Castanea sativa

Familia : Fagaceae

 

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Texto © Prof. Giorgio Venturini

 

 

Traducción en español de Ignacio Barrionuevo

 

 

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El castaño europeo (Castanea sativa) pertenece a la misma familia que las hayas y los robles © G. Mazza

El Castaño europeo ( Castanea sativa Mill., 1768 es un árbol de la familia Fagaceae, a la que también pertenecen, como géneros más representativos en Europa, el haya y los robles y afines.

Al género Castanea, además del castaño europeo, pertenecen ocho especies más, entre las que encontramos algunas de notable importancia económica alimentaria en el presente o el pasado, como el castaño americano ( Castanea dentata ), el Castaño chino ( Castanea mollissima ) y el Castaño japonés ( Castanea crenata ).

Los castaños no han de ser confundidos con el Castaño de Indias (Aesculus hippocastanum), una sapindácea difundida por diversas partes de Europa como ornamental, que produce una semilla exteriormente bastante parecida a la castaña pero de pésimo sabor y ligeramente tóxica.

Castanea es el nombre en latín de la castaña, a su vez derivado del griego “castanon” (κάστανον). Según Nicandro de Colofón (poeta y médico griego del siglo II a. C.), el nombre del árbol derivaría de la ciudad de Kastaneia, en Tesalia, entonces con abundantes castaños, pero es también posible que, al contrario, el nombre de la ciudad derivase de los árboles (pensemos cuántos pueblos en España en su nombre tienen Castañar, Castañedo, Castaño, etc.). El epíteto específico sativus significa “cultivado” en latín.

Una etimología fantasiosa es la propuesta por San Isidoro de Sevilla (siglos VI-VII), que apunta a que las castañas tienen forma de testículos y que su nombre derivaría del verbo “castrare” ya que la operación que se lleva a cabo abriendo el erizo para extraer los frutos es parecida a la que se lleva a cabo quitando los testículos en la castración.

Quizás Isidoro, como doctor de la Iglesia, se olvidaba de que los testículos son dos y las castañas son generalmente tres en cada erizo, pero sin embargo si es verdad que en Italia se dice “castrar las castañas” para describir la operación que hace el asador de castañas cuando hace un corte a las castañas antes de ponerlas en el fuego para evitar que exploten.

Sobre el origen del castaño se tienen dos hipótesis. Según la primera el árbol sería originario de Asia Menor y las regiones orientales de la cuenca mediterránea y habría sido difundido por obra del hombre desde la antigüedad por gran parte de las regiones templadas de Europa. Según la segunda hipótesis, apoyada por datos paleopalinológicos (esto es, de estudios de pólenes antiguos), el castaño habría ocupado en el pasado una vasta área que se extendería por gran parte de Europa y Oriente Medio.

Durante la última glaciación el castaño habría desaparecido de gran parte de estos territorios, sobreviviendo en pocas áreas refugio localizadas por ejemplo en el Cáucaso, Anatolia, los Apeninos centrales y septentrionales y otras pocas regiones. A partir de estas áreas refugio la mano del hombre habría contribuido a su nueva difusión.

El castaño europeo es un árbol deciduo que puede alcanzar una altura de más de 30 metros. El tronco puede tener un diámetro de varios metros (se conocen ejemplares con un tronco de más de 6 m de diámetro) y en general es recto con gruesas y largas ramas que confieren a la copa un porte redondeado.

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El tronco, con la corteza profundamente marcada por surcos verticales y en espiral, puede alcanzar 30 m © Giuseppe Mazza

La planta es muy longeva, pudiendo superar los 500 años de vida, y se tiene noticia de ejemplares a los que se les atribuye una edad de alrededor de 1.000 años.

En el árbol joven la corteza es lisa y de color oliváceo, marcada con lenticelas ovaladas, mientras que el adulto es de color gris amarronado y está profundamente hendida por surcos verticales y a menudo en espiral.

De la base emergen con frecuencia numerosos vástagos de rápido crecimiento, caracterizados por una corteza lisa y rojiza con numerosas lenticelas elípticas (las lenticelas son estructuras de la corteza que se corresponden con discontinuidades del estrato suberificado impermeable, por lo que permiten los intercambios gaseosos).

Las hojas, de disposición alterna, son simples, con margen dentado y de forma elíptico-lanceolada, con nervaduras evidentes; las jóvenes son blandas y tomentosas, mientras que las adultas son coriáceas y brillantes, de hasta más de 20 cm de longitud y 10 cm de anchura. La cara superior de las hojas es de color verde intenso, mientras que la inferior es más clara. La aparición de las hojas es tardía en el año, y es por esto que en primavera el castaño aparece desnudo en comparación con otros árboles del bosque de latifolias.

También la floración es tardía, las flores son unisexuales y la misma planta presenta tanto flores masculinas como femeninas.

Las flores masculinas, reunidas en glomérulos, forman amentos erectos, de hasta 30 cm de largo, que nacen en la axila de las hojas. La flor masculina, blanco amarillenta, presenta un periantio dividido en seis lóbulos y de 6 a 15 estambres. Las flores femeninas están reunidas en grupos de 2 o 3, cubiertas por una cúpula de brácteas que formarán el erizo.

Las inflorescencias pueden portar flores solo masculinas o bien flores de ambos sexos, donde las femeninas se encuentras en la base del amento. Más raramente se encuentran inflorescencias solo femeninas.

La especie es proterándrica, es decir, las flores masculinas maduran antes que las femeninas. Esta condición previene la autopolinización, que es ulteriormente impedida por fenómenos de autoincompatibilidad. En algunas variedades, además, algunos ejemplares presentan flores masculinas estériles y para la reproducción dependen, por tanto, de la presencia en el mismo bosque de otros individuos fértiles.

