Ocimum basilicum

Famille : Lamiaceae

 

 

Texte © Dr Barbara Barisani

 

 

Traduction en français par Michel Olivié

 

 

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Difficile à classer à cause de sa polymorphie le basilic (Ocimum basilicum) est une espèce herbacée originaire de l’Asie tropicale © Giuseppe Mazza

Le genre Ocimum comprend une soixantaine d’espèces aromatiques répandues dans les régions tropicales de l’Asie et de l’Afrique (distribution paléotropicale). Certaines sont des plantes herbacées annuelles ou vivaces. D’autres sont des arbustes sempervirents.

L’ Ocimum basilicum L. (1753), est une plante herbacée annuelle, haute de 20 à 60 cm, originaire des régions tropicales de l’Asie.

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Introduit par les Grecs et les Romains il s’est répandu à partir du Moyen-Âge dans le reste de l’Europe © Giuseppe Mazza

Largement cultivée on la trouve rarement retournée à l’état sauvage en dehors de ses milieux d’origine. C’est une espèce dont la classification est difficile en raison de sa polymorphie.

Le terme "Ocimum" vient du mot grec “Ωκἰμον” ( Okimon ), qui désigne le basilic.

Le nom de l’espèce "basilicum" vient du mot grec "basilikos" ou du latin "basilicum" qui veut dire "digne d’un roi".

En effet dans l’Antiquité, chez les populations de l’Asie, du Moyen- Orient et de la Méditerranée, le basilic était employé pour la préparation de parfums précieux et dans la célébration de rites sacrés. Même sa récolte prévoyait des rites très complexes qui étaient accomplis par des personnages considérés comme "purs" par la communauté.

Le basilic n’était pas autant présent dans l’alimentation que dans les coutumes et les superstitions. Il était utilisé comme antiseptique pour le soin des blessures et aussi dans les procédés de momification car il était considéré comme de bon augure lors du passage dans le royaume des morts.

Il avait parfois une connotation très négative en devenant un symbole de malheur. Selon l’hypothèse émise par certaines sources le mot "basilic" ferait référence au "basilic", le monstre mythologique semblable à un serpent qui pouvait tuer par son regard et son venin puissant dont le basilic était considéré comme l’antidote.

Noms communs : basilico (italien), albahaca, alhabega, basilico (espagnol), basilic (français), basil (anglais), Basilienkraut, Basilikum (allemand), manjericao (portugais).

Dans les temps anciens il fut introduit dans le bassin de la Méditerranée par les Grecs et les Romains. À partir du Moyen Âge il s’est répandu dans le reste de l’Europe tandis qu’il atteignait les Amériques en même temps que les explorations de ce continent.

Il est très commun dans l’aire méditerranéenne où il est toujours présent dans les potagers, les jardins d’herbes aromatiques et officinales et sur les balcons. Les variétés aux feuilles de couleur pourpre sont employées dans les bordures et les plates-bandes pour enrichir de couleur les jardins et les potagers.

Il est utilisé dans la cuisine comme condiment, en particulier dans le pesto genovese (le pistou à la génoise) dont il est l’ingrédient principal avec l’ail, les pignons, l’huile d’olive extra vierge, le sel gros, le pecorino et le parmesan.

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Voici, grand format, la fleur, typique de la famille des Labiées, dites aujourd’hui Lamiaceae, des plantes comme la sauge ( Salvia officinalis ), le romarin ( Rosmarinus officinalis ), la menthe ( Mentha spp. ), le thym ( Thymus spp. ), l’origan ( Origanum spp. ) ou la lavande ( Lavandula angustifolia ) qui ne restent pas toute la journée à ne rien faire, en regardant le ciel la bouche ouverte, mais qui ont inventé des aromes, très appréciées de l’homme, pour se défendre contre l’appétit des herbivores © Giuseppe Mazza

L’usage consistant à ajouter des feuilles fraîches pour donner du goût aux salades, à la sauce tomate, aux soupes et aux potages de même qu’aux plats de viande, de poisson et de fruits de mer est très fréquent. Le principe actif est volatile c’est pourquoi il convient d’ajouter les feuilles aux plats seulement en fin de cuisson.

La tige du basilic est droite, ramifiée et à section carrée.

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Le basilic, qui veut dire "digne d’un roi" et est cultivé depuis des millénaires , est entré dans la vie de l’homme non seulement en cuisine mais aussi par d’anciens rites sacrés, des croyances et ses vertus médicinales. Il compte aujourd’hui de nombreux cultivars comme cet insolite ’Purples Ruffles’ avec ses jolies fleurs roses et aux feuilles tachetées de pourpre à l’arôme très piquant © Giuseppe Mazza

Les feuilles sont opposées, pétiolées, de forme ovale avec un apex plus ou moins effilé et longues jusqu’à 6 cm. Elles ont une couleur d’un vert brillant, leur bord est denté et leur surface est luisante, glabre et d’aspect bulleux. Aux heures chaudes et quand on les touche elles dégagent leur arôme intense et inimitable.

Les fleurs sont bilabiées, blanches ou à peine rosées, nombreuses, longues de 10 à 12 cm et rassemblées en épis verticillés. Chaque verticille a à sa base une paire de folioles transformées en bractées. Chaque fleur présente un calice formé d’une lèvre supérieure entière et d’une lèvre inférieure subdivisée en 4 petites dents.

