Cichorium intybus

Familia : Compositae

 

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Texto © Eugenio Zanotti

 

 

Traducción en español de Ignacio Barrionuevo

 

 

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Cichorium intybus tiene una distribución vastísima hasta los 1200 m de altitud © Giuseppe Mazza

El género Cichorium L. reúne a una decena de especies.

La Achicoria, a veces denominada Escoba, Camarroja o Chicoria ( Cichorium intybus - L. 1753 ) es una planta cosmopolita, difundida por todas las regiones del mundo, a excepción de las desérticas y las heladas, desde el nivel del mar a la montaña hasta los 1200 m de altitud, creciendo en los baldíos, junto a los bordes de las carreteras y caminos, en los campos en barbecho, sobre suelos tendientes a secos y de reacción alcalina.

El nombre del género “cichorium” deriva del griego antiguo “kikhéo” = primera persona del singular del verbo buscar o de encontrar, y de “oros” = monte, o incluso también margen, por su hábitat. Otros atribuyen su origen al término árabe “chikouryeh”, que nombra a esta planta.

El epíteto específico “intybus” es el nombre antiguo de la achicoria según Plinio, de origen incierto, quizás derivado del griego “éntybon”.

Es una planta herbácea bienal o perenne, muy polimórfica, con tallo erecto o postrado-ascendente, rígido, hueco, estriado, más o menos zigzagueante, ramoso-divaricado, a veces casi glabro pero más frecuentemente presenta un indumento de pelos orientados hacia abajo, de entre 20 y 140 cm de altura.

La raíz es axonomorfa, larga y robusta, gris-amarillenta o amarillo-rojiza con pulpa blanca, de sabor marcadamente amargo.

Las hojas basales muy jóvenes suelen tener una lámina solo dentada, siendo pecioladas, mientras que al madurar suelen ser runcinadas (de tipo pinnado con segmentos no separados cuyo ápice está curvado hacia abajo), más o menos peloso-rugosas, en rosetas, frecuentemente teñidas de rojizo, especialmente en el nervio medio. Las hojas a lo largo del tallo están dispuestas de manera alterna.

Los capítulos florales están reunidos en grupos axilares sésiles en número de 1 a 5, y aparecen de junio a octubre, siendo así una floración estivo-otoñal. Presentan lígulas azul celestes (muy rara vez de color blanco o rosa) que se abren por la mañana y se orientan hacia el Sol, volviéndose a cerrar por la tarde-noche, así como en casos de mal tiempo.

El polen de la achicoria puede causar alergia. Los frutos son aquenios de color marrón claro de entre 2 y 3 mm, de forma oval-piramidal, con un vilano formado por una corona de escamas muy cortas.

Crece en los bordes de campos y carreteras, en huertos y en espacios de influencia humana. Es una especie indicadora de la presencia de cal y/o de arcilla en el suelo. Para los usos en herboristería se recogen sus raíces en otoño y a comienzos de primavera.

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Los capítulos, con lígulas generalmente celestes, se abren por la mañana con el sol para cerrarse por la tarde © Giuseppe Mazza

Contienen numerosas sustancias: el glucósido amargo denominado chicorina, lactucina, intibina, arginina, colina, inulina, ácido dicafeiltartárico, manitol, dextrosa, levulosa, resinas, mucílagos, sales minerales (especialmente de calcio y de hierro), flavonoides y vitaminas B, C y K, moléculas todas que confieren a esta planta propiedades estomáticas, depurativo-drenantes, diuréticas, hipoglucemiantes, estimulantes del hígado y la bilis, adelgazantes, amargo-tónicos y laxantes.

Es tradicional el jarabe de achicoria y ruibarbo, óptimo laxante que gusta incluso a los niños y carente de efectos colaterales. Las hojas frescas son empleadas en cataplasmas para curar la piel ulcerada. La achicoria es muy famosa también por su raíz tostada, que da un buen sucedáneo del café, con una fama máxima hace dos siglos: en 1882 se contaban en Europa hasta 130 establecimientos que producían el café de achicoria, los primeros, ya activos desde las primeras décadas del siglo XIX, fueron construidos tras el bloqueo continental napoleónico (1802) que impedía la importación entre otras cosas de café, mientras que otros surgieron por un motivo similar durante la Segunda Guerra Mundial. Es la famosa “ciofeca” (que en italiano quiere decir brebaje o bebistrajo, bebida de mala calidad) que el príncipe de Curtis, cuyo nombre artístico era Totò, amaba recordar en sus extraordinarios chistes, saludable y carente de cafeína, idónea por tanto para niños y enfermos, y que aún hoy aparece en los estantes de los supermercados como en los grandes tarros de vidrio de los viejos ultramarinos. Con el tostado de las raíces se producen otras 30 sustancias, entre las que contamos la acetofenona, presente también en el aroma del café.

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El polen da alergia. De la raíz se extrae un sucedáneo del café © Giuseppe Mazza

Las hojas jóvenes, especialmente aquellas de las variedades rojizas (ricas en sanas antocianinas) son ampliamente cultivadas como hortaliza para consumir fresco o, con mayor frecuencia, cocido. Particularmente apreciadas son la achicoria “Barba de capuchino” de origen belga, o las italianas “trevisana”, “spadona”, “cicoria brindisina”, “rosa di Gorizia”, etc. y la célebre “achicoria de raíz amarga de Soncino”.

Las hojas de la achicoria silvestre son además un óptimo alimento para el ganado y, como es recordado en un texto de agronomía del S. XIX, “…es apreciada por el ganado y sirve como condimento al heno”.

Otra especie afín, la Endivia, o Achicoria endivia ( Cichorium endivia L.), que comparte con la achicoria parte de su área de distribución, es muy cultivada y da lugar a dos famosas verduras en función de la variedad, a saber, la endibia y la escarola.

Las hojas más tiernas de la achicoria silvestre son recogidas en primavera y se pueden mezclar en ensaladas mixtas, mientras que con las maduras, que son más amargas, se preparan minestrones y sopas, o bien se cuecen para usarlas en tortillas.

Esta planta era ya conocida en los tiempos del antiguo Egipto, citada en el papiro de Ebers (en torno a 1550 a. C.).

Como verdura era tenida en gran consideración y no faltaba en las mesas de los romanos, consumida en grandes cantidades durante las famosas cenas luculianas, ya que eran conocidas sus propiedades.

Tampoco en la mesa de los pobres de entonces faltaba la achicoria, como nos recuerda Horacio: “Me pascunt olivae, me chicorea, levesque malvae…” (“Son mi alimento aceitunas, achicorias y ligeras malvas”).

Una decocción saludable se prepara con una cucharada de raíz seca en 200 ml de agua hirviendo durante 15 minutos y se bebe templada media hora antes de las principales comidas.

Sinónimos: Cichorium commune Pallas (1776); Cichorium sylvestre Lam. (1779); Cichorium rigidum Salisb. (1796); Cichorium perenne Stokes (1812); Cichorium glabratum Prelsl (1826); Cichorium cicorea Dumort (1829); Cichorium hirsutum Gren. (1838); Cichorium byzantinum G.C.Clementi (1857); Cichorium casnia G.B. Clarke (1876); Cichorium intybus subsp. glabratum (C.Presl.) Arcang. (1882).

 

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El archivo fotografico de Giuseppe Mazza

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