Las flores masculinas, por su muy penetrante olor y por la producción de néctar son muy atractivas para los insectos, como abejas, dípteros y coleópteros. A pesar de esto, la polinización es fundamentalmente anemófila, dado que las flores femeninas no atraen a los insectos que deberían visitarla, por lo que solo la podrían polinizar casualmente.

El fruto, llamado castaña, es un aquenio globoso más o menos aplanado, con un lado convexo y el otro plano, revestido de un pericarpo (cáscara o piel) coriáceo de color marrón más o menos oscuro según la variedad, brillante en el exterior y tomentoso en el interior y, más internamente, por un delgada membrana llamada epispermo.

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Planta muy longeva, que puede superar los cinco siglos, desarrolla a menudo en su base vástagos de rápido crecimiento, caracterizados por una corteza lisa y rojiza con numerosas lenticelas elípticas © Giuseppe Mazza

Los frutos, generalmente dos o tres, aunque a veces hasta siete, están contenidos en el involucro espinoso, el erizo, lleno de espinas finas y acuminadas (muy puntiagudas), que deriva de la cúpula que cubría las flores femeninas. El polo apical acuminado de la castaña presenta una pequeña protuberancia pelosa, llamada en Italia “torcia” (antorcha) o “stoppino” (pabilo), que representa un residuo de los estigmas, mientras que en el polo opuesto se observa una cicatriz hilar que corresponde al punto de contacto entre el erizo y la castaña.

Cuando está maduro el erizo se abre en cuatro valvas, dejando salir a los frutos. Las variedades cultivadas difieren principalmente en los caracteres de la castaña, como dimensiones, sabor, color, etc.

Las variedades más conocidas son las llamadas “marrones”, generalmente de grandes dimensiones, con corteza relativamente clara y estriada y su epispermo, al contrario de lo que ocurre en otras variedades y en las castañas silvestres, no penetra en la pulpa, por lo que es más fácil pelarlas.

Mientras que en las variedades silvestres cada erizo puede tener tres o más castañas, en las variedades cultivadas, como el marrón, el erizo solo contiene dos o, en ocasiones, una sola castaña.

La madera del castaño es compacta y elástica y es utilizada para la construcción de vigas para casas, de muebles o de barcas. Tanto la corteza como la madera son ricos en taninos, que los hacen resistentes a la podredumbre, y por esto del castaño se extraen taninos, empleados para curtir pieles y como mordiente para tintes.

Hábitat y distribución

El castaño es un árbol mesófilo, esto es, que se desarrolla bien en condiciones ambientales, como temperatura y humedad, no extremas.

En las regiones alpinas se encuentra entre los 200 y los 800 m de altitud, mientras que, por ejemplo, en los Apeninos meridionales, puede alcanzar los 1.000 o 1.300 m de altitud, y en Sicilia llega hasta los 1.500 m. Es una especie acidófila, por lo que rehúye de suelos calcáreos a menos que se den condiciones particulares, como que el exceso de calcio pueda ser retirado por situaciones a nivel local.

Castanea sativa está distribuido por toda Europa meridional, África noroccidental, Turquía y los Balcanes hasta el Cáucaso. Gracias al hombre existen poblaciones al norte de los Alpes hasta incluso Gran Bretaña donde, sin embargo, fructifica con dificultad. En Italia crece en todos los Apeninos, Cerdeña, Sicilia, los Prealpes y el sector occidental de los Alpes, siendo la especie indicadora de la zona fitoclimática denominada Castanetum.

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Las lenticelas, aquí ampliadas, son singulares estructuras de la corteza que se corresponden con discontinuidades del estrato suberificado impermeable para permitir, al igual que ocurre en los estomas, intercambios gaseosos © Giuseppe Mazza

Además de para la producción de leña y de castañas, el castaño tiene una notable importancia económica y alimentaria a causa de las micorrizas (asociaciones simbióticas que se instauran entre sus raíces y las hifas de numerosos hongos), algunas de las cuales son de notable importancia alimentaria y comercial, como el boleto.

A consecuencia de este fenómeno los castañares son zonas de producción de boletos y otros hongos comestibles.

La castaña en la alimentación

En la cocina moderna la castaña ocupa un lugar marginal, prácticamente como exquisitez, en un número bastante limitado de recetas.

Son famosos el castagnaccio (una torta o bizcocho de castañas de Italia), el marron glacé o el mont blanc, y en otoño en todas las ciudades se venden castañas asadas, pero otros empleos son totalmente ocasionales.

Para confirmar esto basta leer el recetario de Artusi, “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”, que cubre el castagnaccio y pocos postres refinados más pero comenta que la castaña “… para el pueblo, y para quien no tenga miedo de las ventosidades, es un alimento poco costoso, sano y nutritivo”, por lo que relega su uso a los estratos más bajos de la sociedad.

Por lo demás, alrededor de dos siglos antes, Francesco Moneti, escritor activo entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del XVIII, escribía que “el castagnaccio es una delicada vianda para aquellos que tienen un poco menos de ser humano y un poco más de ser bestial”, y otros autores coetáneos subrayan que este alimento está en la base de la bestialidad y la lascivia campesina.

Sin embargo, en la antigüedad griega y romana las castañas eran muy apreciadas, exaltadas por Virgilio, citadas en las recetas del gran gastrónomo Apicio, contemporáneo de Augusto, y apreciadas por el último emperador, Rómulo Augústulo.

