Olea europaea

Famiglia : Oleaceae

Testo © Pietro Puccio

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L’Olea europaea può raggiungere i 15 m d’altezza, con esemplari di 2000 anni © Giuseppe Mazza

La specie è originaria dell’Albania, Algeria, Arabia Saudita, Bosnia ed Erzegovina, Botswana, Cipro, Croazia, Egitto, Eritrea, Etiopia, Francia, Grecia, Giordania, Isole Madeira (Portogallo), Isole Canarie (Spagna), Israele, Italia, Kenia, Libia, Madagascar, Macedonia, Malawi, Mauritius, Montenegro, Mozambico, Oman, Portogallo, Reunion, Serbia, Somalia, Spagna, Sudafrica, Sudan, Swaziland, Tanzania, Tunisia, Turchia, Uganda, Zambia, Zimbabwe e Yemen, dove vive prevalentemente in aree caratterizzate da un clima spiccatamente stagionale, con lunghe estati calde e secche ed inverni miti e moderatamente piovosi.

Il nome del genere è quello latino della specie; il nome specifico latino europaea = europea, dell’Europa, fa riferimento ad una delle aree di origine

Nomi comuni: common olive, olive, olive tree (inglese); zeytun, zitun (arabo); mu xi lian (cinese); zayt (ebraico); olive, olive commune, olivier (francese); elea, elia, oleia (greco); olivo, ulivo (italiano); azeitona, oliveira, olivo (portoghese); aceituno, olivo (spagnolo); mzaituni, mzeituni (swahili); olbaum, olive, olivenbaum (tedesco), zeytin (turco).

L’ Olea europaea L. (1753) è un arbusto o albero sempreverde di lunga durata, potendo raggiungere e superare i 5 secoli di vita con esemplari in natura di età stimata 2000 anni, alto fino a circa 15 m con tronco nodoso e contorto con l’età e corteccia grigiastra, biancastra nei rami giovani; l’apparato radicale è esteso e generalmente superficiale.

Le foglie, su un picciolo lungo 0,5 cm, sono opposte, coriacee, da lanceolate a ellittiche, lunghe 1,5-8 cm e larghe 0,5-2 cm, con apice appuntito, di colore verde scuro superiormente, fittamente ricoperte da minuscole scaglie bianco argenteo inferiormente.

Fiori bisessuali o maschili (staminati) riuniti in cime terminali o laterali, lunghe 2-4 cm, sui rami di un anno, raramente su quelli di due, con corolla a 4 lobi oblunghi di 1-3 mm di lunghezza, di colore bianco crema; l’impollinazione è prevalentemente anemofila.

Il frutto è una drupa ovoide, porpora nerastra a maturità, di 1-4 cm di lunghezza e 1-2 cm di diametro, contenente un solo seme oblungo; la polpa, amara per la presenza principalmente di un glucoside, l’oleuropeina, contiene circa il 20% di olio, mentre nel seme ne è contenuto solo il 3-4%. Le numerose varietà che nel corso dei secoli sono state selezionate, hanno forma dei frutti, dimensione, sapore e contenuto d’olio molto variabili, variabilità che dipende anche dalle modalità di coltivazione, raccolta, estrazione e conservazione; da sottolineare che a differenza di altri oli vegetali, che vengono estratti in massima parte dai semi, l’olio di oliva è estratto dalla polpa, presenta quindi caratteristiche particolari.

La riproduzione per seme, che germina in 1-2 mesi, si effettua solo per ottenere piante da utilizzare come porta-innesto, per l’ibridazione e negli studi sul miglioramento genetico, data la variabilità e la differenza di caratteristiche, rispetto a quelle dei genitori, delle piante così ottenute.

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I fiori, con 4 lobi di 1-3 mm, sono bisessuali o maschili, impollinati dal vento © G. Mazza

Per riprodurre le varietà si ricorre all’innesto, ma più comunemente alla talea semilegnosa, si utilizzano generalmente porzioni di un anno di età, lunghe 10-30 cm con 4-5 nodi e due coppie di foglie, messe a radicare in substrato molto poroso con elevata umidità nell’aria, ottenuta mediante nebulizzazione, e calore di fondo (22-25 °C); la produzione inizia dopo 3-6 anni.

Specie che richiede pieno sole e di cui è ben nota la grande adattabilità a diversi tipi di suolo, anche molto poveri, calcarei e moderatamente salini, purché ben drenanti, non sopportando i ristagni idrici, e a situazioni climatiche anche estreme, sopportando elevate temperature estive e lunghi periodi di siccità, quali si possono avere in aree semi aride.

Il clima ideale per una produzione ottimale, sia in termini quantitativi che qualitativi, è però quello di tipo mediterraneo, con lunghe estati calde e asciutte e inverni miti e moderatamente piovosi, con un periodo più o meno lungo di freddo per favorire una più abbondante fioritura e fruttificazione.

Le gemme dell’olivo si differenziano in gemme da fiore nell’estate precedente la fioritura, sulla base delle caratteristiche genetiche e delle condizioni ambientali e colturali, ma perché il fiore si sviluppi regolarmente è necessario che nella stagione invernale la pianta subisca un certo periodo di temperature relativamente basse per interromperne la dormienza, intorno a 10 °C per 6-10 settimane, tranne le varietà originatesi nelle aree più a sud del Mediterraneo che necessitano in genere di un periodo più breve; con elevate temperature lungo tutto l’arco dell’anno, quali si hanno nei paesi tropicali, l’olivo raramente fruttifica.