La corolle présente une lèvre supérieure divisée en 4 lobes et une lèvre inférieure entière. Les fruits sont des akènes au nombre de 4 et de couleur foncée. La racine est pivotante.

La floraison a lieu de mai à septembre.

La médecine traditionnelle attribue au principe actif du basilic, une huile essentielle qui réunit l’ensemble de nombreux constituants, diverses propriétés : tonique, digestive, antispasmodique, antiseptique intestinal, emménagogue et diurétique.

L’infusion de feuilles sèches, consommée après les repas, soulage en cas de mal de tête, d’anxiété et d’insomnie. Des rinçages et des gargarismes adoucissent les inflammations de la bouche et de la gorge et parfument l’haleine.Les feuilles fraîches dans les salades atténuent les nausées et les crampes d’estomac. Il faut rappeler dans tous les cas que l’usage interne des plantes officinales doit être prescrit et suivi par un médecin ou un spécialiste dans ce domaine.

Les feuilles de basilic sont également utilisées dans la production de liqueurs digestives et de produits cosmétiques. Un sachet de feuilles fraîches de basilic dans l’eau du bain a une action déodorante et tonifiante. L’huile essentielle de basilic semble efficace comme répulsif contre les insectes.

Le basilic est cultivé en semant ses graines dans une pépinière ou dans un bac maintenu à une température fraîche et en le transplantant ensuite dans des pots ou en pleine terre. Les plants doivent être disposés à une distance de 25 à 30 cm l’un de l’autre.

On peut aussi le reproduire par bouturage en prélevant des pointes et en les faisant prendre racine dans de l’eau. On conseille d’utiliser un sol léger et meuble, de choisir un emplacement bien exposé au soleil et d’effectuer des arrosages fréquents. Le basilic est sensible au froid et ne supporte pas des températures inférieures à 10 °C.

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Le "Columnaris", raide et touffu, atteint 60 cm de haut. Vu son origine le basilic craint le froid et quand les minima tombent au-dessous de 10 °C la plante meurt © Giuseppe Mazza

Au moment de la récolte on coupe les feuilles les plus grandes et les extrémités. Les feuilles récoltées avant la floraison ont un arôme très intense. Le pinçage des extrémités favorise le développement des pousses latérales. On peut laisser sécher à l’ombre les feuilles et les extrémités fleuries et les conserver dans des bocaux de verre ou de porcelaine. Pendant ce traitement toutefois une grande partie de l’arôme est perdue.

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Cette difficulté est contournée par bouturage ou les graines que l’on voit ici à divers stades de maturation © Giuseppe Mazza

On peut conserver les feuilles fraîches dans un bocal de verre en les recouvrant d’huile et en ajoutant du sel.

Le basilic peut être atteint de maladies causées par des champignons parasites ( Botrytis cinerea, et le Fusarium oxysporum ) qui provoquent le pourrissement des feuilles.

On connaît des dizaines de cultivars et de variétés de basilic qui diffèrent par leur morphologie ou leur arôme plus ou moins intense. Les différentes combinaisons des constituants de l’huile essentielle donne à l’arôme du basilic des notes de jasmin, de réglisse, de camphre, de cannelle, de citron, de menthe et de clous de girofle. Nous citerons ici quelques cultivars :

Ocimum basilicum ‘Columnaris’ - Petit arbuste qui se développe en formant un buisson plus haut que large d’où son nom.

Ocimum basilicum ‘Cinnamon’ - Cette plante annuelle ou vivace au port droit produit des fleurs de couleur rose vif. Les feuilles, vertes avec des nuances rouge pourpre, ont un parfum de cannelle et d’oeillet.

Ocimum basilicum ‘Genovese’ - C’est le type le plus répandu en Italie. Il est employé en Ligurie dans la préparation du pesto (pistou). C’est une plante annuelle ou vivace au port droit. Les feuilles, de couleur vert foncé avec des veines pourpres, ont un parfum de jasmin, de citron et de réglisse.

Ocimum basilicum ‘Minimum’ - Dit aussi "basilic grec" c’est un petit arbuste qui ne dépasse pas 30 cm de haut et 30 cm de diamètre. Il est également adapté aux climats plus froids. Ses fleurs sont blanches. Ses feuilles, petites et allongées, ont un parfum plus doux et moins piquant que les variétés à feuilles larges.

Ocimum basilicum ‘Purple Ruffles’ - Dit aussi "basilic mexicain" c’est une plante herbacée ou vivace au port arbustif. Les fleurs sont de couleur rose vif. Les feuilles, très décoratives, sont ovales, brillantes, de couleur pourpre avec des bords découpés. Elles ont un arôme piquant.

Synonymes : Ocimum basilicum var. album (L.) Benth. ; Ocimum basilicum var. anisatum Benth. ; Ocimum basilicum var. densiflorum Benth. ; Ocimum basilicum var. difforme Benth. ; Ocimum basilicum var. glabratum Benth. ; Ocimum basilicum var. majus Benth. ; Ocimum basilicum var. pilosum (Willd.) Benth. ; Ocimum basilicum var. purpurascens Benth. ; Ocimum basilicum var. thyrsiflorum (L.) Benth.

 

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