Cichorium intybus

Famille : Compositae

 

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Texte © Eugenio Zanotti

   

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Traduction en français par Marie Malo

   

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Cichorium intybus a une distribution très large jusqu’à 1200m en altitude © Giuseppe Mazza

Le genre Cichorium L. comprend une douzaine d’espèces.

La chicorée commune ou endive sauvage Cichorium intybus est une plante cosmopolite, diffusée dans toutes les parties du monde, sauf dans les zones désertiques et glacées, de la plaine aux montagnes, jusqu’à 1200 m d’altitude ; elle est présente dans les lieux incultes, le long des routes, dans les jachères, dans les sols plutôt secs et à réaction alcaline.

Le nom du genre « cichorium » vient de l’ancien grec « kikhéo », j’essaie, je trouve, et du mot « oros » signifiant montagnes, ou même abords pour l’habitat. D’autres associent le nom au terme arabe « chikouryeh » qui indique la plante.

Le nom de l’espèce « intybus » est le vieux nom de la chicorée d’après Pliny, d’origine incertaine, peut-être dérivé du grec « éntybon ».

Bisannuelle ou vivace, c’est une plante herbacée très polymorphe, avec une tige rigide, creuse, striée, érigée ou prostrée-ascendante, plus ou moins en zigzag, ramifiée-divergente, parfois presque glabre mais plus souvent garnie de poils hérissés pointés vers le bas, mesurant 20 à 140 cm.

Racine pivotante, longue, robuste , gris-jaunâtre ou jaune-rougeâtre à chair blanche et au fort goût amer.

Les très jeunes feuilles basales ont un limbe souvent simplement dentelé, pétiolé tandis les plus matures sont roncinées (avec des lobes aigus orientés vers la base) comme la lame de la faux, plus ou moins hispides, en rosettes, souvent imprégnées de rouge surtout sur la nervure principale. Le long de la tige, elles sont disposées de manière alternée.

Capitules multi-florales , rassemblées en groupes sessiles axillaires de 1à 5 fleurs, qui apparaissent de juin à octobre. Floraison d’été-automne ; fleurs avec de ligules bleues bleu clair (très rarement blanches ou roses) qui s’ouvrent la matin et se tournent vers le soleil, se fermant en cas de mauvais temps et en fin d’après-midi.

Le pollen de la chicorée peut causer des allergies (rhume des foins). Les fruits sont des akènes brun pâle de 2-3 mm de long, de forme ovale-pyramidale, surmontés d’une couronne de très courtes soies.

Elle pousse sur les bords des champs et des routes, dans les vergers et des sols incultes . C’est une espèces indicatrice de présence de chaux et/ou d’argile dans le sol. En automne et au début du printemps, les racines sont récoltées pour leur utilisation en herboristerie.

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Les capitules, avec des ligules bleu pâle, s’ouvrent le matin et se ferment l’après-midi © Giuseppe Mazza

Elles contiennent plusieurs substances : le glucoside amer chicorin, la lactucine, l’intybine, l’arginine, la choline, l’inuline, l’acide dicaffeiltartarique, du mannitol, du dextrose, du fructose, des résines, du mucilage, des sels minéraux (en particulier du calcium et fer), des vitamines B, C, P, K , qui donnent cette propriété stomachique, dépuratif drainant, diurétique, hypoglycémiant, stimulant du foie et de la bile, réducteur de poids, tonique amer et laxatif. Le sirop traditionnel à la chicorée et à la rhubarbe est également connu comme un excellent laxatif pour les enfants et sans effets secondaires. Les feuilles fraîches sont utilisées en cataplasme pour traiter la peau ulcérée.

La chicorée est également très bien connue pour sa racine torréfiée qui fournit un bon substitut pour le café et qui a connu sa plus haute renommée il y a deux siècles : en 1882 il y avait en Europe 130 usines qui fournissait ce qu’on appelait le « Café hollandais » ou café Prusse, et les premières dataient des premières décennies du 19ème siècle et ont été construites juste après le blocus continental de Napoléon (1802) qui gênait les importations de café ; d’autres ont vu le jour pour la même raison pendant la deuxième guerre mondiale. C’est la célèbre « ciofeca » que le prince De Curtis, nom de scène Toto, aimait tant mentionner dans ces boutades extraordinaires. Saine et sans caféine, et par conséquent bonne pour les enfants et les personnes malades, on la trouve encore sur les étagères des supermarchés et dans des bocaux en verre de vieux apothicaires. En faisant rôtir les racines de chicorée se développent plus de 30 substances, parmi lesquelles l’acétophénone, présente aussi dans l’arôme du café.

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Un substitut de café est obtenu grâce à la racine © Giuseppe Mazza

Les jeunes feuilles, en particulier celles des variétés rouges (riches en anthocyanes bons pour la santé) sont largement cultivées comme légume à consommer cru ou plus souvent cuit. Particulièrement appréciée est la chicorée « Barbe de capucin » d’origine belge, et la « trévise » italienne, la « spadone » , la chicorée Variegato di Castelfranco à feuilles panachées, la « blanche de milan », la chicorée « Brindisi », la « Gorizia rose » etc… et la célèbre la racine de Soncino.

Les feuilles de la chicorée sauvage constituent en plus une excellente nourriture pour les animaux de ferme, tel que mentionné dans un texte d’agronomie du 19ème siècle, « …elle est appréciée du bétail et est utilisée pour aromatiser le foin. »

L’autre espèce similaire, l’endive ( Cichorium endivia L. ) est n’est connue que cultivée et fournit la célèbre endive ou scarole.

Les feuilles les plus tendres de la chicorée sauvage doivent être récoltées au printemps et peuvent être ajoutées aux salades composées ; avec les plus vieilles feuilles qui sont plus amères, on prépare des soupes ou des ragouts, ou une fois bouillies on les ajoute aux omelettes.

Cette plante était déjà connue au temps de l’ancienne Egypte et est citée dans le papyrus Ebers (environ 1550 ans av. J.-C.).

Elle était hautement considérée comme légume et ne manquait jamais sur les tables des Romains, consommée en grandes quantités lors des célèbres somptueux banquets car ses propriétés étaient bien connues.

La chicorée ne faisait pas défaut non plus sur la table des pauvres à cette époque comme Ovide le relate : « Me pascount olivae, me cichorea, levesque malvae… ».

Une décoction salutaire est préparée avec une cuillérée de racine séchée dans 200ml d’eau bouillante, durant 15 minutes ; à boire tiède une demi heure avant les repas.

Synonymes : Cichorium commune Pallas (1776) ; Cichorium sylvestre Lam. (1779) ; Cichorium rigidum Salisb. (1796) ; Cichorium perenne Stokes (1812) ; Cichorium glabratum Prelsl (1826) ; Cichorium cicorea Dumort (1829) ; Cichorium hirsutum Gren. (1838) ; Cichorium byzantinum G.C.Clementi (1857) ; Cichorium casnia G.B. Clarke (1876) ; Cichorium intybus subsp. glabratum (C.Presl.) Arcang. (1882).

 

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