Castanea sativa

Famiglia : Fagaceae

 

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Testo © Prof. Giorgio Venturini

   

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Il castagno europeo (Castanea sativa) appartiene alla stessa famiglia dei faggi e delle querce © G. Mazza

Il Castagno europeo ( Castanea sativa Mill., 1768 ), è un albero della famiglia delle Fagaceae, famiglia di cui fanno parte anche, come generi più rappresentativi presenti in Europa, anche il faggio e le querce.

Al genere Castanea, oltre al castagno europeo, appartengono altre otto specie, tre delle quali di notevole importanza economica alimentare presente o passata, cioè il Castagno americano ( Castanea dentata ), il Castagno cinese ( Castanea mollissima ) e il Castagno giapponese ( Castanea crenata ).

I castagni non vanno confusi con l’ippocastano (Aesculus hippocastanum), una Sapindacea diffusa in Italia come ornamentale, che produce un frutto esteriormente assai simile alla castagna ma di pessimo sapore e leggermente tossico.

Castanea è il nome latino della castagna, a sua volta derivato dal greco “castanon” (κάστανον). Secondo Nicandro di Colofone (poeta e medico greco del II sec. a.C.), il nome dell’albero deriverebbe dalla città di Kastanèia, in Tessaglia, allora ricca di castagni, ma è anche possibile che, al contrario, la città derivasse il nome dagli alberi (pensiamo a quanti paesi in Italia si chiamano Castagnola, Castagneto etc. ). Il nome specifico sativus in latino significa coltivato.

Una etimologia fantasiosa è quella proposta dal Santo Isidoro di Siviglia (VI-VII secolo) che sosteneva che le castagne hanno forma di testicoli e che il loro nome deriverebbe dal verbo "castrare": perché, l’operazione che si fa aprendo il riccio per estrarre i frutti è simile a quella che si fa togliendo i testicoli nella castrazione.

Forse Isidoro, come dottore della Chiesa, dimenticava che i testicoli sono due e le castagne in genere tre, è però vero che si dice “castrare le castagne” per descrivere l’operazione che fa il caldarrostaio quando incide le castagne prima di metterle al fuoco per evitare che esplodano.

Sull’origine del castagno sono state avanzate due ipotesi. Secondo la prima, l’albero sarebbe originario dell’Asia Minore e delle regioni orientali del bacino del Mediterraneo e sarebbe poi stato diffuso ad opera dell’uomo fin dall’antichità in gran parte delle regioni temperate dell’Europa. Secondo la seconda ipotesi, suffragata da dati paleo palinologici (cioè dallo studio dei pollini antichi) il castagno avrebbe occupato in passato un ampio areale esteso a gran parte dell’Europa e del Medio Oriente.

Durante l’ultima glaciazione il castagno sarebbe scomparso da gran parte di questi territori, sopravvivendo in poche aree-rifugio localizzate ad esempio nel Caucaso, in Anatolia, nell’Appennino Centrale e Settentrionale e in poche altre regioni. A partire da queste aree rifugio l’intervento umano avrebbe portato alla sua nuova diffusione.

Il Castagno è un albero deciduo che può raggiungere un’altezza di oltre 30 metri. Il tronco può avere un diametro di qualche metro (sono noti esemplari con un tronco di oltre 6 m) ed è in genere dritto con grossi e lunghi rami che conferiscono alla chioma un portamento tondeggiante.

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Il tronco, con la corteccia profondamente segnata da solchi verticali e a spirale, può raggiungere i 30 m © Giuseppe Mazza

La pianta è molto longeva potendo superare i 500 anni di vita e sono noti esemplari cui si attribuisce un’età di circa 1000 anni.

Nell’albero giovane la corteccia è liscia e di colore olivastro segnata da lenticelle ovali, nell’adulto è di colore grigio-marrone ed è profondamente segnata da solchi verticali e spesso a spirale.

Dalla base vengono spesso emessi numerosi polloni a rapida crescita, caratterizzati da una corteccia liscia e rossastra con numerose lenticelle ellittiche (le lenticelle sono strutture della corteccia che corrispondono a discontinuità dello strato suberificato impermeabile e quindi permettono gli scambi gassosi).

Le foglie, a disposizione alterna, sono semplici, con margine dentellato e di forma ellittica-lanceolata, con nervature evidenti; quelle giovani sono morbide e tomentose, quelle adulte coriacee e lucide, lunghe fino a oltre 20 cm e larghe fino 10 cm. La pagina superiore delle foglie è di colore verde intenso, mentre quella inferiore è più chiara. La comparsa delle foglie è tardiva, per questo in primavera il castagno appare spoglio rispetto ad altri alberi del bosco di latifoglie.

Anche la fioritura è tardiva, i fiori sono unisessuali e la stessa pianta porta fiori maschili e femminili.

I fiori maschili, riuniti in glomeruli, formano degli amenti eretti, lunghi fino a 30 cm, che nascono all’ascella delle foglie. Il fiore maschile, bianco-giallastro, ha un perianzio suddiviso in sei lobi e 6-15 sottili stami. I fiori femminili sono riuniti in gruppi di 2-3, coperti da una cupola di brattee che formeranno il riccio.

Le infiorescenze possono portare fiori soltanto maschili oppure fiori sia maschili che femminili, dove questi ultimi si trovano alla base dell’amento. Più raramente si incontrano infiorescenze soltanto femminili.

La specie è proterandica, ossia i fiori maschili maturano prima di quelli femminili. Questa condizione previene la autoimpollinazione, che è ulteriormente impedita da fenomeni di auto incompatibilità. In alcune varietà inoltre alcuni esemplari presentano fiori maschili sterili e per la riproduzione dipendono quindi dalla presenza nello stesso bosco di altri individui fertili.

