Piper nigrum

Famiglia : Piperaceae

Testo © Pietro Puccio

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Il Piper nigrum è un rampicante legnoso con fusti lunghi 6-10 m. Produce la spezia più usata al mondo © Giuseppe Mazza

La specie è originaria dell’India sudoccidentale dove cresce nelle foreste umide dal livello del mare fino a circa 1200 m di altitudine.

Il nome del genere è quello latino, “piper, -eris” = pepe, della spezia ricavata dai suoi frutti; il nome specifico è l’aggettivo latino “niger, -gra, -grum” = bruno, nero, con riferimento al colore dei frutti essiccati.

Nomi comuni: black pepper, pepper (inglese); filfil (arabo); hu jiao (cinese); poivre (francese); kali mirch (hindi); pepe (italiano); pimenta, pimenta da india, pimenta do reino (portoghese); pimienta (spagnolo); milagu (tamil); pfeffer (tedesco).

Il Piper nigrum L. (1753) è una specie rampicante legnosa, sem- preverde, con fusti nodosi lunghi fino circa 6 m, anche se in qualche caso possono raggiungere i 10 m, che aderiscono al supporto tra- mite radichette avventizie prodotte ai nodi. Le foglie, su un picciolo lungo 1-4 cm, sono alterne, semplici, da ovate a ovato-oblunghe con apice appuntito, margine intero e nervature prominenti, solitamente di colore verde scuro lucido superiormente, più pallido inferiormente, lunghe 10-15 cm e larghe 5-9 cm, piuttosto spesse e coriacee.

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Il pepe nero si ottiene per essicazione previa bollitura dei frutti verdi © Giuseppe Mazza

Le infiorescenze, prodotte ai nodi dal lato opposto della foglia su un peduncolo lungo 1-2 cm, sono spighe pendenti di lunghezza variabile, 4-15 cm, con numerosi minuscoli fiori biancastri o giallo-verdastri, sessili, privi di sepali e petali, fittamente disposti lungo il rachide; le piante in natura sono solitamente dioiche (ogni individuo porta o solo fiori maschili o solo fiori femminili), mentre le numerose varietà coltivate, risultato di una lunga selezione, sono poligame (portanti sulla stessa pianta sia fiori ermafroditi che unisessuali) o monoiche, con fiori ermafroditi.

L’impollinazione nelle piante coltivate è favorita dalla pioggia o rugiada che trasporta il polline dalle spighe superiori a quelle inferiori. Il frutto è una drupa globosa di 0,4-0,6 cm di diametro, di colore rosso a maturità, contenente un solo seme bianco.

Si riproduce per seme, con la prima fruttificazione dopo 7-8 anni, tramite i rami basali avventizi radicanti ai nodi, per talea e innesto, in particolare su Piper divaricatum G.Mey (1818), resistente ai nematodi e al marciume del colletto, la più grave malattia che colpisce la specie, causata da Phytophthora sp., che provoca ingenti danni alle coltivazioni.

Specie di notevole importanza economica, coltivabile nelle zone a clima tropicale umido, tra il 20° parallelo nord e sud, caratterizzate da elevata piovosità, ben distribuita durante l’anno, temperature diurne di 25-35 °C ed umidità relativa superiore al 70%.

Richiede pieno sole, tranne le piante giovani che vanno protette dalla eccessiva insolazione estiva, o parziale ombra e può crescere su un’ampia varietà di suoli, purché ben drenanti, non sopportando ristagni idrici, preferibilmente acidi o neutri, ricchi di sostanza organica e mantenuti costantemente umidi.

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Il pepe bianco si ricava da frutti maturi dilavati per giorni © Giuseppe Mazza

Può essere coltivata in vaso capiente in terriccio drenante ricco di sostanza organica, in posizione luminosa con temperature invernali non inferiori a 18 °C.

I frutti essiccati, interi o ridotti in polvere, sono la spezia più utilizzata al mondo, i principali produttori sono India, Indonesia, Malaysia, Brasile e Vietnam; le caratteristiche organolettiche derivano dal contenuto in oli essenziali ed oleoresine, in particolare il gusto pungente è dovuto principalmente a un alcaloide, la piperina, presente in misura maggiore nel pericarpo.

La spezia viene commercializzata sotto diverse forme, in dipendenza dello stato di maturazione e dei processi che subisce; di gran lunga più utilizzato è il pepe nero che si ottiene dai frutti completamente sviluppati ma ancora verdi che dopo aver subito una breve cottura in acqua calda vengono essiccati al sole per alcuni giorni o in opportuni forni, diventando di colore bruno nerastro; segue il pepe bianco, dal sapore meno pungente, che si ottiene dai frutti raccolti con un grado di maturazione maggiore, dal colore che sta virando al giallo-arancio, posti in sacchi e immersi in acqua corrente per alcuni giorni, operazione che ammorbidisce e distacca il pericarpo per sfregamento, e poi lavati ed essiccati al sole; si può ottenere anche sgusciando a macchina il pepe nero.

Di limitata diffusione sono il pepe verde, ottenuto dai frutti immaturi disidratati o surgelati o conservati in aceto o salamoia, e il pepe rosa, dai frutti completamente maturi, rossi, conservati in salamoia (da non confondere con le bacche dello Schinus molle commercializzate con lo stesso nome).

Il pepe e i suoi derivati, oltre ai ben noti usi in campo culinario, hanno anche applicazioni nell’industria cosmetica, dei profumi e nella medicina tradizionale, in particolare in quella indiana dove occupa un posto di particolare rilievo.

Sinonimi: Muldera multinervis Miq. (1846).

 

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Archivio fotografico di Giuseppe Mazza

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