Ocimum basilicum

Familia : Lamiaceae

 

 

Texto © Dr. Barbara Barisani

 

 

Traducción en español de Ignacio Barrionuevo

 

 

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De difícil clasificación a causa de su polimorfismo, la albahaca ( Ocimum basilicum ) es una especie herbácea originaria de Asia tropical © Giuseppe Mazza

El género Ocimum incluye alrededor de sesenta especies aromáticas distribuidas por las regiones tropicales de Asia y África (distribución paleotropical). Algunas son herbáceas anuales o perennes, otras son arbustos siempreverdes.

Ocimum basilicum L. (1753), es una planta herbácea anual, de entre 20 y 60 cm de altura, originaria de las regiones tropicales de Asia.

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Introducida por griegos y romanos en la región mediterránea, desde el medievo se difundió por Europa © Giuseppe Mazza

Ampliamente cultivada, rara vez se la encuentra naturalizada fuera de los ambientes de origen. Es una especie de difícil clasificación a causa de su polimorfismo.

El término “Ocimum” deriva de la palabra griega “Ωκἰμον” ( Okimon ), que identifica a la planta de albahaca.

El epíteto específico “basilicum” deriva del término griego “βασιλικόσ” ( Basilikos ) o del latín “basilicum”, significando “digno de un rey”.

De hecho, desde la antigüedad, en poblaciones de Asia, Oriente Medio y el Mediterráneo, la albahaca era usada para la producción de preciados perfumes y en la celebración de ritos sagrados. Incluso su recogida debía realizarse llevando a cabo rituales muy complejos, desarrollados por personajes considerados “puros” por la comunidad.

La planta de la albahaca estaba presente no tanto en la alimentación como en las costumbres y supersticiones. Era utilizada como antiséptico en la cura de heridas y también durante el proceso de embalsamado, siendo considerada de buen auspicio en el paso al reino de los muertos.

En ocasiones tomaba una connotación más negativa, pasando a ser un símbolo de infortunio. Algunas fuentes hipotetizan que el término “basílico” (otro nombre dado a la albahaca, cognados del cual se usan en otros idiomas europeos) venga por una referencia al “basilisco”, el monstruo mitológico parecido a una serpiente que podía matar con la mirada y su potente veneno, del cual la albahaca era considerada el antídoto.

Nombres comunes: Albahaca, alhábega, basílico (español); Basilico (italiano); Basil (inglés); Basilic (francés); Basilienkraut, Basilikum (alemán).

En tiempos antiguos fue introducida en la cuenca del Mediterráneo por griegos y romanos. A partir del medievo se difundió por el resto de Europa, mientras que llegó a las Américas paralelamente a las exploraciones del Nuevo Mundo.

Es muy común en la región mediterránea, donde suele estar presente en huertos, jardines de hierbas aromáticas y medicinales y en los balcones. Las variedades con hojas de color púrpura son utilizadas también para bordes de arriates y en parterres, enriqueciendo cromáticamente el jardín o el huerto.

Es utilizada en la cocina como condimento, particularmente en el pesto genovés, del que es el ingrediente principal junto al ajo, los piñones, aceite de oliva virgen extra, sal gorda y quesos pecorino y parmesano.

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Esta es la flor, típica de la familia de las labiadas, hoy Lamiaceae: plantas como la salvia, el romero, la menta, el tomillo, el orégano o la lavanda, que no están todo el día sin hacer nada, mirando al cielo con la boca abierta, sino que inventan sustancias apreciadas por el hombre para defenderse de los herbívoros hambrientos © G. Mazza

Es muy común añadir hojas frescas de albahaca para dar sabor a ensaladas, salsas de tomate, sopas y menestras, además de platos de carne, pescado y marisco. El principio activo es volátil, por lo que es conveniente añadir las hojas al guiso solo una vez haya terminado la cocción.

El tallo es erecto, ramificado y de sección cuadrangular.

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Así el basílico, que significa “regio”, cultivado desde hace milenios, entró , no solo en nuestra cocina, sino también en ritos sagrados, creencias y medicina. Actualmente cuenta con numerosos cultivares como este insólito ‘Purple Ruffles’, de flores rosas y hojas tintadas de púrpura con aroma especiado © Mazza

Las hojas son opuestas, pecioladas, de forma oval, con ápice más o menos agudo, de hasta 6 cm de longitud. El color original es verde brillante, con margen dentado, superficie brillante y glabra, de aspecto algo abollado u ondulado. Durante las horas más cálidas o al contacto desprenden su intenso e inconfundible aroma.

Las flores son labiadas, blancas o ligeramente rosadas, numerosas, de entre 10 y 12 mm de longitud, agrupadas en espigas verticiladas. Cada verticilo presenta en su base un par de hojitas transformadas en brácteas. Cada flor presenta un cáliz formado por un labio superior entero y uno inferior dividido en 4 pequeños dientes.

