repellenti per il predatore, e con proprietà insetticide. La trasformazione dei glucosinolati può anche avvenire nel rumine dei ruminanti ad opera degli enzimi prodotti dalla flora batterica. Nel nostro intestino la trasformazione è estremamente modesta a causa della più ridotta flora batterica e del più breve contatto dei cibi con questa.

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Sezione di una Brassica oleracea var. capitata rubra, il cavolo cappuccio rosso, ricco di salutari antocianine © Giuseppe Mazza

I prodotti dell’idrolisi dei glucosinolati hanno importanti effetti farmacologici, soprattutto per la loro capacità di attivare i sistemi di detossificazione nei confronti di molte sostanze nocive. Essendo volatili e dotate di odore pungente queste sostanze generano il caratteristico odore durante la cottura dei cavoli e sono responsabili delle proprietà piccanti della senape e di altre brassicacee come il rafano ( Armoracia rusticana L. ).

Il nostro olfatto è molto sensibile a queste sostanze e questo può rappresentare un inconveniente per l’uso culinario dei cavoli (esistono diverse ricette, più o meno efficaci, tese a ridurre lo scomodo inconveniente, ad esempio la acidificazione con aceto o con limone dell’acqua di cottura). In realtà responsabili dell’odore sono diversi composti solforati derivanti dalla degradazione termica dei glucosinolati, soprattutto idrogeno solforato e dimetil- e trimetil-solfuro.

Il contenuto in glucosinolati cambia a seconda della varietà dei cavoli e dello stadio di maturazione, i germogli dei broccoli ad esempio sono più ricchi che non i broccoli maturi e i cavolfiori sono un’ottima fonte. Il fattore più importante è però quello legato alla necessità che i glucosinolati vengano trasformati nei prodotti attivi come il solforafano.

Abbiamo visto che della trasformazione sono responsabili enzimi presenti nel cavolo e sappiamo che gli enzimi vengono degradati dal calore. Quindi la quantità di solforafano (o composti simili) che arriva al nostro organismo è molto maggiore nel caso di cavoli crudi (o, anche se in misura minore, in cavoli sottoposti a brevissima cottura a vapore) che non in cavoli bolliti, nei quali gli enzimi sono completamente inattivati.

Si deve quindi ricordare che la cottura, inattivando gli enzimi presenti nei cavoli e che sono necessari per convertire i glucosinolati, fa perdere a questi alimenti gran parte delle proprietà disintossicanti o anti-cancro che vengono loro attribuite. In questo senso è preferibile consumarli crudi in insalata o comunque poco cotti.

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Il cavolo rapa ( Brassica oleracea var. gongylodes ) ha un fusto commestibile tondeggiante © G. Mazza

La nostra flora batterica intestinale, al contrario di quella dei ruminanti, è molto poco efficiente nella trasformazione dei glucosinolati, quindi una sua riduzione, come avviene nel caso della assunzione di antibiotici, diminuisce ulteriormente la produzione degli isotiocianati e altri composti benefici offerti dai cavoli.

Gli effetti benefici del solforafano o degli altri isotiocianati rilasciati dai glucosinolati presenti nei cavoli sono molteplici e importanti, visto che queste sostanze hanno proprietà detossificanti, antiossidanti e antiinfiammatorie. La azione detossificante è dovuta al fatto che il solforafano stimola potentemente la produzione degli enzimi deputati alla disattivazione e alla eliminazione di sostanze tossiche e cancerogene come le aflatossine e molte altre. Per questo motivo, e per le proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie e anche sulla base di studi epidemiologici e di laboratorio, i cavoli sono considerati buoni candidati nella prevenzione di molti tipi di cancro, tra cui quelli all’intestino, alla prostata, all’ovaio e al polmone.

I cavoli contengono anche altre sostanze con attività anti-infiammatoria, come ad esempio le antocianine, particolarmente abbondanti nel cavolo rosso, e altri polifenoli. Altra sostanza derivante dai glucosinolati dei cavoli è l’Indolo-3-carbinolo, cui vengono attribuiti effetti anti cancerogeni, anti ateromatosi e benefici contro il lupus eritematoso. I cavoli potrebbero anche essere utili nel trattamento di patologie come l’ulcera gastrica. Il succo di cavolo (o il cavolo crudo) infatti, grazie al contenuto in S-metil-metionina (questa sostanza viene anche chiamata vitamina U, ma non è una vitamina), ha la proprietà di accelerare la riparazione delle ulcere peptiche.

