Salvia officinalis

Famiglia : Lamiaceae

 

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Testo © Eugenio Zanotti

 

 

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I fiori della Salvia officinalis impollinano il dorso delle api con un meccanismo a bilancere © Mazza

Il genere Salvia, nella famiglia delle Lamiaceae, è quello più ricco di specie (oltre 700, per alcuni autori fino a 900); comprende arbusti, erbacee perenni e annuali. I centri originari di diffusione comprendono Centro e Sud America, l’area Mediterranea l’Asia centrale e orientale. La recente revisione di Gabriel Alziar del Jardin Botanique de la Ville de Nice, ha stabilito il numero delle specie in circa 700, delle quali circa una quarantina presenti in Europa.

La salvia domestica o salvia comune ( Salvia officinalis - L. 1753 ) è una specie perenne suffruticosa sempreverde ad areale Steno-Mediterraneo orientale, ovvero diffusa nel bacino orientale del Mediterraneo dall’area balcanica alla Turchia fino all’Egitto; oltre che nella Spagna centro-settentrionale e nella Francia meridionale, ex Jugoslavia, Albania e Grecia, nell’ovest della penisola balcanica, in Italia nel Triestino (collegate all’areale illirico) e nel meridione. E’ stata introdotta da secoli ed è coltivata in molti altri Paesi del mondo come pianta aromatica da cucina e medicinale e spontaneizzata nei luoghi a clima favorevole.

Il nome del genere deriva dai termini latini “salvus, salveo”, “salvere”, stare in salute, salvare dalla malattia, collegato con il sanscrito "sárvas” per le proprietà curative note fin dall’antichità; il nome specifico “officinalis” deriva dal sostantivo latino “officina”, usato per gran parte delle piante che hanno proprietà medicinali impiegate nelle “officine” com’erano chiamate le farmacie di un tempo.

Suffrutice alto 20-40 (<60) cm grigio-tomentoso con odore aromatico gradevole, a fusti eretti, da quasi cilindrici a sub-tetragoni, ramosi, lignificati alla base, con peli patenti. Foglie opposte, semplici, da lanceolate ad oblunghe, di 1 x 2-3 cm, con lamina ottusa e crenata sul bordo, più o meno ristrette alla base, a superficie rugosa, biancastre di sotto per la fitta pubescenza, e verdastri di sopra, con picciolo di 1-1,5 cm.

Inflorescenza in verticillastri con (3) 5-10 fiori più o meno unilaterali. Calice campanulato di colore da rosso-brunastro a rugginoso-violaceo, pubescente, con tubo di 10-15 mm, e denti lanceolato-mucronati di 4-6 mm. Corolla violacea o viola-bluastra, più raramente da rosea a sbiancata, con tubo di 1-1,5 cm e labbro superiore di 0,7-1 cm e labbro inferiore trilobo. La fioritura avviene da aprile a giugno. I frutti (4 achéni) si formano alla base dei fiori e contengono i minuscoli semi ovoidali-trigoni di colore marrone scuro. In natura questa specie eliofila e termofila cresce sulle rupi, nei pascoli sassosi e sulle pietraie aride e calcaree dal piano fino a 300-800 m s.l.m., ed è coltivata fino al piano montano.

La salvia in cucina, nota sin dai tempi antichi per il suo aroma grato, è un ottimo condimento per i piatti a base di arrosti e marinate di carne, pollame, cacciagione, ecc. e ne favorisce la loro digestione. Nonostante la sua origine mediterranea, la presenza della salvia per aromatizzare carni di vario genere è consolidata da secoli in quasi tutte le tradizioni culinarie d’Europa.

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E’ una pianta perenne suffruticosa, cioè col fusto legnoso solo alla base, di 20-40 cm © Mazza

Meno comune ma non raro è il suo impiego per cibi di tipo diverso: pasta (notissimi in Italia i tortelli burro e salvia), formaggi (come alcuni formaggi alle erbe), foglie di salvia fritte e anche zuppe. In Medio Oriente la salvia viene usata tradizionalmente per aromatizzare l’arrosto di montone.

Nonostante molte specie del genere Salvia si siano differenziate in ambienti anche molto diversi fra loro nei vari continenti del mondo, sono tutte accomunate da un impressionante rapporto evolutivo con gli insetti (in alcuni casi anche con i colibrì!), grazie ad una efficacità di adescamento che rende l’inconsapevole pronubo agente della fecondazione.

I fiori della salvia e anche l’aspetto d’insieme della pianta sono stati sempre apprezzati nel giardinaggio; come altre specie dello stesso genere, è pertanto utilizzata come pianta ornamentale, in particolare i suoi cultivar come la ’Tricolor’ a foglie screziate di verde, di bianco e carminio, la ’Purpurascens’ a foglie rosso cupo, la ’Jcterina’ con bordi fogliari giallo-citrini, la ’Crispa’ con foglie a margini arricciati e ancora la ’Maxima’ con foglie molto più grandi del normale o la ’Lavandulifolia’ con foglie strette, lineari, minute, ed altre ancora.

Generalmente si coltivano in terreno ricco, fresco, ben drenato, da neutro ad alcalino, ben esposto, mettendo a dimora 5 piante al metro quadrato. La salvia si moltiplica per talea, per divisione di cespi e per seme.