Es interesante tratar de encontrar las causas de este declive en la imagen de la castaña. Por mano del hombre, la extensión de los castañares en Europa, y en particular en Italia, había tenido un gran aumento en los tiempos del Imperio Romano, crecimiento que continuó durante los siguientes siglos, con el declive del Imperio y las invasiones bárbaras, en paralelo a la disminución de las áreas destinadas a la agricultura. La castaña en este periodo tuvo un papel importante como alimento integrador, asociado al trigo y otros alimentos, y era ampliamente consumida en todos los estratos sociales, incluso como alimento de lujo.

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El castaño europeo necesita suelos ácidos y condiciones de humedad y temperatura no extremas. En las zonas alpinas crece entre los 200 y los 800 m de altitud, mientras que en los Apeninos meridionales puede llegar a 1000-1300 m y hasta los 1500 m en Sicilia. Está distribuida por toda Europa meridional, noroeste de África, Turquía y los Balcanes hasta el Cáucaso, pero también la encontramos cultivada en Gran Bretaña, como este enorme ejemplar de base ensanchada en los Kew Gardens de Londres © Giuseppe Mazza

El amplio consumo estimula naturalmente la proliferación de nuevas recetas y la castaña es usada fresca, seca o como harina para la preparación de sopas, guarniciones y postres, como queda probado por los recetarios que describen manjares elaboradísimos a base de castañas. En estos siglos, en particular en la Italia septentrional, se van seleccionando cada vez más variedades de castañas de alta cualidad y el valor del producto lo atestigua el hecho de que en muchas regiones los campesinos pagaban en castañas los diezmos y los tributos que debían a los patrones.

A partir de finales del siglo XV parte de Europa e Italia en particular se ven afectadas por la gran crisis que culminará en los siglos XVI y XVII. Con las guerras de Italia entre Francia, España y el Sacro Imperio Romano Germánico, Italia, objeto del enfrentamiento, se ve recorrida por ejércitos que portaban la devastación y las enfermedades (podemos recordar los lansquenetes y la peste de Milán de 1630 de infausto recuerdo). A esto se añade un factor climático, la denominada Pequeña Edad de Hielo, que afectó a Europa durante esos siglos. Estos factores provocaron gravísimas hambrunas, destrucción de campos cultivados y despoblamiento del campo, con las poblaciones rurales refugiándose en los bosques y montes para alejarse de la guerra, las plagas y la miseria.

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Las flores, unisexuales, crecen en la misma planta, pero para impedir la autofecundación se da la proterandria: las flores masculinas maduran antes que las femeninas. Las inflorescencias pueden ser solo masculinas, mixtas con pequeñas inflorescencias femeninas semiescondidas en la base de los amentos o raramente solo femeninas © Giuseppe Mazza

La castaña se convirtió en un alimento esencial, sustitutivo del trigo, usada para preparar la polenta y, mezclada con harina de bellotas y poca harina de trigo, para preparar el pan (que llaman allí pan de madera o pan de árbol): pasa a ser, por tanto, junto a las bellotas, el alimento de esos desdichados semianimales tan despreciados por Francesco Moneti “… se observa que de aquellos pueblos en los que no se vive de otra cosa que castagnaccio suelen salir personajes de costumbres toscas y en todo y para todo incívicos, indiscretos y mal creados”. Con prejuicios de este tipo es evidente que las castañas no podían ser demasiado estimadas como alimento adecuado para gente de bien.

Con el paso de la crisis la situación alimentaria en los campos fue mejorando y la castaña retomó gradualmente su papel de alimento complementario en vez de sustitutivo, quedando aún así de importancia capital en las regiones montanas en las que los castañares tenían una difusión máxima. Aquí, hasta los años de la Segunda Guerra Mundial, estaba vigente una agricultura de subsistencia y las familias campesinas vivían esencialmente de los productos de sus tierras: pequeñas cantidades de trigo y maíz, patatas, pocas cabezas de ganado, los productos del huerto y la era y, sobre todo, del bosque, que proporcionaba madera y castañas y hongos. Estos últimos tres productos, además de para uso interno, eran también los únicos con los que podían comerciar con la ciudad.

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El néctar, producido solo por las inflorescencias masculinas, atrae mediante su fuerte olor penetrante a diversos insectos, como abejas, dípteros y coleópteros, pero la polinización es, paradójicamente, anemófila (está realizada por el viento) ya que, extrañamente, las inflorescencias femeninas no tienen nada que ofrecer a los insectos que solamente llegarían a polinizarlas si chocasen con ellas por casualidad mientras vuelan © Giuseppe Mazza

En muchos valles, en Italia y otros lugares, la polenta de castañas con leche o bien las castañas secas cocidas en leche representaban hasta hace pocas décadas uno de los alimentos principales del día. Para describir esta situación se ha hablado de una “civilización de la castaña” (“civiltà della castagna”).

La castaña, alimento de los muertos

Siendo un fruto que típicamente madura en pleno otoño, la castaña desde la Edad Media está en muchos países asociada al día de los difuntos, el 2 de noviembre.

Así, en Francia se ponían castañas bajo la almohada como ofrenda para los muertos, para prevenir jugarretas por parte de los espíritus, o incluso se iba en la noche del 2 de noviembre en comitiva al bosque a cocer las castañas.

En diversas regiones italianas, con la creencia popular de que el 2 de noviembre los muertos volvían a la casa donde habían pasado la vida, existía la costumbre de ir al cementerio para la tradicional visita dejando las puertas abiertas y sobre la mesa puesta unas castañas asadas o hervidas (naturalmente después, al volver a casa, se comían las castañas que los difuntos no hubiesen eventualmente consumido).

Según otra costumbre el día de los difuntos en las tabernas se ofrecían castañas asadas a los clientes como simbólico regalo auspicioso.

