Cynara cardunculus

Familia : Compositae

Texto © Pietro Puccio

 

Traducción en español de Susana Franke

 

 

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Para blanquear las hojas, se atan y se colocan al oscuro © Giuseppe Mazza

La especie es originaria de África (Argelia, Islas Canarias, Libia, Marruecos y Túnez) y de Europa meridional (Francia, Italia, Libia, Portugal y España) donde crece preferentemente en zonas costeras sobre suelos semi-áridos, generalmente arcillosos.

El nombre del género, aprobado por Linneo, deriva según algunos del griego “kynara”, nombre atribuido a diversas plantas espinosas; el nombre de la especie es el diminutivo del término en latín “carduus” = cardo.

Nombres comunes: “artichoke thistle”, “cardoon” (inglés); “cardon”, “cardon d’Espagne” (francés); “cardo”, “cardone”, “carduni” (italiano); “cardo”, “cardo de coalho”, “cardo hortense” (portugués); “cardo”, “cardo comestible”, “cardo de comer” (español); “gemüseartischoke”, “karde”, “kardone”, “spanische artichocke” (alemán).

El Cynara cardunculus L. (1753) es una herbácea perenne con un aparato radical compuesto por una raíz tuberosa, gruesa y carnosa, que puede ir hasta 2 m de profundidad, y raíces laterales tuberosas; el tallo es corto y solo en el momento de la floración produce un eje floral cilíndrico, alto cerca 1,8 m, glabro o tomentoso, ligeramente acanalado en sentido longitudinal y ramificado hacia el ápice.

Las hojas basales son largas 30-200 cm, pinatífidas, con lóbulos lanceolados oblongos y márgenes enteros o dentados, inermes o espinosos, con espinas normalmente presentes en mayor número en la base de los lóbulos y en el ápice; la lámina es de color gris verdoso mas o menos recubierta por un tomento blanco, en particular en la parte inferior, y con la nervadura central prominente, larga, gruesa y carnosa. Las hojas superiores se achican progresivamente transformándose prácticamente en lanceoladas.

Las inflorescencias, en el ápice de las ramificaciones, son las típicas cabezuelas de las Compositae, constituidas por una multitud de flores sésiles insertas en espiral sobre una base redonda, el receptáculo, circundada por un involucro constituido por brácteas imbricadas. El involucro, semiesférico u ovoide, es alto 3-6 cm y ancho 4-7 cm y está constituido por 5-8 series de brácteas imbricadas, lanceoladas y ovadas, de color verde oscuro a veces rociado de púrpura, con ápice acuminado culminando generalmente con una sutil espina larga 9 mm. El receptáculo, cóncavo, está provisto inicialmente por densos pelos sedosos, largo 2-4 cm, que son el principio de las 600-1200 flores bisexuales, sutiles, tubulosas con corola azul o púrpura, largos 3-5 cm, de los cuales son visibles, sobre todo, los largos estilos azules.

La floración avanza desde la periferia hacia el centro; en las flores los órganos masculinos, las anteras, maduran antes que las femeninas, los estigmas, con el polen que resta activo por 3-4 días, mientras los estigmas son receptivos a partir del cuarto, quinto día hasta el octavo de la apertura de la flor, este comportamiento (protandria), que es una de las características, si bien no exclusiva, de casi todas las Compositae, hace a las flores auto-incompatibles, y por lo tanto es necesaria la fecundación cruzada, aunque una auto-polinización a nivel de la misma cabezuela es posible, gracias a la floración gradual.

Los frutos, conteniendo una sola semilla y llamados aquenios (o más correctamente cipselas) en las Compositae, son largos 4-8 mm, más bien cuadrangular, de color marrón grisáceo. El papus, que está sobrepuesto al fruto, está constituido con una corona de cerdas de color blanco o bronce, largas 2-4 cm, unidos en la base formando un anillo, que no son otros que los pelos sedosos presentes en el receptáculo antes del desarrollo de las flores; el papus tiene la función de favorecer la dispersión de los frutos. Se puede reproducir por semilla, que se auto siembra fácilmente tanto como para naturalizarse en algunas zonas climáticamente favorables donde ha sido introducida, o por división.