La assunzione di cavoli può però anche avere effetti negativi per gli animali e in qualche misura anche nell’uomo. I derivati dei glucosinolati assunti con il cavolo hanno infatti una azione antitiroidea, dal momento che interferiscono con l’assorbimento dello iodio necessario per la sintesi dell’ormone tiroideo. L’insufficienza tiroidea induce l’ipofisi a secernere un ormone (TSH) che stimola la crescita del tessuto tiroideo e questo può provocare un ingrossamento della ghiandola, cioè il gozzo. Per questo motivo i cavoli sono considerati alimenti gozzigeni (o, dall’inglese, goitrogeni) e quindi il loro uso è sconsigliato agli ipotiroidei. La attività antitiroidea dei cavoli non è tale da danneggiare individui sani, ma può rappresentare un problema nell’allevamento del bestiame, dove le quantità di brassicacee utilizzate possono essere molto elevate.

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Campo di cavolini di Bruxelles ( Brassica oleracea var. gemmifera ) © Giuseppe Mazza

I cavoli producono anche una sostanza tossica SMCO (S-metilcisteina solfossido) che può provocare nel bestiame, nutrito prevalentemente con brassicacee, una anemia emolitica. Per l’uomo, viste le modeste quantità di cavolo consumate il problema non sussiste ma per alcuni allevamenti può essere importante. Sono in corso studi per la produzione di Brassica a basso contenuto di SMCO da utilizzare per alimento animale.

Anche se i cavoli rappresentano un ottimo alimento, una eccessiva assunzione alimentare di cavoli può provocare produzione di gas intestinali, con conseguente gonfiore e flatulenze. Questo fenomeno è dovuto alla presenza del carboidrato raffinosio, un trisaccaride che gli enzimi del nostro intestino non sono in grado di digerire e che va quindi incontro a fermentazione da parte della flora batterica intestinale, con produzione di gas come metano, idrogeno e anidride carbonica.

Si deve anche ricordare che i cavoli assumono dal terreno minerali tra cui anche metalli pesanti. Piante cresciute in terreni inquinati possono quindi essere causa di intossicazione.

E’ interessante notare che, mentre la maggior parte di noi apprezza il sapore dei diversi tipi di cavoli, alcuni li trovano amari o di sapore troppo forte. Si è scoperto che queste persone, dette “supertasters (supersensibili)” hanno i bottoni gustativi della lingua particolarmente sensibili ai composti solforati delle brassicacee. I composti solforati presenti nei cavoli vengono eliminati con le urine e, dopo essere stati modificati nel rene, sono poi responsabili dell’odore che assumono le urine dopo la assunzione in particolare dei cavoli di Bruxelles.

Medicina tradizionale

A parte gli usi già citati da parte di antichi Greci e Romani, anche nel medio evo e in tempi moderni la medicina tradizionale ha fatto largo uso dei cavoli sia per uso interno che per applicazioni esterne, ad esempio per i reumatismi, ingorgo mammario, mal di gola, coliche, ulcere, depressione.

Durante la prima guerra mondiale i soldati inglesi usavano impacchi di foglie di cavolo per il piede da trincea. Una utilizzazione molto diffusa dei cavoli crudi è quella come antielmintico, cioè per la eliminazione dei parassiti intestinali come ossiuri, ascaridi e tenie.

Il cavolo come pesticida

I glucosinolati ed i loro prodotti di degradazione hanno proprietà fungicide, battericide, nematocide e sono una delle armi che le brassicacee usano nella lotta contro i loro parassiti. Quando un animale mastica i tessuti di un cavolo, o quando un parassita in generale danneggia i tessuti, provoca il mescolamento dei glucosinolati con l’enzima che li trasforma in isotiocianati che avranno un effetto repellente o tossico.

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I germogli ascellari globulari, mostrano foglioline strettamente embricate © Giuseppe Mazza

Per questo motivo piante che producono elevate quantità di glucosinolati possono essere utilizzate come pesticidi naturali. Diverse brassicacee, come Brassica juncea, Sinapis alba o anche il rafano ( Armoracia ) vengono utilizzate per essere interrate nella pratica del sovescio, esercitando una potente azione antiparassitaria in particolare contro i nematodi del terreno. Quei campi di un spettacoloso colore giallo che vediamo in primavera spesso sono proprio di brassicacee coltivate a questo scopo.

Naturalmente nell’eterna corsa agli armamenti tra parassiti e ospiti si è evoluta una fauna specializzata di insetti capaci di eludere le difese delle brassicacee. Ne sono esempi le comuni farfalle cavolaie come quelle del genere Pieris, ma anche alcuni afidi, coleotteri e molti altri.