Encontramos otro uso de las castañas vinculada al mes de noviembre en la célebre receta americana del pavo relleno de castañas, que se prepara tradicionalmente para la fiesta de Acción de Gracias que se celebra en los Estados Unidos el cuarto jueves de noviembre.

Según cuenta la historia esta fiesta fue celebrada por primera vez en 1621 en Plymouth (Massachusetts) por los Padres Peregrinos llegados en el barco Mayflower. Al no conseguir aún adaptar sus técnicas de cultivo al clima americano, los colonos quedaron reducidos al hambre y fueron salvados por los indígenas que llevaron alimento y les enseñaron a hacer uso de los recursos locales.

Para dar gracias a Dios y a los indios y para celebrar la amistad entre nativos y colonizadores los Padres Peregrinos organizaron una fiesta a base de pavo relleno de castañas (en aquel entonces se trataba de castañas americanas, fruto de Castanea dentata, prácticamente desaparecido en la actualidad). ¡Ahora sabemos cómo y dónde terminaron la gratitud y la amistad!

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Árbol cargado de erizos en desarrollo. Los erizos derivan de la cúpula que cubre las flores femeninas © G. Mazza

Poder nutritivo de las castañas

La castaña tiene un elevado contenido en carbohidratos, en particular almidón, y es por tanto un alimento muy calórico, conteniendo además algunas vitaminas, como la A, la C, y diversas del grupo B, y es también una buena fuente de sales minerales.

Como alimento principal la castaña es eficaz para llenar el estómago y saciar el hambre, además de proporcionar las calorías necesarias en forma de almidón, siendo, sin embargo, incapaz de satisfacer todas las necesidades nutricionales cotidianas a causa de su bajo contenido proteico. Como prueba de esta carencia podemos recordar que aún en torno a 1960 se registraron casos en los Apeninos de Piacenza de malnutrición en bebés recién destetados alimentados con papillas a base de harina de castaña.

Al carecer de gluten la harina de castaña no puede tomar bien volumen con la fermentación, por lo que no es adecuada para hacer pan excepto si se añade algo de harina de trigo.

La castaña tiene fama de ser un alimento que favorece el meteorismo y las flatulencias, como ya hemos visto. Este efecto desagradable es debido a la presencia de azúcares no digeribles (ciertos oligosacáridos) que en nuestro tracto digestivo son fermentados por acción de la flora intestinal, liberando así muchos gases.

Usos cosméticos y medicinales

Las infusiones de hojas y corteza del castaño son utilizadas en herboristería tanto para uso externo, como astringente y ligero desinfectante de la piel y las mucosas, como para uso interno como calmante de la tos y antiséptico de las vías respiratorias. El agua de cocción de las cáscaras de las castañas tiene un empleo cosmético como acondicionador.

La miel de castaño

Las flores masculinas atraen a las abejas y estas, con el polen sustraído, producen una excelente miel dotada de un sabor ligeramente amargo muy característico que la hace muy deseada a nivel comercial.

La recogida tradicional de las castañas

El castañar era objeto de cuidados consistentes en la poda de los árboles y la eliminación de los vástagos. El sotobosque era mantenido limpio eliminando los arbustos y matas. Cuando se aproximaba la cosecha, según la región puede ser desde septiembre a finales de octubre, se procedía a retirar con rastrillos las hojas caídas, que se transportaban luego a granjas para usarlas como lecho para el ganado (en la actualidad la mayor parte de los castañares están abandonados e invadidos por el sotobosque y los árboles, sin podar ni recibir cuidados desde hace tiempo, tienen una escasa producción de castañas, que son además de pequeño tamaño). La recogida de las castañas era efectuada casi cada día en el periodo de caída de los frutos, con la ayuda de un bastón u otros instrumentos para abrir los erizos cerrados.

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Erizos abiertos para la diseminación. El involucro espinoso puede contener hasta 7 castañas, pero normalmente tiene 3 y, en las variedades de gran calibre como las “marrones”, se puede encontrar incluso una sola castaña © Giuseppe Mazza

Las castañas recogidas eran metidas en un cesto de mimbre o en un mandil y transportadas de esta forma a casa para el consumo directo del fruto fresco o para su venta, o bien se llevaban a una cabaña adecuada en el bosque, donde se procedía a su secado. Estas cabañas reciben diversos nombres en función de la región en la que nos encontremos, a saber, metati en la Toscana; casoni, secadiu o seccarezzu en otras regiones italianas, o grataghiu en Córcega; clédié o secadou en la Francia continental; o sequeiros en Galicia (allí existen también las caniceiras, con la misma función pero constituyen una habitación adjunta a la casa). Se construían en piedra y su interior estaba dividido en dos alturas mediante un envigado de madera.

Sobre el envigado se colocaban las castañas en esteras de mimbre (llamadas en algunas regiones italianas cannicci, graia, graa o gre; denominado caniceiro o cainzo en Galicia y cañicero en otras regiones de España), mientras que en el piso inferior se mantenía activas unas brasas alimentadas por restos de poda del castaño y por las cáscaras de las castañas del año anterior, ardiendo lentamente durante varios días, durante los que se removían las castañas con rastrillos. Una vez terminado el secado las castañas eran descascarilladas, generalmente metiéndolas en un saco de tela robusta que después era no poco golpeado contra un tocón y por último se separaban con cedazos los frutos de las cáscaras.

Las castañas secas, que reciben el nombre de castañas pilongas, podían conservarse o ser enviadas a un molino para producir harina. En general los molinos tenían muelas específicamente destinadas a las castañas. En el caso de que el secado no fuese completo las castañas podían quedar relativamente blandas, y a este producto en el Lazio se le da el nombre de “mosciarelle”.