I fiori maschili, per il loro odore molto penetrante e per la produzione di nettare sono molto attrattivi per gli insetti, come api, ditteri e coleotteri. Non ostante questo la impollinazione è fondamentalmente anemofila, dal momento che i fiori femminili non attirano gli insetti che quindi li visitano e potranno impollinarli solo casualmente.

Il frutto, detto la castagna (da un punto di vista di terminologia botanica in realtà la castagna deve essere considerata come un seme mentre il riccio rappresenta il frutto), è un achenio globoso più o meno appiattito, con un lato convesso e uno piano, rivestito da un pericarpo (buccia o scorza) coriaceo di colore marrone più o meno scuro a seconda delle varietà, lucido all’esterno e tomentoso all’interno e, più internamente, da una sottile membrana, detta episperma.

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Pianta molto longeva, che può superare i 5 secoli, sviluppa spesso alla base numerosi polloni a rapida crescita, caratterizzati da una corteccia liscia e rossastra con numerose lenticelle ellittiche © Giuseppe Mazza

I frutti, in genere due e tre, ma talvolta fino a sette, sono contenuti nell’involucro spinoso, il riccio, irto di spine sottili ed acuminate (assai pungenti), che deriva dalla cupola che copriva i fiori femminili. Il polo apicale acuminato del frutto presenta una piccola sporgenza frangiata, chiamata torcia o stoppino, che rappresenta un residuo dello stimma, mentre il polo opposto, appiattito, mostra la cicatrice ilare, che corrisponde al punto di contatto fra riccio e castagna.

Quando è maturo il riccio si apre in quattro valve, lasciando fuoriuscire i frutti. Le varietà coltivate differiscono principalmente per i caratteri della castagna, come dimensioni, sapore, colore etc.

La varietà più nota è il marrone, in genere di grandi dimensioni, con buccia relativamente chiara e striata e con l’episperma che, al contrario di quanto avviene in altre varietà e nelle castagne selvatiche, non penetra all’interno della polpa, rendendo quindi la sbucciatura più agevole.

Mentre nelle varietà selvatiche ogni riccio può portare tre o più castagne, nelle varietà coltivate come il marrone il riccio contiene soltanto due o talvolta una sola castagna.

Il legno del castagno è compatto ed elastico e viene utilizzato per la costruzione di travature per le case, di mobili o di botti. Sia la corteccia che il legno sono ricchi di tannini che lo rendono resistente al marcimento, e per questo il castagno viene utilizzato per la estrazione dei tannini impiegati per la concia del pellame e come mordente per tinture.

Habitat e distribuzione

Il castagno è un albero mesofilo, cioè che si sviluppa bene in condizioni ambientali non estreme come umidità e temperatura.

Nelle zone alpine si ritrova tra i 200 e gli 800 m s.l.m. mentre nell’Appennino meridionale può raggiungere i 1000-1300 o anche i 1500 m in Sicilia. È una specie acidofila, quindi rifugge da terreni calcarei se non in condizioni particolari dove ad esempio l’eccesso di calcio possa essere stato rimosso da situazioni locali.

Castanea sativa è diffuso in tutta l’Europa meridionale, Africa nord-occidentale, Turchia e Balcani fino al Caucaso. Grazie all’opera dell’uomo esistono insediamenti a nord delle Alpi fino addirittura alla Gran Bretagna, dove però fruttifica con difficoltà. In Italia cresce in tutto l’Appennino, in Sardegna e in Sicilia, nelle Prealpi e nel settore occidentale delle Alpi ed è la specie indicatrice della zona fitoclimatica detta Castanetum.

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Le lenticelle, qui ingrandite, sono particolari strutture della corteccia che corrispondono ad una discontinuità dello strato suberificato impermeabile per permettere, come accade per gli stomi, scambi gassosi © Giuseppe Mazza

Oltre che per la produzione di legna e di castagne il castagno ha una notevole importanza ecologica, economica ed alimentare a causa delle micorrize, cioè delle associazioni simbiotiche che si instaurano tra le sue radici e le ife di numerosi funghi, alcuni dei quali di notevole importanza alimentare e commerciale come ad esempio i porcini.

In conseguanza di questo fenomeno i castagneti sono importanti produttori di porcini e di altri funghi eduli.

La castagna nell’alimentazione

Nella cucina moderna la castagna occupa un posto marginale, praticamente come leccornia, in un numero assai limitato di ricette.

Tutti conoscono il castagnaccio, i marron glacé e il mont blanc e in autunno in tutte le città si vendono le caldarroste ma altre utilizzazioni sono del tutto saltuarie.

A conferma di questo basta leggere il ricettario dell’Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che riporta appunto il castagnaccio e pochi raffinati dessert ma commenta che la castagna “… nel popolo, e per chi non abbia paura delle ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente” e quindi ne relega l’uso agli strati più bassi della società.

Del resto circa due secoli prima Francesco Moneti, scrittore attivo tra la seconda metà del XVII e l’inizio del XVIII secolo scriveva “il castagnaccio è una delicata vivanda per coloro che hanno un poco meno dell’essere umano e un poco più dell’essere bestiale” e altri autori suoi coevi sottolineano che questo alimento è alla base della bestialità e della lascivia contadina.

Eppure nell’antichità greca e romana le castagne erano assai apprezzate, esaltate da Virgilio, citate nelle ricette del grande gastronomo Apicio, contemporaneo di Augusto, e apprezzate dall’ultimo imperatore Romolo Augustolo.