Riguardo la resistenza alle basse temperature, valori inferiori a -5 °C possono danneggiare gravemente il fogliame, l’intera chioma può essere distrutta tra -10 e -12 °C, mentre temperature tra -16 e -18 °C possono uccidere la pianta.

L’olivo, sia per cause genetiche che ambientali, tende a produrre abbondantemente ad anni alterni, anche se questa alternanza può essere minimizzata mediante pratiche colturali, pertanto le potature si effettuano generalmente a fine inverno-inizio primavera nell’anno precedente a quello in cui si prevede un minor raccolto, questa operazione, che va effettuata da personale specializzato, ha lo scopo principale di diradare la chioma per favorire il passaggio della luce e la circolazione dell’aria e per facilitare la raccolta.

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Il frutto è una drupa ovoide lunga anche 4 cm. L’olio si ricava dalla polpa © Giuseppe Mazza

Il ruolo che l’olivo, coltivato da circa 5000 anni lungo le coste del Mediterraneo, ha avuto nella civiltà occidentale è ben noto, nel mondo greco e romano l’albero, le sue fronde e l’olio estratto dai suoi frutti erano considerati sacri ed avevano un ruolo importante nelle funzioni religiose e nelle manifestazioni civili; le olive e l’olio non erano utilizzati solo come alimento, ma anche come combustibile per le lampade, nella medicina e la cosmetica.

Ancora oggi sia l’olio, utilizzato crudo in insalate, per cuocere e per conservare altri cibi, sia i frutti, opportunamente trattati per toglierne il sapore amaro, sono componenti fondamentali della cosiddetta dieta mediterranea.

La maggior parte della produzione è avviata all’estrazione dell’olio, solo l’8% circa dei frutti è utilizzato per il consumo diretto.

Quello di oliva è, tra gli oli di origine vegetale, il secondo per importanza dopo quello di palma, ed è nell’area del Mediterraneo che si concentra il massimo della produzione, in particolare Spagna, Italia, che ha il più alto numero di varietà coltivate (oltre 500), e Grecia forniscono circa il 75% dell’intera produzione mondiale.

Per la produzione dell’olio la raccolta, a mano o meccanica, mediante scuotitura, si fa nel momento in cui il frutto vira dal verde al nerastro, nel tardo autunno inizio inverno, a seconda della varietà e del clima; il raccolto viene quindi condotto in tempi brevi, 1-3 giorni, alla spremitura per evitare reazioni enzimatiche e di ossidazione che possano alterarne la qualità.

Le olive da tavola vengono raccolte a mano, le verdi a inizio autunno, le nere a completa maturazione. L’olio è costituito da grassi insaturi, principalmente acido oleico, per il 60-80%, acido linoleico, 3,5-18% e acido palmitico, 7,5-20%, e per l’1-2% da composti minori costituiti da polifenoli, steroli, composti aromatici e pigmenti, molto variabili qualitativamente e quantitativamente e che sono quelli che differenziano in modo significativo le caratteristiche, prime tra tutte quelle organolettiche, dei vari tipi di oli; i polifenoli hanno un ruolo importante in quanto contribuiscono a mantenere stabili per lungo tempo le caratteristiche dell’olio, evitandone l’ossidazione che può portare all’irrancidimento.

Il caratteristico colore verde è dovuto alla presenza di clorofilla che svolge anch’essa una azione antiossidante in assenza di luce, mentre favorisce l’irrancidimento in sua presenza, quindi per una corretta conservazione, l’olio va tenuto al buio in recipienti di acciaio o in bottiglie di vetro scuro.

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Simbolo della pace, ben potato l’ulivo ha anche un valore ornamentale © Giuseppe Mazza

La classificazione degli oli destinati al consumo è disciplinata dalla normativa della Comunità Europea, in linea del tutto generale gli oli si distinguono in:

- oli di oliva vergini, ottenuti dal frutto dell’olivo esclusivamente mediante processi meccanici o fisici e senza aggiunta di oli di altra natura;

- oli di oliva, costituiti da oli vergini sottoposti a processi di raffinazione, per migliorarne le caratteristiche, miscelati a quantità variabili di oli vergini;

- oli di sansa di oliva, costituiti da oli ottenuti mediante estrazione con solvente dalla sansa (residuo del processo di estrazione meccanica dell’olio) e sottoposti a processi di raffinazione, miscelati a quantità variabili di oli vergini.

Impieghi minori dell’olio si hanno nell’industria farmaceutica, cosmetica e nella fabbricazione di saponi. Le foglie e i giovani germogli sono da tempo remoto utilizzati nella medicina tradizionale per varie patologie, l’olio per massaggi.

L’olivo fornisce un legno di ottima qualità, durissimo e compatto, di colore giallo bruno con striature scure, utilizzato per fabbricare mobili, pavimenti e oggetti artigianali.

Infine è una pianta di grande valore ornamentale, per i tronchi nodosi e contorti ed il fogliame grigio verde, molto apprezzata anche per le poche cure che richiede e le limitate esigenze idriche, utilizzabile nei giardini di tipo mediterraneo e semidesertici, anche in prossimità del mare.

Sinonimi: Olea pallida Salisb (1796).

 

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