Durante el periodo de caída de las castañas la recogida estaba reservada al propietario del castañar y estaba prohibido llevar a los cerdos a pastar en su interior. En muchas regiones se acordaba una fecha después de la cual cualquiera podía meterse en el bosque a rebuscar las castañas que queden y se podía retomar el pastoreo de los cerdos. Las comunidades rurales se empleaban colectivamente en la defensa del castañar y se designaban responsables, encargados de vigilar los bosques para prevenir posibles daños provocados por el hombre o por los animales.

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Examinando de cerca una castaña se descubre una pequeña protuberancia pelosa que representa el residuo del estigma, esto es, el órgano femenino destinado a interceptar el polen para la fecundación © Giuseppe Mazza

Castañicultura moderna

La producción de castañas por parte de un árbol comienza hacia el decimoquinto año y alcanza su máximo hacia los 80 años. De importancia primaria para la producción es la introducción de técnicas de cultivo racional, con la elección de variedades de Castanea sativa de alta calidad plantadas según una distribución óptima sobre terrenos oportunamente seleccionados, llevando a cabo podas racionales, fertilizaciones regulares y prevención o tratamiento de las enfermedades. A esto hay que añadir la adopción de métodos de recolección mecanizados en sustitución o en adición de la recogida manual.

Como resultado, opuestamente a una producción de alrededor de 3 o 4 quintales por hectárea en un castañar extensivo con gestión tradicional, en un castañar tradicional pero racionalizado o bien en uno de nueva plantación se pueden alcanzar los 45 o 50 quintales por hectárea. La recolección mecanizada, que emplea esencialmente sistemas de aspiración semejantes a enormes aspiradoras, permite una fuerte reducción de los costes de mano de obra (10-30 kg/hora con recogida manual frente a 800-1000 kg/hora mediante la recogida mecanizada). Además, al contrario que en la recogida manual, que deja de lado las castañas enfermas y las dañadas, la recolección mecanizada las retira del suelo, promoviendo así una reducción de la potencialidad de plagas o enfermedades en el suelo.

Híbridos e injertos heteroespecíficos

En los últimos años se asiste a la tendencia, al plantar castañares, de usar ejemplares híbridos o injertos entre el castaño europeo y los castaños orientales: Castanea mollissima o Castanea crenata. En comparación con el castaño europeo estas especies pueden presentar ciertas ventajas, como una mayor resistencia a diversas enfermedades, mayor precocidad en la entrada en producción del árbol, árboles de menor tamaño y por tanto de manejo más fácil y, no menos importante, frutos de mayor tamaño.

Por otra parte existen también desventajas, como una menor capacidad de adaptación y menor resistencia a condiciones adversas, como el hielo, pero sobre todo un sabor y consistencia del fruto menos apreciados. A esto deben añadirse los riesgos ligados a la introducción de especies alóctonas en lo que a biodiversidad y posible introducción de patógenos (véase el párrafo sobre las enfermedades del castaño) se refiere. A nivel mundial la producción anual es de alrededor de 1,2 millones de toneladas, siendo China el mayor productor, seguida de Corea del Sur (en estos dos casos se trata de frutos del castaño chino, Castanea mollissima y no de castaña europea), y justo detrás vienen Turquía e Italia.

Actualmente en Italia son con frecuencia comercializados frutos de castaño chino con etiqueta de “marrón”. Se trata de un fraude alimentario y el comprador es engañado por el gran tamaño del fruto que, sin embargo, tienen características organolépticas inferiores a las de las castañas europeas. En Italia el castaño está presente a lo alrgo de 788.000 hectáreas, que suponen el 7,5 % de la superficie forestal y el 2,6 % de la superficie de todo el territorio. Esta superficie de cultivo de castaño está dedicada en un 20 % a castañar de fruto, mientras que el resto son castañares de madera que pueden ser gestionados mediante el método de corte a tocón y regeneración por vástagos o mediante el método de corta a hecho.

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El polo opuesto de la castaña muestra la característica cicatriz hilar, correspondiente al punto de contacto entre el erizo y la castaña, por donde recibía los nutrientes © Giuseppe Mazza

En el primer caso, con turnos de entre 10 y 15 años, se recogen los vástagos que emergen de los tocones que quedan en el terreno tras el corte de un árbol y de estos se obtienen palos para el sostén de vides, postes para tendido eléctrico o de otro tipo, duelas de toneles y madera para carbón. Por el contrario, los bosques gestionados mediante cortas a hecho son bosques de tronco alto cuyos árboles derivan cada uno de una semilla y son abatidos con un turno de renovación de en torno a 80 o 100 años. La madera en este segundo caso sirve para la construcción de muebles, puertas, ventanas, postigos, pavimentos y otros objetos.

Los castañares italianos más extensos se encuentran en Calabria, Toscana, Piamonte y Liguria, pero están en constante regresión a causa de la despoblación de las montañas, las enfermedades y los incendios, quedando en su mayor parte asilvestrados y, por tanto, poco importantes desde un punto de vista productivo.

La producción italiana, que hasta finales del siglo XIX era la primera del mundo con valores más de ocho veces superiores a los actuales, ha sufrido una progresiva disminución y solo en los últimos treinta años se ha reducido a la mitad.

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En esta composición se presentan un marrón y una castaña, arriba con comparación de tamaño, seccionados. Los marrones se distinguen por tener la cáscara relativamente clara y estriada y porque su epispermo, al contrario de lo que ocurre en otras variedades y en las castañas silvestres, no penetra en la pulpa, lo que facilita el pelado © Giorgio Venturini

Actualmente la producción italiana es de en torno a las 50.000 toneladas anuales, de las cuales 24.000 vienen de Campania, 9.000 de Calabria, 7.000 de Lazio, 3.700 de la Toscana y 2.000 de Piamonte. En términos económicos, Campania y Lazio son las regiones más importantes por la mejor calidad del producto. En los últimos años se asiste a una inversión en la tendencia a causa del creciente empleo de técnicas de cultivo modernas y de variedades de alta calidad.