È interessante cercare di spiegare le cause di questo declino dell’immagine della castagna. Ad opera dell’uomo l’estensione dei castagneti in Europa, e in Italia in particolare, aveva subito un grande aumento ai tempi dell’Impero Romano, crescita che era continuata nei secoli successivi, con il declino dell’Impero e le invasioni barbariche, parallelamente alla diminuzione delle aree destinate all’agricoltura. La castagna in questo periodo ha un ruolo importante come alimento integrativo, associato al grano e ad altre derrate, ed è consumata largamente in tutti gli strati sociali, anche come alimento voluttuario.

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Castanea sativa è una specie che ha bisogno di suoli acidi e condizioni ambientali non estreme come umidità e temperatura. Nelle zone alpine cresce tra i 200 e gli 800 m di quota, mentre nell’Appennino meridionale può raggiungere i 1000-1300 m ed anche i 1500 m in Sicilia. È diffusa in tutta l’Europa meridionale, Africa nord-occidentale, Turchia e Balcani fino al Caucaso, ma coltivata la troviamo anche in Gran Bretagna, come questo enorme esemplare dalla base allargata, di Kew Gardens a Londra © Giuseppe Mazza

Il largo consumo stimola naturalmente il proliferare di nuove ricette e la castagna viene usata, fresca, secca o come farina per la preparazione di zuppe, contorni e dessert, come testimoniato dai ricettari che descrivono manicaretti a base di castagne elaboratissimi. In questi secoli, in particolare nell’Italia settentrionale, vengono selezionate sempre più numerose varietà di castagne di alta qualità e il valore del prodotto è testimoniato dal fatto che in molte regioni i contadini pagavano in castagne le decime e i tributi dovuti ai padroni.

A partire dalla fine del XV secolo parte dell’ Europa e l’Italia in particolare vengono colpite dalla grande crisi che culminerà nel XVI e XVII secolo. Con le guerre d’Italia tra Francia, Spagna e Sacro Romano Impero, l’Italia, oggetto della contesa, è percorsa da eserciti che portano devastazione e malattie (ricordiamo i Lanzichenecchi e la peste di Milano di Manzoniana memoria). A questo si aggiunge un fattore climatico, la così detta piccola era glaciale, che colpì l’Europa in quei secoli. Questi fattori determinarono gravissime carestie, distruzione dei campi coltivati e spopolamento delle campagne, con le popolazioni rurali che si rifugiavano nei boschi e sui monti per sottrarsi alla guerra, alle pestilenze e alla miseria.

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I fiori, unisessuali, crescono sulla stessa pianta, ma per impedire l’autofecondazione la specie è proterandica, i fiori maschili maturano cioè prima di quelli femminili. Le infiorescenze possono essere solo maschili, miste con piccole infiorescenze femminili seminascoste alla base degli amenti o raramente sono femminili © Giuseppe Mazza

La castagna, divenne un alimento essenziale, ormai sostitutivo del grano, usata per preparare la polenta e, mescolata con farina di ghiande e poca farina di grano, per preparare il pane (il pan di legno o pan d’albero): diviene quindi, insieme alle ghiande, i cibo di quei miserabili semi-bestiali tanto disprezzati da Francesco Moneti “… si vede che da quei paesi onde non di altro si vive che di castagnaccio sogliono uscire personaggi di grossolani costumi e in tutto e per tutto incivili, indiscreti e mal creati”. Con preconcetti di questo tipo è evidente che le castagne non potessero essere troppo stimate come cibo adatto a gente dabbene.

Con l’attenuarsi della crisi la situazione alimentare nelle campagne andò migliorando e la castagna riprese gradualmente il suo ruolo di alimento integrativo e non più sostitutivo, rimanendo però di primaria importanza nelle regioni montane in cui i castagneti avevano la massima diffusione. Qui, fino agli anni a cavallo della seconda guerra mondiale, vigeva una agricoltura di sussistenza e le famiglie contadine vivevano essenzialmente dei prodotti delle loro terre: piccole quantità di grano e di mais, patate, pochi capi di bestiame, i prodotti dell’orto e dell’aia e soprattutto del bosco, che forniva legna e castagne e funghi. Questi ultimi tre prodotti, oltre che per l’uso interno, erano anche gli unici che potessero essere oggetto di commercio con le città.

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Il nettare, che attira col suo forte odore penetrante api, ditteri e coleotteri, è prodotto solo dalle infiorescenze maschili ma l’impollinazione è paradossalmente affidata al vento perché le infiorescenze femminili non hanno stranamente nulla da offrire agli insetti, che al più le urtano in volo impollinandole per caso © Giuseppe Mazza

In molte valli, in Italia e altrove, la polenta di castagne con aggiunta di latte oppure le castagne secche cotte nel latte rappresentavano fino a pochi decenni orsono uno degli alimenti principali della giornata. Per descrivere questa situazione si è parlato di una “civiltà della castagna”.

La castagna, cibo dei morti

Frutto che tipicamente matura in pieno autunno la castagna fin dal Medioevo è in molti paesi associata al giorno di morti, il 2 novembre.

Così in Francia si mettevano delle castagne sotto il cuscino come offerta per i morti, per prevenire tiri mancini da parte degli spiriti o ancora si andava la sera del 2 novembre in comitiva nel bosco a cuocere le castagne.

In diverse regioni italiane, nella credenza popolare che il 2 novembre i morti tornassero nella casa dove avevano trascorso la vita, c’era l’usanza di recarsi al cimitero per la tradizionale visita lasciando le porte aperte e sulla tavola imbandita castagne arrostite o lessate (naturalmente poi, tornati a casa si mangiavano le castagne che i morti non avessero eventualmente consumato).

