Diospyros kaki

Famiglia : Ebenaceae

 

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Testo © Dr. Ingeniero Agrónomo José Ramón Aliaga Morell - Universidad Politécnica Valencia

 

 

Traduzione in italiano di Susana Franke

 

 

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Un albero stracarico nel tardo autunno © Giuseppe Mazza

Alla famiglia botanica delle Ebenaceae appartengono alberi a foglia caduca che possono superare i 12 m d’altezza.

Il legno, molto pregiato, è usato per lavori di falegnameria e particolari attrezzi sportivi, come le mazze da golf di precisione.

Nelle cortecce, glabre o vellutate, predomina il colore grigio-verde.

Le gemme sono isolate. Alcune recano solo foglie, altre, dette miste, danno contemporaneamente origine a fiori e foglie.

Queste sono semplici, a forma ovale, e si colorano vistosamente, a inizio autunno, con una vasta gamma di toni rossici, gialli e arancio.

I fiori, verdi alla base, recano petali gialli uniti in basso per formare una campana che raggiunge i 16 mm di lunghezza nelle corolle femminili. Quelle maschili sono più piccole, riunite spesso a gruppi di tre al nodo d’inserzione.

Ma più notevoli per il rilevante valore organolettico sono i frutti del genere Diospyros , che annovera le diverse specie con bacche, fra cui i Kaki ( Diospyros kaki Thunb., 1780).

"Diospyros" vuol dire in greco “cibo di Giove”, una prelibatezza insomma riservata agli dei, o se vogliamo, nel linguaggio corrente, un frutto dal sapore speciale.

Ma le preziose proprietà di questa specie, la rendono ancora più interessante.

Troviamo anzitutto dei frutti con un alto tenore di tannini.

Quel sapore acre che ci incolla la bocca mordendo un kaki acerbo, è dovuto ai tannini che aderiscono alle ghiandole della lingua e del palato, ed è grazie a questi che i tessuti del frutto sono sodi e resistenti durante le fasi della crescita.
Solo quando si degradano, con la maturazione, il frutto è pronto al consumo.

Ma oltre a questo tipo di kaki, ve ne sono altri, croccanti, che possono essere colti dall’albero e consumati come una mela, che ricordano del resto per varie caratteristiche e il tipo di buccia sottile.
Appartengono al gruppo dei non astringenti, e portano appunto il nome di kaki-mela, con riferimento al look e non certo alla genetica dell’una o dell’altra specie.

In entrambi i gruppi di kaki, astringenti e non astringenti, troviamo dei frutti di forma diversa, ellittica, rotonda, appiattita, appuntita, etc. A parità di forma si hanno molte varianti di colore, dal giallo, passando attraverso varie tonalità di rosa, al rosso intenso.

Lo sviluppo di questi frutti ha bisogno di caldo, come del resto indica la famiglia delle Ebenaceae che comprende solo specie tropicali, e quindi da noi il caco commestibile dev’essere innestato sul Diospyros lotus , per ottenere un albero più resistente, formato da due componenti distinte anche se geneticamente vicine.

Nello stato della Virginia (USA) troviamo anche vari esemplari nativi di Diospyros virginiana che producono frutti di una certa dimensione, più grandi del Diospyros lotus ma più piccoli del Diospyros kaki , che però hanno una certa difficoltà ad essere consumati per gli elevati poteri astringenti.

Facendo riferimento alle doti astringenti, classifichiamo quindi i cachi nei gruppi CFNA e CFA, e con riferimento al colore dei frutti maturi, che dipende dai semi, nei gruppi VFNA e VFA.

Ciascuno di questi quattro gruppi contiene molti nomi di frutti coltivati in tutto il mondo.

La seguente tabella mostra le caratteristiche di alcune varietà di frutti con scadenza costante nella colorazione del endocarpo e le due diverse opzioni per quanto riguarda la astringenza, per diversi periodi di maturazione e di raccolta naturale.

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Oltre ad essere, come abbiamo visto, astringenti e per taglia poco idonei all’uso alimentare, i frutti del Diospyros virginiana hanno mostrato anche una certa tossicità.

Quando per la loro grande abbondanza, in Virginia, gli animali se ne nutrono in eccesso, hanno infatti spesso dei problemi digestivi con dolori di stomaco. Per la maggiore rusticità, questa specie serve solo quindi come porta innesto per la coltivazione del Diospyros kaki .

Per trovare l’origine di questa specie vegetale occorre guardare verso l’Asia e la Cina, che col Giappone e la Corea è stata la culla di molti alberi da frutto. Ed è in Giappone che troviamo l’origine dei cachi non astringenti, facilmente digeribili senza le spiacevoli conseguenze presenti nell’altro gruppo.