Entre los otros países europeos productores de castaña conviene destacar España, con la mayor producción en Galicia, y Francia, sobre todo en Córcega, Ardèche y Dordoña.

Conservación de las castañas

Las castañas dañadas mecánicamente son menos conservables que las íntegras, en particular si presenta fisuras en la cáscara o daños en la protuberancia apical, que podrían representar importantes vías de acceso para mohos parásitos. Las castañas destinadas al consumo fresco, ya sea asadas o cocidas, son generalmente sometidas a un proceso de curado consistente en meterlas en agua durante 8 o 9 días y dejarlas secar después.

Este tratamiento elimina gran parte de los parásitos y favorece el desarrollo de la flora bacteriana anaerobia, cuya fermentación, mediante la producción de ácido láctico, favorece la conservación.

Un método tradicional para conservar las castañas, hoy casi en desuso, es el de la ericera: las castañas, aún contenidas en sus erizos, se amontonan en un espacio aclarado en el bosque, en ocasiones delimitado por una pared de piedra, y se cubre de hojas de castaño y otros materiales vegetales así como piedras. En estas condiciones las castañas se conservan durante varios meses, pasando por un proceso de fermentación ligera análogo al que se ha visto en el curado.

Una forma particular de tratamiento es la que produce las denominadas “castagne del prete” (castañas del cura), típicas de la Campania italiana. En este caso los frutos se secan como para la producción de castañas pilongas, para después tostarlas en el horno y por último rehidratarlas mediante una inmersión en agua y vino.

Enfermedades del castaño

El castaño puede ser blanco de diversos patógenos, los más importantes de los cuales son oomicetos, hongos e insectos.

La tinta del castaño. Phytophthora cambivora es un oomiceto (los oomicetos eran incluidos en el pasado en el reino de los hogos, pero actualmente se consideran pertenecientes al reino Chromista), responsable de la enfermedad llamada “tinta de castaño”, es de origen asiático y probablemente fue importado a través de Portugal a finales del siglo XIX.

Esta enfermedad, presente en Italia solo desde el siglo XX, se ha difundido por todas las zonas de cultivo del castaño y está causando daños muy graves a los castañares, en particular a los que crecen en zonas más húmedas. La enfermedad se manifiesta mediante el ennegrecimiento de las raíces y la aparición de manchas oscuras en los tejidos del tronco. Las partes afectadas producen un exudado negro que recuerda a la tinta, dando así nombre a la enfermedad. La planta afectada sufre un rápido debilitamiento y la muerte llega generalmente tras 3 o 4 años, pero puede llegar mucho más rápidamente en caso de infecciones muy graves.

El chancro del castaño es una grave enfermedad necrótica causada por el hongo ascomiceto Cryphonectria (Endothia) parasitica. El parásito penetra en la planta a través de heridas de origen casual o derivadas de injertos o podas o incluso causados por otros patógenos. Las áreas afectadas muestran inicialmente un color herrumbre y después se necrosan y se extienden sobre la rama invadida hasta rodearla por completo, provocando que se seque. Los tejidos que rodean las zonas afectadas crecen y se ensanchan causando los característicos chancros. En los casos más graves la planta entera puede llegar a secarse.

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Una yema y lenticelas cerrándose para el descanso invernal. La recuperación vegetativa del castaño es tardía y en primavera parece desnudo con respecto a otros árboles © Giuseppe Mazza

La Cryphonectria es de origen asiático y llegó a los Estados Unidos a comienzos del siglo XX gracias a ejemplares de castaño japonés ( Castanea crenata ) que, a partir de 1890, fueron importados para la producción de castañas al considerar ventajosa la menor talla de las especies asiáticas con respecto a la americana, ventajosa por lo tanto en términos de superficie de suelo ocupado. El primer caso americano de infección fue descrito en 1904 en un árbol que crecía en el zoo del Bronx, en Nueva York, y ya a mediados del siglo XX el castaño americano, carente de resistencia a los ataques de este hongo, había prácticamente desaparecido.

Se estima que han muerto más de tres mil millones de castaños, con un daño económico ingente y un aún mayor daño ecológico si consideramos la flora y la fauna dependientes del castaño. El daño fue sucesivamente agravado por los intentos de contención de la infección, que llevaron a la tala de árboles sanos, eliminando así individuos que quizás eran resistentes y podrían haber dado lugar a repoblaciones.

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El castaño puede ser blanco de diversos patógenos y parásitos, sobre todo oomicetos, hongos e insectos. Dos polillas del género Cydia, para dar un ejemplo, ponen centenares de huevos en las hojas y las orugas se mueven hacia los erizos. Devoran las castañas mientras crecen durante un mes y después se dejan caer al suelo para formar la pupa. Las galerías excavadas pueden dañar hasta el 50 % de la cosecha © Giorgio Venturini

Castanea dentata, un árbol imponente de hasta más de 40 m de altura y que producía una gran cantidad de castañas, distribuido antes de la epidemia a lo largo de una extensísima área Estados Unidos, desde la costa atlántica hasta los montes Apalaches y extendido a todo lo largo de esta cordillera, y desde Misisipi al sudoeste hasta Ohio al noroeste, está actualmente restringido en la práctica a pocos ejemplares de porte arbustivo.

El hongo llegó después a Europa (el primer caso documentado es de 1938, en Liguria) y pronto se difundió prácticamente por todo el continente, pero, gracias a la mayor resistencia del castaño europeo al hongo y a la aparición de cepas del hongo menos virulentas, los daños no han tenido las consecuencias catastróficas vistas en América. La reducción de virulencia está debida a que el hongo es a su vez infectado por un virus.