Secondo un’altra usanza il giorno nei morti nelle osterie si offrivano ai clienti delle caldarroste come simbolico dono propiziatorio.

Troviamo un’altra utilizzazione delle castagne legata al mese di novembre nella celebre ricetta americana del tacchino farcito di castagne, che si prepara tradizionalmente per la festa del Ringraziamento che ricorre negli Stati Uniti il quarto giovedì di novembre.

Secondo la tradizione questa festa venne celebrata per la prima volta nel 1621 a Plymouth (Massachusetts) dai Padri Pellegrini arrivati con la nave Mayflower. Non riuscendo ancora ad adattare le loro tecniche di coltivazione al clima americano i coloni erano ridotti alla fame e vennero salvati dagli indigeni che portarono cibo ed insegnarono l’uso delle risorse locali.

Per ringraziare Dio e gli indigeni e per celebrare l’amicizia tra nativi e i colonizzatori i Padri Pellegrini organizzarono una festa a base di tacchino ripieno di castagne (allora si trattava delle castagne americane, frutto della Castanea dentata, oggi praticamente scomparsa). Sappiamo poi come andarono a finire gratitudine ed amicizia!

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Albero carico di ricci in crescita. I ricci derivano dalla cupola che ricopre il fiore femminile © Giuseppe Mazza

Potere nutritizio delle castagne

La castagna ha un elevato contenuto di carboidrati, amido in particolare ed è quindi un alimento molto calorico, contiene anche alcune vitamine, come vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina C ed è anche una buona fonte di sali minerali.

Come alimento principale la castagna è efficace nel riempire lo stomaco e calmare la fame, oltre a fornire le calorie necessarie sotto forma di amido, per il suo basso contenuto proteico però da sola non può soddisfare le necessità quotidiane. A riprova di questa inadeguatezza ricordiamo che ancora intorno al 1960 si sono registrati nell’Appennino piacentino dei casi di malnutrizione in bambini svezzati con pappe a base di farina di castagne.

Essendo priva di glutine la farina di castagne non può lievitare bene e non è quindi adatta per fare il pane, se non con la aggiunta di farina di grano.

La castagna ha la fama di essere un alimento che favorisce il meteorismo e le flatulenze, come abbiamo già visto. Questo effetto sgradevole è dovuto alla presenza di zuccheri non digeribili (oligosaccaridi) che nel nostro intestino vanno incontro a fermentazione per azione della flora batterica, liberando quindi molti gas.

Usi cosmetici e medicinali

Infusi delle foglie e della corteccia del castagno vengono utilizzati in erboristeria sia per uso esterno, come astringente e blando disinfettante della pelle e delle mucose, che per uso interno come sedativo della tosse e antisettico delle vie respiratorie. L’acqua di cottura delle bucce delle castagne ha impiego cosmetico come dopo-shampoo.

Il miele di castagno

I fiori maschili attraggono le api, che con il polline bottinato producono un eccellente miele dotato di un sapore leggermente amarognolo molto caratteristico che lo rende assai ricercato commercialmente.

La raccolta tradizionale delle castagne

Il castagneto era oggetto di cure che consistevano nella potatura dell’albero e nella eliminazione dei polloni. Il sottobosco veniva mantenuto pulito eliminando i cespugli. In prossimità della raccolta, a seconda delle regioni tra la fine di settembre e la fine di ottobre, si procedeva a una rastrellatura delle foglie che venivano trasportate in apposite cascine e poi usate come lettiera per il bestiame (al giorno d’oggi la maggior parte dei castagneti è abbandonata e invasa dal sottobosco mentre gli alberi, non più potati e curati hanno una scarsa produzione di castagne di piccole dimensioni). La raccolta delle castagne veniva eseguita quasi ogni giorno nel periodo della caduta dei frutti, aiutandosi con un bastone o con altri strumenti per aprire i ricci chiusi.

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Ricci aperti per la disseminazione. L’involucro spinoso può contenere anche 7 castagne, ma di solito ne alloggia 3 e nelle varietà coltivate di grosso calibro, come i marroni, si può trovare anche una sola castagna © Giuseppe Mazza

Era ed è tuttora importante la raccolta quotidiana o quasi quotidiana dal momento che le castagne che restano al suolo, oltre al pericolo di essere preda di roditori e altri animali, sono esposte a infezioni fungine e vanno incontro a un disseccamento.

Le castagne raccolte venivano messe in un canestro di vimini o in un grembiule e quindi trasportate a casa per il consumo diretto del frutto fresco o per la vendita oppure in una apposita cascina nel bosco, dove si procedeva all’essiccamento. L’interno di queste cascine costruite in pietra, che a seconda delle regioni avevano nomi diversi come ad esempio in Toscana metati, in altre regioni casoni, secadiu, seccarezzu, in Corsica grataghiu, in Francia clédié o secadou, era suddiviso in due piani da travature di legno.

Sopra la travatura le castagne venivano disposte su appositi graticci (detti in alcune regioni cannicci, graia, graa o gre), mentre al di sotto veniva mantenuto acceso un fuoco senza fiamma alimentato da potature di castagno e dalle bucce delle castagne dell’anno precedente che ardeva lentamente per diversi giorni, mentre le castagne venivano periodicamente rimestate con dei rastrelli. Terminato l’essiccamento le castagne venivano sbucciate, in genere ponendole dentro un sacco di tela robusta che poi veniva a lungo sbattuto su un ceppo e infine con dei setacci si separavano i frutti dalle bucce.