L’introduzione dei cachi in Europa ha seguito un percorso diverso da quello di molti altri frutti noti.

Non è un fenomeno antico ma recente, e la provenienza non è asiatica ma americana, dagli Stati Uniti, dove era giunti prima per approdare in Portogallo, Spagna, Francia e Italia nel XIX secolo.

Col tempo hanno prevalso in Europa le forme astringenti con un elevato contenuto di zucchero (il caco è il frutto col maggior contenuto di zuccheri in gradi Brix) e la possibilità di conservarsi più a lungo, senza alterarsi e perdere le loro caratteristiche organolettiche.

Possiamo anche trovare frutti con i semi, di solito di dimensioni considerevoli, che derivano dalla fecondazione di un fiore ermafrodito o di fiori femminili col polline proveniente da un fiore maschio.

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Dettaglio dei frutti © Giuseppe Mazza

Tutte queste opzioni di monogamia e dicogamia, insieme alla possibilità di sviluppare fiori partenocarpici, aumentano la ricchezza botanica di questa specie.

Nel caso di frutti con semi, ci possono essere varie opzioni di sviluppo nella maturazione.

A volte la colorazione dell’endocarpo rimane invariata nella zona intorno i semi, a volte il tessuto che li avvolge assume un colore completamente diverso da resto del frutto. E alcune varietà hanno la carne tanto scura, da ricevere il nome di ’Cioccolato’.

La diffusione e il successo dei cachi in tutto il mondo, hanno adattato la sua coltura a vari climi temperati e terreni, utilizzando come porta innesto il Diospyros lotus , nei terreni drenati e sabbiosi, e il Diospyros virginiana in quelli argillosi che trattengono l’umidità.

Le varietà coltivate si adattano ad entrambi i porta innesti, tenendo presente che possono verificarsi delle anomalie quando s’innestano le varietà non astringenti sul Diospyros lotus , naturalmente inclino alle altre.

Nella coltivazione degli alberi, è importante prevenire la rottura di rami sotto il peso elevato di varietà a grandi frutti come il ‘Rosso Brillante’. In questi casi occorre evitare nell’arborescenza la formazione di angoli troppo aperti dei rami rispetto a un immaginario asse centrale del tronco.

La coltivazione di questi alberi per una buona produzione fruttifera, richiede una buona conoscenza delle tecniche di potatura, concimazione, irrigazione e trattamento preventivo di parassiti come la Mosca della frutta ( Ceratitis capitata ) e alcune malattie crittogamiche che possono svilupparsi nelle primavere piovose o con l’allagamento delle parcelle coltivate.

Quando si verificano tali circostanze, è essenziale combattere per tempo lo sviluppo di questi nemici dei cachi.

In Cina e Giappone prevale la produzione e il consumo di frutti non astringenti, in Corea gli astringenti, che tengono banco anche in Brasile che ha un centro di ricerca a San Paolo.

Per i paesi mediterranei occorre distinguere.

In Italia è di casa la varietà di ‘Cachi tipo’, che possono avere un carattere astringente quando i frutti provengono da uno sviluppo partenocarpico, o essere subito commestibili, per mancanza di astringenza, quando i fiori sono impollinati o le piante nascono da semi. Se ne producono ogni anno 60.000 tonnellate per il consumo interno e l’esportazione.

In Israele si preferisce la varietà tardiva ‘Sharon’, dalla forma appiattita, che si conserva bene nelle celle frigorifere. E ’una delle varietà più dolci, e ogni anno se ne producono 13.000 tonnellate destinate al centro Europa.

In Spagna trionfa la ‘Rossa brillante’, una varietà con denominazione d’origine controllata, che balza subito all’occhio per il colore rosso intenso. Esiste una forma molto dolce (classica) e una forma con la polpa più solida e astringente (persimon).

Per l’insolita dimensione e il gradevole aspetto questo grande frutto attira sempre più l’attenzione dei consumatori europei. Se ne producono 55.000 tonnellate all’anno esportate per il 60% nella forma persimon.

Sinónimos: Diospyros chinensis Blume (1823)

Altre denominazioni: Guayacan, Kaki, Kaki de China, Kaki del Japón, Palosanto ( spagnolo ); Cognaissier de Chine, Jigue caque ( francese );Chinese date plum, Chinese Persimon, Japanese Persimon ( inglese ); Cachi, Caki, Diospiro, Guaicana del Giappone ( italiano); Kaki, Hönigapfel, Persimone, Sharonfrucht (tedesco).

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