La lucha contra el chancro del castaño se lleva a cabo en diversos frentes.

Una aproximación es la hibridación, que trata de obtener árboles de los castaños menos resistentes (americano y europeo) hibridados con las especies asiáticas, resistentes al hongo. El trabajo es lento y complejo dado que en cada generación hay que seleccionar los ejemplares que muestran una mayor resistencia y cruzarlos con castaños autóctonos con miras a mantener, no solo la resistencia, sino también las características positivas y el genoma del castaño americano o el europeo respectivamente. Actualmente se han alcanzado resultados prometedores.

Una segunda aproximación se aprovecha de los mismos virus, llamados Hypovirus, que son responsables de la atenuación de la virulencia encontrada en las cepas europeas del hongo y que ha hecho posible la supervivencia de los castaños europeos. Mediante la infección con virus de las cepas de hongo altamente patógenas se busca reducir su peligrosidad. El método ha dado resultados prometedores en Europa, pero menos en América. La tercera aproximación hace uso de la biotecnología y ha llevado a la producción de árboles genéticamente modificados, llamados Darling4, que expresan un gen proveniente del trigo. Este gen, llamado OxO, presente en muchas plantas pero no en el castaño, produce una enzima, la oxalato oxidasa, que actúa como defensa contra muchos hongos. Para comprender el mecanismo debemos conocer que el hongo produce ácido oxálico, y es esta la molécula que mata los tejidos del árbol infectado. La enzima degrada el ácido oxálico, consiguiendo así que la planta no sea seriamente dañada por la infección del hongo.

Un parásito de origen asiático, llegado a Europa solo recientemente, es un insecto himenóptero, una pequeña avispa formadora de agallas llamada Avispilla del castaño ( Dryocosmus kuriphilus ). Este insecto llegó a Europa en 2002 tras la importación de castaños chinos infectados, observándose los primeros casos en Italia, en la provincia de Cuneo. En los siguientes años se vieron afectados los castañares de la mayor parte de las regiones italianas.

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Daños análogos provoca el Curculio elephas, aquí copulando, que pone directamente en las castañas, y a estos insectos nocivos se han añadido otros de importación © Giancarlo Medici

La ausencia en Europa de antagonistas naturales de este insecto ha facilitado su difusión. La avispilla del castaño ha sido citada en muchos otros países europeos, como Francia, España o Eslovenia, e incluso en los Estados Unidos.

Está considerado a nivel mundial el parásito más nocivo para el castaño. La hembra, una pequeña avispa negra de 2 o 3 milímetros de largo, pone durante el verano en torno a un centenar de huevos en el interior de los primordios de las yemas del castaño. Los huevos se desarrollan por partenogénesis y producen las larvas en la siguiente primavera, cuando las yemas se desarrollan, e inducen la formación de agallas, esto es, formaciones leñosas huecas, de alrededor de 2 cm de diámetro dentro de las que la larva crece y sufre la metamorfosis para producir nuevos adultos.

Las agallas dañan gravemente a la planta al interferir con el crecimiento de los brotes con la fructificación, que se ve reducida hasta en un 70 %, con daños comerciales gravísimos. Como grave consecuencia ulterior, las agallas facilitan la infección por parte del hongo responsable del cancro del castaño.

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Aquí mostramos un ejemplo de una hoja que presenta en su base la agalla producida por la avispilla del castaño (Dryocosmus kuriphilus), proveniente de Asia, no mayor de 2 o 3 mm © Michel Di Bari

Los tratamientos con insecticidas tradicionales son muy poco eficaces, dado que las larvas se desarrollan en el interior de las agallas, protegidas por estas de los métodos químicas.

Muchos consideran más prometedora la lucha biológica mediante el himenóptero parasitoide Torymus sinensis, introducido desde China. Este insecto pone sus huevos en el interior de la agalla producida por la avispilla del castaño y las larvas que salen de sus huevos devoran a las de Dryocosmus. Actualmente se están desarrollando estudios acerca de la posibilidad de emplear otros insectos antagonistas para la lucha bilógica contra el Dryocosmus como, por ejemplo, especies de Torymus autóctonas o incluso otros himenópteros parasitoides.

Quedan aún por describir los insectos dañinos que, como consumidores, observamos más comúnmente, esto es, los que vulgarmente son definidos como “gusanos de las castañas”. A todos los que comemos castañas nos ha ocurrido alguna vez que al pelar una castaña asada nos la hemos encontrado podrida, muy agujereada, con partes ennegrecidas y a menudo con un gusanillo en su interior, incomible por lo tanto.

Responsables de estos desagradables daños, de altísima importancia económica, son esencialmente unos pequeños lepidópteros, especialmente unas polillas del género Cydia ( Cydia splendana y Cydia fagiglandana ) denominadas tortrícidos del castaño o, simplemente, polillas de las castañas.

La hembra de estas polillas pone en verano varios centenares de huevos sobre las hojas del castaño y a partir de ellos, tras alrededor de 10 días, se desarrollan larvas que penetran en el erizo a través de la cicatriz hilar y, por tanto, en la castaña, de la que se alimentan durante alrededor de un mes.

Una vez salen del fruto a través de un agujero que hacen en la cáscara, caen al suelo, donde forman un capullo e hibernan para después metamorfosear y revolotear en pleno verano.

Ya que el fruto afectado no tiene valor comercial, las Cydia pueden provocar graves daños, especialmente con el hecho de que en algunos castañares el porcentaje de castañas dañadas puede ser muy elevado, hasta incluso el 50 %.