Le castagne secche potevano essere conservate o inviate al mulino per la produzione della farina. In genere i mulini avevano delle mole specificamente destinate alle castagne. Nel caso in cui l’essiccamento non è completo le castagne possono rimanere relativamente morbide, a questo prodotto nel Lazio si dà il nome di “mosciarelle”.

Durante il periodo della caduta delle castagne la raccolta era riservata al proprietario del castagneto ed era proibito mandare i maiali a pascolare al suo interno. In molte regioni veniva deliberata una data dopo la quale chiunque poteva recarsi nel bosco a spigolare le castagne e si poteva riprendere il pascolo dei maiali. Le comunità rurali si impegnavano collettivamente nella difesa del castagneto e venivano designati dei responsabili, incaricati di sorvegliare i boschi per prevenire possibili danni provocati dall’uomo o dagli animali.

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Esaminando da vicino una castagna, si scopre una piccola sporgenza frangiata, chiamata torcia o stoppino, che rappresenta un residuo dello stimma, l’organo femminile destinato ad intercettare il polline © Giuseppe Mazza

Castanicoltura moderna

La produzione di castagne da parte di un albero inizia verso il quindicesimo anno e raggiunge il massimo verso gli 80 anni. Di primaria importanza per la produzione ha l’introduzione di tecniche colturali razionali, con la scelta di varietà di Castanea sativa di alta qualità impiantate con distribuzione ottimale su terreni opportunamente scelti, potatura razionale, concimazione regolare e prevenzione o trattamento delle patologie. A questo di deve aggiungere la adozione di metodi di raccolta meccanizzati in sostituzione o in aggiunta alla raccolta manuale.

Come risultato, a fronte di una produzione di circa 3-4 quintali per ettaro in un castagneto estensivo a conduzione tradizionale, in un castagneto tradizionale ma razionalizzato oppure un nuovo impianto si possono raggiungere i 45-50 quintali per ettaro.

La raccolta meccanizzata, che utilizza essenzialmente dei sistemi di aspirazione simili ad enormi aspirapolvere permette una forte riduzione dei costi di mano d’opera (10-30 kg/ora nella raccolta manuale, 800-1000 kg/ora nella raccolta meccanizzata). Inoltre la raccolta meccanizzata rimuove dal terreno anche le castagne infestate e danneggiate, che invece vengono trascurate nella raccolta manuale, e quindi determina una diminuzione del potere di infestazione futuro del terreno.

Ibridi e innesti eterospecifici

Negli ultimi anni si assiste alle tendenza ad utilizzare, nell’impianto di castagneti, esemplari ibridi oppure innesti tra il castagno europeo e i castagni orientali, Castanea mollissima o Castanea crenata. Rispetto al castagno europeo queste piante possono presentare alcuni vantaggi, come la maggior resistenza a patologie, maggiore precocità di entrata in produzione dell’albero, alberi di taglia minore e quindi più facilmente gestibili e infine frutti di dimensioni maggiori.

D’altra parte esistono degli svantaggi come minore adattabilità e resistenza a condizioni avverse e al gelo e soprattutto gusto e consistenza del frutto meno apprezzati. A questo si devono aggiungere i rischi legati all’introduzione di specie aliene in termini di biodiversità e di possibile introduzione di patogeni (vedi il paragrafo sulle malattie del castagno). A livello mondiale la produzione annua è di circa 1,2 milioni di tonnellate, il maggior produttore è la Cina, seguita dalla Corea del Sud (ma in questi casi si tratta dei frutti del castagno cinese, Castanea mollissima e non della castagna europea), Turchia e Italia.

Attualmente in Italia vengono spesso commercializzati i frutti del castagno cinese etichettati come marroni. Si tratta di una frode alimentare e l’acquirente viene ingannato dalle grandi dimensioni dei frutti, che hanno però caratteristiche organolettiche inferiori a quelle delle castagne europee. In Italia il castagno è presente su 788.000 ettari, pari al 7,5% della superficie forestale e al 2,6% di quella territoriale. La superficie castanicola è coperta per il 20% circa da castagneti da frutto e per il rimanente da castagneti da legno che possono essere governati a ceduo a fustaia.

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Il polo opposto delle castagne mostra invece la caratteristica cicatrice ilare, che corrisponde al punto di contatto fra riccio e castagna, dove passavano gli alimenti © Giuseppe Mazza

Nel primo caso, con turni di 10-15 anni, vengono prelevati i polloni che emergono dai ceppi che rimangono nel terreno dopo l’abbattimento di un albero e da questi si ricavano pali per il sostegno delle viti, pali telegrafici, dighe di botti e legno da carbone. Le fustaie sono invece boschi di alto fusto i cui alberi derivano da seme e vengono abbattuti con un turno di rinnovo di circa 80-100 anni. Il legno in questo caso serve per costruzione di mobili, infissi e serramenti, pavimenti o altro.

I castagneti italiani più estesi si trovano in Calabria, Toscana, Piemonte e Liguria, ma sono in costante regresso a causa dello spopolamento delle montagne, delle malattie e degli incendi e per la maggior parte risultano inselvatichiti e quindi poco importanti da un punto di vista produttivo

La produzione italiana che fino alla fine del XIX secolo era la prima del mondo, con valori oltre otto volte superiori a quelli attuali, è andata incontro a una progressiva diminuzione e soltanto negli ultimi trenta anni si è dimezzata.

