Morchella esculenta

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Texte © Pierluigi Angeli

     

 

Traduction en français par Jean-Marie Epitalon

 

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Morchella esculenta est comestible après une longue cuisson © Giuseppe Mazza

Famille : Morchellaceae L. Reichenbach 1834

Genre : Morchella Dillenius ex Persoon 1794

Morchella esculenta (Linneo) Persoon. 1801

Le nom “esculenta” dérive du latin “esculentus” qui signifie “comestible”. Les Morchella sont très recherchées en dépit de leur longue cuisson ; d’ailleurs les noms vulgaires de ce champignon sont nombreux : nous mentionnons les plus communs. En Italie, il est connu comme spugnola, rocchetto ; en France, comme morille blonde, morille comestible ; en Espagne comme morilla, morel, cagarria ; en Allemagne comme Speise-Morchel, Rund-Morchel ; en Angleterre comme common morel, morel, yellow morel, true morel, morel mushroom et sponge morel.

Description du genre

Sont attribués au genre Morchella des champignons de printemps, terricoles, saprotrophes, de dimensions moyenne à grande. Le carpophore a la forme d’une mitre (équivalent à son chapeau) qui peut être conique, globulaire ou arrondie et un pied cylindroïde, blanchâtre, granuleux ou squameux, parfois creusé ou sillonné. La mitre présente à sa surface des alvéoles de forme irrégulière, soit symétriques soit asymétriques ; elle est reliée à la tige par une encoche (dépression annulaire qui sépare la base de la mitre du haut de la tige). La chair a une consistance cireuse, élastique, fragile. Spores lisses, ellipsoïdales, jaunâtres en masse.

Description de l’espèce

Ascocarpe stipité de petite, moyenne ou grande dimension.

Sporophore  : de 40-60 mm à 150-200 (300) mm de haut, et 30-50 (80) mm de large, mitre ± arrondie, constituée d’apothécies ± polygonales, irrégulières, larges et ± profondes ; séparées par des nervures en relief.

Hyménophore  : situé à l’intérieur des alvéoles, il est lisse, jaune, jaune-crème, avec des nervures concolores.

Pied  : cylindroïde, élargi en bas, parfois côtelé ou partiellement sillonné, granuleux, blanchâtre, ocre ; creux.

Chair  : élastique, cireuse, ocre. Saveur douce, odeur spermatique.

Habitat  : il pousse dans les endroits humides et frais, surtout dans les zones riveraines, en présence d’orme, de frêne ou de rosacées.

Comestibilité  : comestible après une longue cuisson ; la morille crue ou mal cuite est toxique.

Microscopie  : spores elliptiques, lisses, hyalines, en file indienne dans l’asque, 16,78-19,68 (21,60) × 10,02-13,50 µm, Qm =1,64. Asques octo-sporiques, 300-350 × 16-17 (20) µm, non amyloïdes. Paraphyses, parfois fourchues, cloisonnées, légèrement élargies à l’apex14-15 (18) µm.

Remarques

La taille de l’ascocarpe, la forme de la mitre, la couleur et la disposition des apothécies changent selon les variétés, plus ou moins reconnues, de cette espèce :

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Asques, paraphyses et spores © Pierluigi Angeli


-  Morchella esculenta var. rotunda (Persoon) P.A. Saccardo : E.M. Fries, de taille moyenne ou grande, la mitre généralement arrondie, jaune clair, jaune-brun ou ocre ; alvéoles grandes et irrégulières, fines nervures, concolores mais se tâchant de rouille avec l’âge. Pied ± cylindrique, légèrement élargi à la base, pruineux, blanchâtre avec des taches ocre à la base.

-  Morchella esculenta var. vulgaris (Persoon) A. Gennari, de taille petite à moyenne, la mitre de ± ronde à presque conique ou ovoïde, aplatie au sommet, de couleur gris-brun ou brun-olivacé, alvéoles irrégulières, allongées, pas très profondes, nervures plutôt prononcées, disposées en rangées longitudinales ± régulières. Tige robuste, élargie à la base et nervurée, blanc crème, légèrement squameuse.

-  Morchella esculenta var. rigida (Krombholz) I.R. Hall, P.K. Buchanan, Y. Wang & Cole, de taille moyenne à grande, avec une prévalence de la tige par rapport à la mitre ; forme de mitre subconique aplatie au sommet, de couleur jaune pâle à jaune-orange-ocre, alvéoles larges et peu profondes, nervures épaisses, jaunes aussi ou légèrement rouille. Tige allongée, cylindrique, épaissie à la base, blanchâtre et très pruineuse.

-  Morchella esculenta var. crassipes (Ventenant) Kreisel, très similaire à var. vulgaris, elle s’en distingue par sa taille plus grande et la base du pied nettement plus épaisse et massive.

-  Morchella esculenta var. umbrina (Boudier) S. Imai, de petite taille, mitre irrégulière de ronde à ovoïde, de couleur brun, brun rougeâtre, brun noirâtre, alvéoles polygonales irrégulières, très profondes, des nervures fines, très claires. Pied cylindrique ±, blanc, parfois taché de rouille.

Semblable à Mitrophora semilibera et Verpa bohemica, par son aspect général et sa mitre à alvéoles, elle se distingue par sa forme plus trapue, la tige toujours ± ventrue à la base et surtout par l’attache de la mitre au pied, située à la base de celle-ci. Chez Mitrophora semilibera, comme son nom l’indique, la mitre est attachée au pied à environ la moitié de sa hauteur et chez Verpa bohemica l’attache est située tout en haut de la mitre.

Synonymes : Phallus esculentus Linneo, 1753 (basionimo) ; Helvella esculenta (Linneo) Sowerby, 1797 ; Morellus esculentus (Linneo) Eaton, 1818 ; Morchella rotunda var. esculenta (Linneo) Jacquetant, 1985.

 

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