La lucha contra las Cydia es sobre todo de prevención y consiste en la oportuna recogida y eliminación de las castañas enfermas a fin de prevenir fuertes infestaciones el año siguiente.

También un pequeño coleóptero curculiónido, el gorgojo de las castañas ( Curculio elephas ) infesta con sus larvas a las castañas, con un mecanismo parecido al de las Cydia.

Como conclusión de esta sección sobre las enfermedades del castaño se destaca que, entre estas, las más devastadoras son de origen exótico y derivan de la importación de árboles parasitados que no han sido controlados debidamente. Una situación análoga se ha dado con enfermedades de otras plantas, como la grafiosis del olmo, causada por el hongo Ophiostoma ulmi, importado con madera proveniente de Asia, que ha provocado la muerte de millones de olmos, o el picudo rojo de las palmeras, que es el coleóptero curculiónido Rhynchophorus ferrugineus, importado desde Asia con unas palmeras, que provoca daños gravísimos en gran parte de Oriente Medio y los países mediterráneos, estando particularmente afectados económicamente los países productores de dátiles. Análogamente ocurren problemas a causa de la importación de especies exóticas empleadas en el control biológico de diversos parásitos, que a menudo pueden comprarse por internet sin ningún tipo de control. Es emblemático el caso de la Mariquita asiática multicolor ( Harmonia axyridis ), especie asiático importada a los Estados Unidos y a Europa para la lucha contra áfidos y cochinillas, que se ha multiplicado extraordinariamente provocando graves daños al ecosistema, a la salud humana y a la economía.

Una de las últimas llegadas es la de la chinche proveniente de Asia Halyomorpha halys, un pentatómido llegado probablemente desde China gracias a algún contenedor u otro medio, que está provocando daños muy graves a la fruticultura, tanto en Italia como en otros países europeos y americanos.

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Hela aquí, con las larvas en el interior de la agalla ampliadas en el recuadro de la derecha . En verano el Dryocosmus kuriphilus pone los huevos en las yemas del castaño y el año siguiente, con el reverdecimiento primaveral, las jóvenes larvas se despiertan y devoran los tejidos provocando la formación de agallas, acogedoras cámaras de 2 cm en las que encuentran alimento y refugio hasta la metamorfosis hacia el adulto. La planta obviamente sufre y la producción de castañas puede caer en un 70 % © Giovanni Bosio

Es digno de destacar el hecho de que a pesar de una experiencia, ya más que centenaria, de daños a nuestra flora y fauna, los controles sobre las plantas y animales importados sean pasados por alto, y la opinión pública ignore este problema cada vez más grave en un mundo globalizado donde los transportes intercontinentales ocurren a diario. En el extremo opuesto, los gobiernos y la opinión pública de muchos países son sensibles de manera extrema al problema de los organismos modificados genéticamente y se oponen a su utilización a pesar de que en este caso los controles son extremadamente estrictos.

El castaño en el arte

Las citas al castaño y sus frutos en la literatura son numerosísimas. Citaremos solo algunos ejemplos, como estos versos de Peppino Mereu, poeta sardo del siglo XIX, por la referencia al pan de castañas, tierra y bellotas:

« Famidos nois semos pappande pane e castanza, terra cun lande terra ch’a fangu, torrat su poveru senz’alimentu, senza ricoveru. » (Hambrientos estamos comiendo pan de castañas y tierra con bellotas; tierra como el fango, convierte al pobre sin alimento, sin amparo.)

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Para reducir sin venenos este flagelo se ha introducido recientemente desde China el himenóptero parasitoide Torymus sinensis, que pone sus huevos en las agallas del Dryocosmus kuriphilus. Las larvas que nacen, a la derecha en esta foto, devoran las de la avispilla del castaño, reduciendo al menos los efectivos de dicho parásito © Giovanni Bosio

El pan de castañas, bellotas, tierra (arcilla en este caso) y cenizas, el llamado “su pan’ispeli”, ya citado por Plinio en el siglo I, ha realmente representado hasta hace pocas décadas un alimento campesino sardo (sobre todo en Ogliastra) y de otras regiones. La arcilla hacía las veces de gluten para cuajar la masa, además de aportar sales minerales y completar el efecto de saciedad, mientras que las cenizas ayudaban a quitar la astringencia y el amargor del tanino de las bellotas. También muchos animales, como los loros, toman a menudo arcilla como fuente de sales minerales y como depurativo.

Menos seriamente citamos de “Bertoldo, Bertoldino y Cacasenno” (Giulio Cesare Croce y Adriano Banchieri, 1620) un pasaje en el que se celebran las virtudes del castagnaccio “Così dianzi cessò da le strillate Cacasenno, in virtù d’un castagnaccio che gli donò la mamma….” (Así de una vez cesó Cacasenno de berrear, en virtud de un castagnaccio que le dio su mamá…). Y por último también de la simpática novela de Trilussa “Picchiabò ossia la moje der ciambellano” (“Picchiabò, o sea la mujer del chambelán”), donde Dorotea, la mujer del chambelán que se cita en el título, mete en la menestra del rey Pipino decimosexto “una decocción de mosciarelle africanas que hace pasar el deseo de hacer el amor a quien la bebe”, curioso efecto vista la fama de afrodisíaco que tenían las castañas en la Edad Media, ¡pero quizás las mosciarelle africanas son distintas!

También en la pintura la castaña aparece a menudo: a título de ejemplo recordemos dos obras de Arcimboldo, “Vertumno”, donde el mentón del emperador Rodolfo II está formado por erizos de castaña, y “Otoño”, en el que un erizo y una castaña forman la boca del personaje.

 

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El archivo fotografico de Giuseppe Mazza

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