En la naturaleza crece sobre suelos áridos y semi-áridos, también salinos, profundos y drenantes, preferentemente arcillosos-calcáreos. El ciclo vital sigue la rotación estacional del clima mediterráneo, con un período de reposo estivo, inicio de la vegetación con las primeras lluvias otoñales, crecimiento en otoño-invierno y fructificación en primavera.

La especie es conocida y cultivada desde tiempos remotos en el Mediterráneo centro-sur ya sea como hortaliza que por sus propiedades digestivas y desintoxicantes debido a los principios activos contenidos en las hojas, como la inulina, los flavonoides derivados de la luteolina y la cinarina, que en realidad está presente sólo en pequeñas cantidades en las hojas, pero que se forma durante el proceso de extracción.

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Un campo de cardos. Hojas decorativas, también para el jardín, y un preludio para óptimas gratinadas © Mazza

Las variedades cultivadas para uso alimentario son el resultado de un largo proceso de selección y diversificación que ha dado origen a numerosos productos típicos locales.

La parte comestible del cardo son la base de las hojas internas y el ápice vegetativo antes que se diversifique en el eje floral; para obtener un producto con óptimas características organolépticas si siguen precisas técnicas de cultivación.

Anualmente se siembra en primavera en terrenos profundos, ligeramente alcalinos, ricos en sustancia orgánica, se riega regularmente en verano y al inicio del otoño se procede con la operación de “blanqueamiento” que tiene como fin rendir más tierno y menos amargo, además de más clara, las bases de las hojas. Tal operación consiste en reunir y atar juntas las hojas, bien secas para evitar podredumbre, y cubrir la base con un cono de tierra o, más recientemente, con film plástico negro; una variante es cavar un surco en la base de la planta, plegar delicadamente las hojas en el surco y cubrir la base de tierra.

Luego de dos, tres semanas las plantas desarraigadas, privadas de las raíces y de la parte superior de las hojas que quedaron verdes, están listas para llevarlas al mercado. Los cardos pueden ser consumidos crudos, hervidos o fritos (con una mezcla a base de harina y agua con el cual revestir al cardo antes de freírlos, método ampliamente utilizado en la cocina siciliana para las alcachofas).

Un empleo antiguo de las flores secas es el utilizado en la producción de quesos, las flores contienen en efecto una enzima coagulante, el primero en ser usado para tal fin, suplantado luego por el cuajo animal excepto en algunos quesos típicos de Italia, Portugal y España. Recientemente se ha producido un cierto retorno de interés por el cuajo vegetal da a los quesos un aroma y un sabor más delicado respecto al animal.

Finalmente no se debe olvidar que la especie, y aún más la variedad seleccionada a tal fin, tiene un notable valor ornamental por el gris-verde luminoso de las grandes hojas elegantemente arqueadas, que recuerdan las del helecho.

También las inflorescencias son particularmente decorativas y la larga duración y pueden, una vez secas, utilizarse para la composición de flores secas. Por las dimensiones son aptas para jardines espaciosos como fondo, para borduras o canteros, donde representa siempre un punto focal; es a menudo usada en los jardines ingleses donde ha alcanzado su máxima popularidad en época victoriana. Su cultivación no presenta particulares dificultades y en las zonas de clima particularmente rígido (toda la planta muere alrededor de los -10ºC) puede ser cultivada como anual, sembrando en ambiente protegido cuando finaliza el invierno o directamente en su lugar definitivo en primavera.

Sinónimos: Cnicus communis Lam. (1779); Cynara sylvestris Lam. (1783); Cynara horrida Aiton (1789); Cynara spinosissima J.Presl & C.Presl (1822); Cynara corsica Viv. (1824); Cynara ferox Ten. ex Steud. (1840); Carduus scolymus Baill. (1882); Carduus cardunculus (L.) Baill. (1884); Carduus cynara E.H.L.Krause (1906).

Archivo fotográfico de Giuseppe Mazza

 

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El archivo fotografico de Giuseppe Mazza

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