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Marroni, in alto con relativa sezione, e normali castagne sezionate a confronto. I marroni si distinguono per la buccia relativamente chiara e striata e con l’episperma che, al contrario di quanto avviene in altre varietà e nelle castagne selvatiche, non penetra all’interno della polpa, rendendo quindi la sbucciatura molto più agevole © Giorgio Venturini

Attualmente la produzione italiana è di circa 50.000 tonnellate annue, di cui 24.000 provengono dalla Campania, 9000 dalla Calabria, 7000 dal Lazio, 3700 dalla Toscana e 2000 dal Piemonte. In termini economici la Campania e il Lazio sono le regioni più importanti, per la migliore qualità del prodotto. Negli ultimissimi anni si sta assistendo a una inversione di tendenza per il crescente impiego di tecniche colturali moderne e di varietà di alta qualità.

Tra gli altri paesi europei produttori di castagne ricordiamo la Spagna, con la maggior produzione in Galizia, e la Francia soprattutto in Corsica, Ardèche e Dordogne.

Conservazione delle castagne

Castagne danneggiate meccanicamente sono meno conservabili di quelle integre, in particolare fessurazioni della scorza o danneggiamento della torcia possono rappresentare vie di ingresso per muffe parassiti Le castagne destinate al consumo da fresche, quindi da fare arrostite o bollite, vengono in genere sottoposte alla curatura, che consiste nel metterle in acqua per 8-9 giorni e quindi lasciate asciugare.

Questo trattamento elimina gran parte dei parassiti e favorisce lo sviluppo di una flora batterica anaerobia la quale avvia una fermentazione che, producendo acido lattico, favorisce la conservazione.

Un metodo tradizionale per conservare le castagne, oggi quasi in disuso, è quello della ricciaia: le castagne, ancora contenute nei ricci, vengono ammucchiate in uno spazio pulito nel bosco e ricoperte di foglie di castagno e pietre. In queste condizioni le castagne si conservano per alcuni mesi, andando incontro a un processo di leggera fermentazione analogo a quello visto nella curatura.

Una forma particolare di trattamento è quella che produce le cosi dette “castagne del prete”, tipiche della Campania. In questo caso i frutti vengono essiccati come per la produzione delle castagne secche, poi tostate in forno e infine reidratate immergendole in acqua e vino.

Malattie del castagno

Il castagno può essere bersaglio di diversi patogeni, i più importanti dei quali sono oomiceti, funghi e insetti.

Il mal dell’inchiostro. Phytophthora cambivora è un oomicete (gli oomiceti erano in passato inclusi nel regno dei funghi, mentre oggi si considerano appartenenti al regno dei Chromista), responsabile del così detto mal dell’inchiostro, di origine asiatica e importato probabilmente tramite il Portogallo fin dall‘ 800.

Questa malattia, presente in Italia sin dal secolo scorso, si è diffusa in tutte le zone castanicole e sta causando danni molto gravi ai castagneti, in particolare a quelli che crescono nelle zone più umide. La malattia si manifesta con l’annerimento delle radici e la comparsa di macchie scure sui tessuti del fusto. Le parti colpite producono un essudato nero come inchiostro che dà il nome alla malattia. La pianta colpita va incontro a rapido indebolimento e la morte giunge in genere entro i 3-4 anni, ma anche molto più rapidamente in caso di infezioni molto gravi.

Il cancro corticale del castagno è una grave malattia necrotica causata dal fungo Ascomicete Cryphonectria (Endothia) parasitica. Il parassita penetra nella pianta attraverso ferite di origine casuale o derivanti da innesti o potature o da altri patogeni. Le aree colpite mostrano inizialmente una colorazione rosso ruggine e vanno poi incontro a necrosi e si allargano sul ramo invaso fino a circondarlo completamente provocandone il disseccamento. I tessuti circostanti si accrescono provocando i caratteristici cancri. Nei casi più gravi si può arrivare fino al disseccamento della pianta.

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Una gemma e lenticelle che stanno chiudendosi per il riposo invernale. La ripresa vegetativa del castagno è tardiva e in primavera appare spoglio rispetto agli altri alberi © Giuseppe Mazza

La Cryphonectria è di origine asiatica ed ha raggiunto gli Stati Uniti all’inizio del ‘900 grazie a esemplari di castagni giapponesi ( Castanea crenata ) che, a partire dal 1890, vennero importati per la produzione di castagne, reputando vantaggiosa la taglia delle specie asiatiche minore di quella americana e quindi vantaggiosa in termini di superficie di terreno occupato. Il primo caso americano di infezione fu descritto nel 1904 su un albero che cresceva nello Zoo del Bronx, a New York e alla metà del XX secolo il castagno americano, privo di ogni forma di resistenza nei confronti del fungo, era praticamente scomparso.

Si stima che siano morti oltre tre miliardi di castagni, con un danno economico ingentissimo e un ancor più grande danno ecologico, considerando la flora e la fauna dipendenti dal castagno. Il danno è stato ulteriormente aggravato dai tentativi di contenimento dell’infezione che hanno portato all’abbattimento di alberi sani, eliminando quindi individui casualmente resistenti che avrebbero potuto dare avvio a un ripopolamento.

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Il castagno può essere bersaglio di diversi patogeni e parassiti, i più importanti dei quali sono oomiceti, funghi e insetti. Due farfalle notturne del genere Cydia, depongono per esempio centinaia di uova sulle foglie ed i bruchi si spostano nei ricci. Divorano le castagne in crescita per circa un mese e poi si lasciano cadere al suolo impupandosi. Le gallerie scavate nei frutti possono danneggiare anche il 50% del raccolto © Giorgio Venturini

Castanea dentata, un albero imponente alto fino a oltre 40 metri che produceva grandi quantità di castagne, che prima dell’infezione occupava un’area estesissima dalla costa atlantica degli Stati Uniti fino ai monti Appalachi, al Mississippi e all’Ohio è oggi ridotto in pratica a pochi esemplari a portamento arbustivo.