Le farfalle cavolaie non risentono della tossicità degli isotiocianati e le loro larve addirittura ne vengono favorite. Alcune Pieris, nutrendosi di brassicacee accumulano nei loro tessuti queste sostanze che poi li difendono dagli uccelli loro predatori.

Uno dei meccanismi sfruttati da alcuni parassiti come la Cimice arlecchino ( Murgantia histrionica ) è quello di produrre un enzima che trasforma i glucosinolati in composti non tossici anziché in isotiocianati.

Parassiti del cavolo

Tra i parassiti che possono aggredire le diverse varietà della Brassica oleracea possiamo ricordare a titolo di esempio i seguenti: Virus del mosaico del cavolfiore (CaMV), Virus del mosaico giallo della rapa (TYMV) e Batteri del genere Erwinia, responsabili del marciume dei cavoli.

Numerose sono le patologie fungine come la Peronospora ( Peronospora brassicae ), la Alternariosi ( Alternaria brassicae; Alternaria brassicola ) e l’oidio ( Erysiphe cruciferarum. ) Tra gli insetti sono importanti alcuni afidi come l’Afide verde ( Myzus persicae ) e l’Afide ceroso ( Brevicoryne brassicae ), e soprattutto Lepidotteri come la Nottua del cavolfiore ( Mamestra brassicae ), la Cavolaia ( Pieris brassicae ) la Rapaiola ( Pieris rapae ). Il piccolo lepidottero ( Plutella xylostella ), di origine mediterranea ma ormai diffuso in tutto il mondo, è uno dei parassiti più dannosi per le colture di cavoli (si nutre soltanto di piante che producono glucosinolati) e, in assenza di trattamenti può arrivare a distruggere il 90% del prodotto.

Ricordiamo ancora coleotteri come elateridi ( Agriotes spp.), curculionidi ( Baris spp.; Ceuthorrhyncus spp.) , ditteri tra cui la Mosca del cavolo ( Delia radicum ), ed emitteri come la Cimice arlecchino ( Murgantia histrionica ) ed infine nematodi del genere Meloidogyne.

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In cucina il cavolo verza ( Brassica oleracea var. sabauda ) è una delle verdure più versatili. Accompagna leggendari piatti tradizionali europei ma anche i moderni sushi © Giuseppe Mazza

Il cavolo e la matematica

Il broccolo romanesco ha il tipico aspetto di un frattale, una complessa struttura che si ripete nella sua forma sempre in modo identico su scale diverse: ingrandendo quindi una qualunque sua parte si ottiene una figura simile a quella dell’insieme. In altri termini un frattale è un agglomerato di copie di se stesso in scale differenti. Se esaminiamo una singola cima del broccolo, essa assomiglia ad un broccolo in miniatura con tutte le sue cimette piccolissime. Da un punto di vista evoluzionistico le organizzazioni frattali in natura si spiegano con il fatto che la natura procede con il massimo di economia, riproponendo la stessa sequenza genetica di codifica di una certa struttura per un numero ‘n’ di volte. I frattali hanno la proprietà di produrre complessità a partire da semplici regole ripetute. Se osserviamo la disposizione delle cime in un broccolo vediamo che le regole di auto-somiglianza operano con un andamento a spirale, generando una elaborata architettura.

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Storie, leggende e virtù medicinali. Anche se sotto le foglie dei cavoli non nascono i bimbi, queste sono preziose per la vita. Vitamine A, B, C e K, proprietà antiossidanti, virtù anticancro e detossificanti © Giuseppe Mazza

Per spiegare queste disposizioni si è ipotizzato che tra i germogli si verifichi una influenza repulsiva, in modo da assicurare che ogni nuova gemma si trovi a una distanza corretta dalla precedente. Foglie, gemme e fiori si formano a partire da un tessuto specializzato, il meristema apicale, che contiene cellule indifferenziate che si dividono e danno origine a tutti gli organi, che si formano periodicamente in specifiche posizioni. 
Osservando la geometria di intere piante, fiori o frutti, è facile riconoscere la presenza di strutture e forme ricorrenti. Tutti gli organi della pianta hanno origine nel meristema apicale attraverso un processo molto ben organizzato e geneticamente regolato. Le cellule che compongono il meristema, sulla cima del fusto, si dividono molte volte e le loro discendenti si differenziano in tipi cellulari specifici per ottenere organi completi e funzionali, come le cime del broccolo. È a questo primissimo stadio di sviluppo che si determina la geometria finale della pianta, con gli abbozzi disposti in posizioni e a distanze ottimali funzionalmente.

Ma come fanno le piante a generare questi pattern? Esperimenti condotti sulla pianta modello Arabidopsis thaliana (anche questa una Brassicacea) suggeriscono un ruolo essenziale per l’ormone vegetale auxina.