La corola tiene un labio superior dividido en 4 lóbulos y uno inferior entero. Los frutos son 4 aquenios de color oscuro. La raíz es axonomorfa.

La floración tiene lugar de mayo a septiembre.

La medicina tradicional atribuye al principio activo de la albahaca, un aceite esencial formado por numerosos compuestos, diversas acciones: tónica, digestiva, antiespasmódica, antiséptica intestinal, emenagoga y diurética.

La infusión de hojas secas, tomada tras las comidas, alivia el dolor de cabeza, la ansiedad y el insomnio. Enjuagues y gárgaras con ella reducen las inflamaciones en la boca o la garganta y perfuman el aliento. Las hojas frescas en las ensaladas atenúan las náuseas y los espasmos en el estómago. Es de recordar en cualquier caso que el uso interno de plantas medicinales ha de ser prescrito y controlado por un médico o un experto en la materia.

Las hojas de albahaca son usadas también en la elaboración de licores digestivos y productos cosméticos. Un saquito de hojas frescas de albahaca en el agua de baño tienen un efecto desodorante y tonificante. El aceite esencial de esta planta parece eficaz como repelente contra insectos.

La albahaca se cultiva a partir de semillas en semilleros o en cajones de protección a temperatura ambiente, con posterior trasplante a maceta o directa sobre el suelo.

Las plántulas es conveniente plantarlas con entre 25 y 30 cm de separación.

Se puede también multiplicar mediante esqueje apical haciéndolo enraizar en agua. Se aconseja utilizar un sustrato ligero, suelto, eligiendo una posición bien soleada y efectuando riegos frecuentes. La albahaca es sensible al frío y no soporta temperaturas muy inferiores a los 10 ºC.

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La ‘Columnaris’, rígida y arbustiva, alcanza los 60 cm de altura. Dado su origen, la albahaca teme al frío y cuando las mínimas caen por debajo de los 10 ºC la planta muere © Giuseppe Mazza

En el momento de la recogida se cortan las hojas más grandes y el ápice. Las hojas recogidas antes de la floración tienen un aroma más intenso.

El corte del ápice favorece el desarrollo de brotes laterales. Las hojas y el ápice pueden dejarse secar a la sombra y conservar en tarros de vidrio o porcelana, aunque ha de tenerse en cuenta que tras este tratamiento se pierde gran parte del arma.

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Con esquejes y semillas, que aquí vemos en diversas etapas de maduración, puede salvarse el obstáculo © Giuseppe Mazza

Se pueden conservar las hojas frescas en un tarro de cristal, cubiertas de aceite añadiendo sal.

La albahaca puede ser atacada por enfermedades causadas por hongos parásitos ( Botrytis cinerea, y Fusarium oxysporum ) que provocan que las hojas se marchiten.

Se conocen decenas de cultivares y variedades de albahaca, diferentes en la morfología y aromas más o menos intensos. La diferente composición química del aceite esencial da al aroma de la albahaca notas de jazmín, regaliz, alcanfor, canela, limón, menta o clavo. Mencionemos algunos cultivares:

Ocimum basilicum ‘Columnaris’ - Pequeño arbusto que se desarrolla formando una mata más alta que ancha, de donde viene el nombre.

Ocimum basilicum ‘Cinnamon’ - Planta anual o perenne con porte erecto que produce flores de color rosa intenso. Las hojas, verdes con tonalidades purpúreas, emanan notas de canela y clavo.

Ocimum basilicum ‘Genovese’ - Es la variedad más difundida en Italia, usada en la Liguria para la elaboración del pesto. Es una planta anual o perenne con porte erecto. Las hojas, de color verde oscuro con nervadura purpúrea, tienen aromas de jazmín, limón y regaliz.

Ocimum basilicum ‘Minimum’ - También llamada “albahaca griega” o “albahaca española”, es un pequeño arbusto que no supera los 30 cm de altura y de diámetro, adaptada también a climas más fríos. Las flores son blancas. Las hojas son pequeñas y alargadas, con intensa fragancia, más dulce y menos penetrante que el de las variedades de hojas anchas.

Ocimum basilicum ‘Purple Ruffles’ - También conocida como “albahaca púrpura rizada”, es una planta herbácea o perenne con porte arbustivo. Las flores son de color rosa intenso. Las hojas, muy ornamentales, son ovales, brillantes, de color púrpura, con los márgenes dentados y rizados. Tienen un aroma penetrante y especiado.

Sinónimos : Ocimum basilicum var. album (L.) Benth.; Ocimum basilicum var. anisatum Benth.; Ocimum basilicum var. densiflorum Benth.; Ocimum basilicum var. difforme Benth.; Ocimum basilicum var. glabratum Benth.; Ocimum basilicum var. majus Benth.; Ocimum basilicum var. pilosum (Willd.) Benth.; Ocimum basilicum var. purpurascens Benth.; Ocimum basilicum var. thyrsiflorum (L.) Benth.

 

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El archivo fotografico de Giuseppe Mazza

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