Il fungo ha poi raggiunto l’ Europa (il primo caso documentato è del 1938, in Liguria) e presto si è diffuso praticamente in tutto il continente, ma, grazie alla maggior resistenza del castagno europeo e alla comparsa di ceppi di fungo meno virulenti, i danni non hanno avuto le conseguenze catastrofiche viste in America. La riduzione di virulenza è dovuta all’infezione del fungo da parte di un virus.

La lotta al cancro corticale si svolge su diversi fronti.

Un approccio è quello della ibridizzazione che mira ad ottenere alberi di castagno americano o europeo ibridati con le specie asiatiche resistenti al fungo. Il lavoro è lento e complesso in quanto ad ogni generazione è necessario selezionare gli esemplari che mostrano maggiore resistenza ed incrociarli con i castagni autoctoni allo scopo di mantenere sia la resistenza che la caratteristiche positive e il genoma del castagno americano (o europeo). Attualmente si sono raggiunti risultati promettenti.

Un secondo approccio sfrutta quegli stessi virus, detti Hypovirus, che sono responsabili della attenuazione della virulenza riscontrata nei ceppi europei del fungo e che ha reso possibile la sopravvivenza dei castagni europei. Infettando con il virus ceppi fungini altamente patogeni si mira a ridurne la pericolosità. Il metodo ha dato risultati promettenti in Europa ma meno in America. Il terzo approccio sfrutta le biotecnologie e ha portato alla produzione di alberi geneticamente modificati, detti Darling4, che esprimono un gene proveniente dal frumento. Questo gene, detto OxO, presente in molte piante ma non nel castagno, produce un enzima, la ossalato ossidasi, che agisce come difesa contro molti funghi. Per capire il meccanismo dobbiamo sapere che il fungo produce acido ossalico ed è questa molecola che uccide i tessuti dell’albero infettato. L’enzima demolisce l’acido ossalico e quindi fa sì che la pianta non venga seriamente danneggiata dall’infezione fungina.

Un parassita di origine asiatica, giunto in Europa soltanto recentemente è un insetto imenottero, cioè una piccola vespa detta il Cinipide galligeno ( Dryocosmus kuriphilus ). Questo insetto è giunto in Europa nel 2002 in seguito alla importazione di castagni cinesi infettati e i primi casi sono stati osservati in Italia, in provincia di Cuneo. Negli anni successivi sono stati colpiti i castagneti della maggior parte delle regioni italiane.

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Danni analoghi provoca il Curculio elephas, qui in accoppiamento, che depone direttamente sulle castagne e a questi insetti nocivi se ne sono aggiunti altri d’importazione © Giancarlo Medici

La mancanza in Europa di antagonisti naturali dell’insetto ha facilitato la sua diffusione. Il cinipide è segnalato anche in altri paesi europei, come ad esempio Francia e Slovenia e anche negli Stati Uniti.

È considerato a livello mondiale il parassita più nocivo per i castagni. La femmina, una piccola vespa nera lunga due o tre millimetri, depone durante l’estate circa un centinaio di uova all’interno degli abbozzi delle gemme del castagno. Le uova si sviluppano partenogeneticamente e producono le larve nella primavera successiva, quando le gemme si sviluppano, e inducono la formazione di galle di circa 2 cm di diametro, cioè formazioni legnose cave, al cui interno la larva si accresce e metamorfosa producendo i nuovi adulti.

Le galle danneggiano gravemente la pianta interferendo con la crescita dei germogli e con la fruttificazione, che viene ridotta anche del 70 %, con danni commerciali gravissimi. Come ulteriore grave conseguenza le galle facilitano l’infezione da parte del fungo responsabile del cancro corticale.

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Qui per esempio una foglia danneggiata dalla galla prodotta dal cinipide galligeno (Dryocoalsmus kuriphilus) una piccola vespa, di provenienza asiatica, non più lunga di 2-3 mm © Michel Di Bari

I trattamenti con insetticidi tradizionali sono assai poco efficaci, dal momento che le larve si sviluppano all’interno delle galle che le proteggono dai mezzi chimici.

Più promettente è considerata da molti la lotta biologica mediante l’imenottero parassitoide Torymus sinensis, introdotto dalla Cina. Questo insetto depone le uova all’interno della galla prodotta dal cinipide e le larve che escono dalle uova divorano le larve del Dryocosmus.

Rimangono da descrivere gli insetti dannosi che, come consumatori, osserviamo più comunemente, cioè quelli che volgarmente vengono definiti i “bachi delle castagne”. A noi tutti è capitato di sbucciare una caldarrosta e di trovarla “bacata”, cioè scavata, con parti annerite e spesso con un vermetto al suo interno, quindi immangiabile.

Responsabili di questi sgradevoli danni, di grandissima importanza economica, sono essenzialmente dei piccoli lepidotteri, cioè delle farfalline notturne del genere Cydia ( Cydia splendana e Cydia fagiglandana ) detti tortice delle castagne o carpocapsa delle castagne.

La femmina in estate depone qualche centinaio di uova sulle foglie del castagno, entro circa 10 giorni si sviluppano delle larve che penetrano nel riccio attraverso l’ilo e quindi nella castagna di cui si nutrono per circa un mese.

Fuoriuscite dal frutto attraverso un foro che praticano nella buccia cadono nel terreno dove formano un bozzolo e svernano per poi metamorfosare e sfarfallare in piena estate.