L’accumulo di auxina in particolari regioni del meristema determina la posizione in cui verrà iniziato il differenziamento di un nuovo abbozzo. Allo stesso tempo, il trasporto dell’ormone verso l’abbozzo stesso produrrà una forte riduzione della sua concentrazione nelle regioni circostanti. Avremo così un campo inibitore che impedisce di altri abbozzi nelle vicinanze. Sarà quindi necessario attendere che i primordi crescano e si allontanino dal centro del meristema perché compaiano regioni con una concentrazione di auxina sufficientemente alta da consentire la formazione di un nuovo primordio.

L’effetto combinato di attivazione e inibizione del differenziamento regolato da questo ormone, determina la geometria a spirale evidente nel broccolo romanesco. Tutte le piccole cime sono posizionate intorno una spirale che risponde alle caratteristiche di una spirale di Fibonacci, cioè una serie di archi con raggi che seguono la successione di Fibonacci (ovvero un numero della successione omonima composta da numeri in cui ciascuno è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 e così via).

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I fiori, a forma di croce, avevano un tempo collocato questa specie nella famiglia delle Cruciferae, ma vista la capitale importanza del genere Brassica, oggi si preferisce parlare di Brassicaceae © Giuseppe Mazza

E’ da notare che anche il numero di rosette che compongono le cime del broccolo romano è un numero di Fibonacci.

Come si spiegano questi numeri?

E’ facile capirlo, applicando alla ramificazione di una pianta il celebre ragionamento attribuito a Fibonacci per la crescita di una nidiata ideale di conigli.

Il tronco produce un solo ramo ogni anno, per non indebolire troppo la pianta.

Ogni nuovo ramo è capace di ramificarsi a sua volta soltanto a due anni dalla sua comparsa. Contiamo i rami: Primo anno: solo il tronco (tot.1); secondo anno: tronco e 1 ramo (tot. 2); terzo anno: il tronco si è ramificato di nuovo, il primo ramo non ancora (tot. 3); quarto anno: il tronco si ramifica e il primo ramo anche (tot. 5); l’anno successivo avremo 8 ramificazioni e così via, secondo la sequenza di Fibonacci: 1, 2, 3, 5, 8, 13 e così via.

Molte piante mostrano i numeri di Fibonacci anche nella fillotassi, cioè nella disposizione delle foglie intorno allo stelo. Infatti le foglie non sono disposte casualmente, ma secondo una sorta di spirale: ogni foglia tende ad occupare una posizione tale da non nascondere le “compagne” sottostanti.

Grazie a questo ordine ogni foglia può ricevere la quantità di luce sufficiente per compiere il proprio ciclo vitale regolarmente e l’acqua della pioggia può raggiungere rapidamente, attraverso lo stelo, le radici.

Il Cavolo nell’arte

Diverse varietà di cavoli compaiono in opere pittoriche, come nature morte, di diversi autori, ma le opere più note sono quelle di Arcimboldo (Vertumnus).

Non può mancare infine la citazione di una celebre poesia: “Una certa farfalletta, mossa un dì dall’appetito svolazzava in su la vetta di un bel cavolo fiorito ...” (Clasio, pseudonimo di Luigi Fiacchi 1754 -1825)

Sinonimi: Brassica alba Boiss. (1839); Brassica alboglabra L.H.Bailey (1922); Brassica arborea Steud. (1821); Brassica bullata Pasq. (1867); Brassica campestris subsp. sylvestris (L.) Janch.; Brassica capitala DC. ex H.Lév. (1910); Brassica cauliflora Garsault (1764); Brassica caulorapa (DC.) Pasq. (1867); Brassica cephala DC. ex H.Lév. (1910); Brassica fimbriata Steud. (1840); Brassica gemmifera H.Lév. (1910); Brassica laciniata Steud. (1821); Brassica maritima Tardent (1841); Brassica millecapitata H.Lév. (1910); Brassica muscovita Steud. (1821); Brassica odorata Schrank ex Steud. (1821); Brassica peregrina Steud. (1821); Brassica quercifolia DC. ex H.Lév. (1910); Brassica rubra Steud. (1840); Brassica sabauda (L.) Lizg. (1965); Brassica sabellica Pers. (1806); Brassica subspontanea Lizg. (1965); Brassica suttoniana H.Lév. (1910); Brassica sylvestris (L.) Mill. (1768); Crucifera brassica E.H.L.Krause (1902); Napus oleracea (L.) K.F. Schimp. & Spenn. (1829); Raphanus brassica Crantz (1769).

 

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