E’ famoso il detto della Scuola Salernitana “Cur moriatur homo, cui Salvia crescit in horto?”, letteralmente: “Come può morire un uomo nel cui orto cresce la salvia?”, ovvero come può morire un uomo se coltiva la salvia nell’orto?

La salvia era già nota agli antichi Greci e rientrava tra le erbe che gli antichi Egizi usavano per l’imbalsamazione e ritenevano utile anche a dare fertilità alle donne. Come erba medicinale fu celebre nell’antichità e largamente coltivata: “Salvia salvatrix” veniva chiamata dai Latini ed "erba sacra" secondo Agrippa e Aezio. Ebbe ancora grande fama di panacea in tutto il Medio Evo.

Le foglie (soprattutto) e le sommità fiorite raccolte in maggio e giugno (tempo balsamico) sono indicate come antispasmodiche, antiidrotiche, cicatrizzanti, astringenti, antisudorifere, lievemente antisettiche, ipoglicemizzanti, eupeptiche e stomachiche. Esse contengono da 0,8 al 2,5% di olio essenziale costituito da alfa e beta pinene, canfene, beta mircene, terpinolo, limonene, eucaliptolo, cineolo, borneolo, salvene, paracimene, alfa e beta tujone, canfora, linalolo, cariofillene, humulene, cucubene, asparagina, sostanze amare, acidi organici, flavonoidi, tannini, mucillaggini, resine. In fitoterapia la salvia trova impiego nelle dispepsie, atonie gastrointestinali, turbe mestruali; per uso esterno nelle flogosi orofaringee. Il decotto di salvia è un ottimo cardiotonico. Dalle foglie essiccate, pestate e mescolate con miele si ottiene un efficace composto espettorante. L’infuso di salvia è un buon tonico per capelli, ne favorisce la crescita e ne migliora l’aspetto. Le foglie fresche purificano l’alito e, strofinate sui denti li puliscono e le gengive ne traggono beneficio. L’essenza di salvia è molto richiesta dal mercato ed è impiegata come componente aromatico di saponi, detersivi, creme, lozioni, acque di colonia e dopobarba.

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Fin dall’antichità è coltivata per la cucina e le ben note virtù medicinali © Giuseppe Mazza

Nel 2003 il Medical Plant Research Centre dell’ università di Newcastle ha pubblicato un’interessante studio che dimostra che preparati a base di salvia migliorano i processi mnemonici e contrastano il deterioramento causato dal morbo di Alzheimer. Ricordo però che l’olio essenziale di Salvia a dosi elevate o assunto per periodi prolungati è tossico per la presenza del chetone complesso noto con il nome di tujone e non va assunto in gravidanza, durante l’allattamento né da chi ha problemi di insufficienza renale. In Europa la normativa ha stabilito un tetto massimo al contenuto di tujone negli alimenti, che è di 25 mg/kg nel caso di cibi aromatizzati con la salvia.

Preparazioni:

Miele emmenagogo

La punta di un coltello di foglie seccate e polverizzate mescolate con un cucchiaio di miele. Consumare tre-quattro volte al giorno per una settimana, prima delle mestruazioni.

Infuso stomachico ipoglicemizzante

In una tazza da thè d’acqua bollente mettere un cucchiaino di foglie secche di salvia, mescolare e coprire con un piattino. Lasciar riposare 5 minuti e berne una tazza al mattino, al pomeriggio e la sera.

Grappa alla salvia, digestiva, eupeptica

In 900 cl di buona grappa invecchiata si pongono in macerazione venti foglie di salvia per due settimane, vi si aggiungono 100 cl di miele (meglio se di tarassaco) e si agita bene, lasciando a riposo ancora una settimana; si passa in un colino per togliere le foglie. Se ne prende un bicchierino dopo pranzi o cene troppo abbondanti o pesanti.

Sinonimi: Salvia officinalis Pall. (1795); Salvia officinalis Pall. (1795); proles lavandulifolia sensu Rouy (1909); subsp. major Gams in Hegi (1927); subsp. minor (C.C. Gmelin) Gams in Hegi (1927); var. vellerea Cuatrecasas (1929); subsp. tomentosa (Miller) P. Fourn. (1938); Salvia officinalis L. subsp. multiflora Gajić (1973); subsp. lavandulifolia sensu R. Vilmorin & M. Barbero (1975); Salvia officinalis L. f. bracteata Kojić & Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. brevipedicellata Gajić (1976); Salvia officinalis L. var. longiaristata Kojić & Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. multiverticillata Gajić (1976); Salvia officinalis L. var. frankei Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. spicata Gajić (1976); Salvia officinalis L. f. gallica (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. lavandulifolia (Vahl) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. adenostachys O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. pyrenaeorum (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. f. trichostachya Font Quer ex O.Bolòs & Vigo (1983); Salvia officinalis L. var. lavandulifolia (Vahl) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subvar. adenostachys (O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. adenostachys (O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. approximata (Pau) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. gallica (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subvar. mariolensis (Figuerola) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. trichostachya (Font Quer ex O.Bolòs & Vigo) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. var. pyrenaeorum (W.Lippert) O.Bolòs & Vigo (1995); Salvia officinalis L. subsp. oxyodon (Webb & Heldr.) Reales, D.Rivera & Obón (2004); Salvia officinalis L. subsp. gallica (W.Lippert) Reales, D.Rivera & Obón (2004).

 

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Archivio fotografico di Giuseppe Mazza

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