Dal momento che il frutto colpito non ha valore commerciale le Cydia possono provocare gravi danni, visto che in alcuni castagneti la percentuale di castagne danneggiate può essere molto elevata, fino addirittura al 50%.

La lotta contro le Cydia è soprattutto preventiva e consiste nella raccolta tempestiva e la eliminazione delle castagne malate, allo scopo di prevenire forti infestazioni nell’anno successivo.

Anche un piccolo coleottero curculionide, il balanino delle castagne ( Curculio elephas ) infesta con le sue larve le castagne, con un meccanismo simile a quello delle Cydia.

A conclusione di questo paragrafo sulle malattie del castagno si sottolinea che tra queste le più devastanti sono di origine esotica e derivano dalla importazione di alberi parassitati non debitamente controllati. Una situazione analoga si è verificata anche per malattie di altre piante, come la grafiosi dell’olmo, causata dall’ Ophiostoma ulmi, importato con del legname dall’Asia, che ha provocato la morte di milioni di olmi o il punteruolo rosso delle palme, cioè il coleottero curculionide Rhynchophorus ferrugineus, importato dall’Asia con delle palme, che provoca danni gravissimi in gran parte del Medio Oriente e dei paesi Mediterranei. Particolarmente colpiti economicamente sono i paesi produttori di datteri. Una superficialità analoga si verifica per l’importazione di specie esotiche utilizzate per il controllo biologico di parassiti, che spesso possono essere acquistate online senza alcun controllo. È emblematico il caso della Coccinella arlecchino ( Harmonia axyridis ), specie asiatica importata negli Stati Uniti e in Europa per la lotta contro afidi e cocciniglie, che si è moltiplicata enormemente arrecando gravi danni all’ecosistema, alla salute dell’uomo e all’economia.

Uno degli ultimi arrivi è quello della cimice asiatica Halyomorpha halys, un Pentatomide giunto probabilmente dalla Cina tramite container o altri mezzi, che sta provocando danni molto gravi alla frutticoltura, sia in Italia che in altri paesi europei e in America.

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Eccolo, con le larve ingrandite nel riquadro a destra all’interno della galla. Durante l’estate il Dryocosmus kuriphilus depone le uova sulle gemme del castagno e l’anno successivo, in primavera, alla schiusa delle foglie, le giovani larve si destano e divorano i tessuti provocando la formazione delle galle. Accoglienti camerette di 2 cm dove trovano cibo e rifugio fino alla metamorfosi con l’uscita dell’adulto. La pianta ovviamente ne soffre e la produzione di castagne può calare del 70% © Giovanni Bosio

È degno di nota il fatto che non ostante un’esperienza ormai secolare di danni alla nostra flora e alla fauna, i controlli sulle piante e animali importati siano trascurati e l’opinione pubblica ignori questo problema sempre più grave in un mondo globalizzato dove i trasporti intercontinentali sono quotidiani. All’estremo opposto, i governi e l’opinione pubblica di molti paesi sono sensibili in modo esasperato al problema degli organismi geneticamente modificati e si oppongono alla loro utilizzazione non ostante il fatto che in questo caso i controlli siano estremamente stringenti.

Il castagno nell’arte

Le citazioni del castagno e dei suoi frutti nella letteratura sono numerosissime. Riporto soltanto alcuni esempi, come questi versi di Peppino Mereu, poeta sardo del’800, per l’interesse legato al pane di castagne, terra e ghiande :

« Famidos nois semos pappande pane e castanza, terra cun lande terra ch’a fangu, torrat su poveru senz’alimentu, senza ricoveru. » (Affamati noi stiamo mangiando pane di castagne e terra con ghiande terra come il fango, ridiventa il povero senza cibo, senza ricovero.)

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Per ridurre senza veleni questo flagello è stato di recente introdotto dalla Cina l’imenottero parassitoide Torymus sinensis che depone, guarda caso, le sue uova nelle galle del Dryocosmus kuriphilus. Le larve che nascono, qui a destra nella foto, divorano quelle del cinipide galligeno, riducendo almeno gli effettivi dell’infestante © Giovanni Bosio

Il pane di castagne, ghiande, terra (cioè argilla) e cenere, (su pan’ispeli), già citato da Plinio nel I secolo, ha realmente rappresentato fino a pochi decenni orsono un alimento contadino sardo (Ogliastra) e anche di altre regioni. L’argilla faceva le veci del glutine per legare l’impasto, oltre a fornire sali minerali e a completare l’effetto di sazietà, mentre la cenere aiutava a togliere l’effetto astringente e l’amaro del tannino delle ghiande. Anche molti animali, come ad esempio i pappagalli, assumono spesso argilla come fonte di sali minerali e come depurativo.

Meno seriamente, riportiamo da “Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno” (Giulio Cesare Croce e Adriano Banchieri, 1620), dove si celebrano le virtù del castagnaccio: “Così dianzi cessò da le strillate Cacasenno, in virtù d’un castagnaccio che gli donò la mamma….” E infine dalla spassosa novella di Trilussa ”Picchiabbò ossia la moje der ciambellano”, dove Dorotea, la moje der ciambellano di cui al titolo, mette nella minestra di Re Pipino decimosesto “un decotto de mosciarelle africane che fa passà la voja de fa’ l’amore a chi se lo beve”, curioso effetto vista la fama di afrodisiaco che avevano le castagne nel medioevo, ma forse le mosciarelle africane sono diverse!

Anche nella pittura la castagna compare spesso: a titolo di esempio ricordiamo due opere dell’Arcimboldo, “Vertumno”, dove il mento dell’imperatore Rodolfo II è formato da ricci di castagna e “Autunno”, dove un riccio e una castagna formano la bocca del personaggio.

 

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