Piper nigrum

Famille : Piperaceae

Texte © Pietro Puccio

 

 

Traduction en français par Michel Olivié

 

 

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Piper nigrum est une plante grimpante ligneuse aux tiges longues de 6-10 m. Il produit l’épice la plus utilisée dans le monde © Giuseppe Mazza

Cette espèce est originaire du Sud-Ouest de l’Inde où elle pousse dans les forêts humides depuis le niveau de la mer jusqu’à environ 1.200 m d’altitude.

Le nom du genre est le nom latin « piper,-eris » = poivre, l’épice extraite de ses fruits ; le nom de l’espèce est l’adjectif latin « niger,-gra,-grum » = brun, noir, par référence à la couleur des fruits desséchés.

Noms communs : black pepper, pepper (anglais), filfil (arabe), hu jiao (chinois), poivre (français), kali mirch (hindi), pepe (italien), pimenta, pimenta da india, pimenta do reino (portugais), pimienta (espagnol), milagu (tamoul), Pfeffer (allemand).

Le Piper nigrum L. ( 1753 ) est une espèce grimpante, ligneuse, sempervirente, aux tiges noueuses longues jusqu’à environ 6 m, quoique dans certains cas elles puissent atteindre 10 m, qui adhérent à leur support grâce à des radicelles adventives produites à la hauteur des nœuds. Les feuilles, portées sur un pétiole long de 1 à 4 cm, sont alternes, simples, ovales à oblongues avec un apex pointu, un bord entier et des nervures saillantes, habituellement de couleur vert foncé et brillantes en partie supérieure et de couleur plus pâle en partie inférieure, longues de 10 à 15 cm et larges de 5 à 9 cm, assez épaisses et coriaces.

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Le poivre noir s’obtient par dessiccation après cuisson des fruits verts © Giuseppe Mazza

Les inflorescences, qui se forment à la hauteur des nœuds du côté opposé de la feuille à l’extrémité d’un pédoncule long de 1 à 2 cm, sont des épis pendants de longueur variable de 4 à 15 cm qui ont de nombreuses fleurs minuscules et blanchâtres ou jaunes-verdâtres, sessiles, dépourvues de sépales et de pétales et densément disposées le long du rachis. Dans la nature ces plantes sont habituellement dioïques (chaque individu porte seulement soit des fleurs mâles soit des fleurs femelles) alors que les nombreuses variétés cultivées résultant d’une longue sélection sont polygames (une même plante portant aussi bien des fleurs hermaphrodites que des fleurs unisexuées) ou monoïques avec des fleurs hermaphrodites.

La pollinisation chez les plantes cultivées est favorisée par la pluie ou la rosée qui transporte le pollen des épis situés en haut à ceux situés plus bas. Le fruit est une drupe sphérique de 0,4 à 0,6 cm de diamètre, de couleur rouge à maturité, qui contient une seule graine de couleur blanche.

On reproduit cette plante en semant ses graines, la première fructification survenant après 7 à 8 ans, au moyen des rameaux basilaires adventifs s’enracinant à la hauteur des nœuds, par bouturage et par greffage, en particulier sur le Piper divaricatum G. Mey ( 1818 ) qui résiste aux nématodes et au pourrissement du collet qui est la maladie la plus grave qui touche cette espèce et qui est causée par Phytophthora sp., qui cause de graves dégâts aux cultures.

C’est une espèce d’une grande importance économique qui est cultivée dans les zones au climat tropical humide entre les 20èmes parallèles Nord et Sud qui sont caractérisées par une pluviosité élevée bien répartie sur l’année, des températures diurnes de 25 à 35 °C et une humidité relative supérieure à 70 %.

Elle a besoin d’une exposition en plein soleil, quoique les plantes jeunes doivent être protégées d’une exposition excessive au soleil en été, ou sous un ombrage partiel. Elle peut pousser sur une grande variété de sols, à condition qu’ils soient bien drainants, car elle ne supporte pas les rétentions d’eau, de préférence acides ou neutres, riches en substances organiques et maintenus constamment humides.

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Le poivre blanc est extrait des fruits mûrs lavés plusieurs jours © Giuseppe Mazza

On peut la cultiver dans des pots de grande capacité avec un terreau drainant riche en substances organiques, à un emplacement bien éclairé et avec des températures hivernales qui ne soient pas inférieures à 18 °C.

Les fruits desséchés, entiers ou réduits en poudre, constituent l’épice la plus utilisée dans le monde. Les principaux pays producteurs sont l’Inde, l’Indonésie, la Malaisie, le Brésil et le Vietnam. Ses caractéristiques organoleptiques résultent de son contenu en huiles essentielles et en oléorésines. Son goût piquant, en particulier, est dû principalement à un alcaloïde, la pipérine, qui est présente en majeure partie dans le péricarpe.

Cette épice est commercialisée sous diverses formes suivant son état de maturation et les processus qu’elle subit. Le plus utilisé, et de loin, est le poivre noir que l’on obtient à partir des fruits complètement formés mais encore verts qui, après une brève cuisson dans de l’eau chaude, sont mis à sécher au soleil pendant quelques jours ou mis dans des fours appropriés où ils prennent une couleur brun noirâtre. Il y a ensuite le poivre blanc, à la saveur moins piquante, que l’on obtient à partir des fruits récoltés avec un degré de maturation plus élevé et à la couleur tendant vers le jaune et l’orange qui sont placés dans des sacs, plongés dans l’eau courante pendant quelques jours, opération qui ramollit et détache le péricarpe par friction, et ensuite lavés et mis à sécher au soleil. On peut aussi l’obtenir en décortiquant du poivre noir à la machine.

La diffusion est limitée en ce qui concerne le poivre vert qui est obtenu à partir de fruits immatures déshydratés ou surgelés ou conservés dans du vinaigre ou de la saumure et le poivre rose aux fruits complètement mûrs, rouges et conservés dans la saumure (à ne pas confondre avec les baies de Schinus molle commercialisées sous le même nom).

Le poivre et ses dérivés, en plus de leurs usages bien connus dans le domaine culinaire, connaissent aussi des applications dans l’industrie cosmétique, dans celle des parfums et dans la médecine traditionnelle, notamment dans la médecine indienne où elle occupe un poste de premier plan.

Synonymes : Muldera multinervis Miq. (1846).

 

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